RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Avatar utente
overlive
Messaggi: 182
Iscritto il: 5 agosto 2013, 12:50
Località: Salerno - Brasile

Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da overlive »

Napoli72 ha scritto:Dosi:

1000 gr H2O da frigo
1500 gr Caputo Pizzeria
120 gr LNL (80 gr/kg farina)
50 gr sale

Procedimento (io uso una bracci tuffanti):

5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O

Dopo l'autolisi aggiungere a poco a poco la restante acqua, poi il LNL e infine il sale.

Riposo/puntata della massa @18 gradi per 18h
Staglio delicato
Appretto per 6h @18 gradi

Cottura a 480 gradi (meglio se nel fal)
Ciao Dario!
Rileggevo questa discussione perché anch'io sono entrato nel tunnel della pizza con lnl.
Volevo chiederti: come adatteresti la ricetta al clima estivo? Pensi che potrebbe risultare problematico l'utilizzo di lnl con clima molto caldo?
Poi mi chiedevo se avessi mai provato a fare il tuo impasto con pdr usando lnl sia nella pdr che nell'impasto finale. È una prova che mi intriga e prima o poi tenterò.
Ciao e grazie :)
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Napoli72 »

overlive ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Dosi:

1000 gr H2O da frigo
1500 gr Caputo Pizzeria
120 gr LNL (80 gr/kg farina)
50 gr sale

Procedimento (io uso una bracci tuffanti):

5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O

Dopo l'autolisi aggiungere a poco a poco la restante acqua, poi il LNL e infine il sale.

Riposo/puntata della massa @18 gradi per 18h
Staglio delicato
Appretto per 6h @18 gradi

Cottura a 480 gradi (meglio se nel fal)
Ciao Dario!
Rileggevo questa discussione perché anch'io sono entrato nel tunnel della pizza con lnl.
Volevo chiederti: come adatteresti la ricetta al clima estivo? Pensi che potrebbe risultare problematico l'utilizzo di lnl con clima molto caldo?
Poi mi chiedevo se avessi mai provato a fare il tuo impasto con pdr usando lnl sia nella pdr che nell'impasto finale. È una prova che mi intriga e prima o poi tenterò.
Ciao e grazie :)
Ciao Emanuele,

Parto dalla tua ultima domanda: la risposta e' si'. Ho pubblicato nella sezione Verace i risultati di un impasto con lnl e pdr con lnl vecchia di 6 gg. un trionfo di sapore e profumo ma con qualche problemino...

Ho iniziato a pizzare con lnl questa estate, ma usando una cantinetta vini impostata a 18 gradi...una meraviglia....100 eur ottimamente spesi...te la consiglio...sul momento non saprei come adattarla, dovrei provare.....ma ne vale la pena?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Dekracap ha scritto:Ho letto, in effetti è un preimpasto asciutto.... ma date le mie perplessità sul capire come impastare in breve tempo una biga, mi lascia ancora piu allibito fare un 35% con acqua e farina....

Cioè non capisco quando sarebbe finito il mescolamento, perche quella poca acqua non riesce a bagnare una farina forte come la pizzeria. Molta farina rimane asciutta, non incorporata, per farlo ci vuole molta forza meccanica.

Quando lo rifai, ti dispiacerebbe fare una foto di questa autolisi?
Scusa dekra ma io la faccio con 55% di idro .... dove hai letto del 35%?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Avatar utente
Dekracap
Messaggi: 550
Iscritto il: 20 luglio 2013, 9:58

Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Dekracap »

Napoli72 ha scritto:Dosi:

1000 gr H2O da frigo
1500 gr Caputo Pizzeria
120 gr LNL (80 gr/kg farina)
50 gr sale

Procedimento (io uso una bracci tuffanti):

5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O

Dopo l'autolisi aggiungere a poco a poco la restante acqua, poi il LNL e infine il sale.
Da http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/i- ... ’autolisi/
La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta.
1500g di farina con il 55% di 1000g di acqua sono:
550/1500=0.3666666

Ossia 36% di idro.

Questa è l'autolisi che spiega Giorilli e anche tu sembri spiegarla cosi, perche prima dici "tutta" la farina (prevista) e poi il 55/60% di acqua (e qui si presuppone che ti riferisci sempre a quella prevista).
Avatar utente
overlive
Messaggi: 182
Iscritto il: 5 agosto 2013, 12:50
Località: Salerno - Brasile

Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da overlive »

Napoli72 ha scritto:
overlive ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Dosi:

1000 gr H2O da frigo
1500 gr Caputo Pizzeria
120 gr LNL (80 gr/kg farina)
50 gr sale

Procedimento (io uso una bracci tuffanti):

5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O

Dopo l'autolisi aggiungere a poco a poco la restante acqua, poi il LNL e infine il sale.

Riposo/puntata della massa @18 gradi per 18h
Staglio delicato
Appretto per 6h @18 gradi

Cottura a 480 gradi (meglio se nel fal)
Ciao Dario!
Rileggevo questa discussione perché anch'io sono entrato nel tunnel della pizza con lnl.
Volevo chiederti: come adatteresti la ricetta al clima estivo? Pensi che potrebbe risultare problematico l'utilizzo di lnl con clima molto caldo?
Poi mi chiedevo se avessi mai provato a fare il tuo impasto con pdr usando lnl sia nella pdr che nell'impasto finale. È una prova che mi intriga e prima o poi tenterò.
Ciao e grazie :)
Ciao Emanuele,

Parto dalla tua ultima domanda: la risposta e' si'. Ho pubblicato nella sezione Verace i risultati di un impasto con lnl e pdr con lnl vecchia di 6 gg. un trionfo di sapore e profumo ma con qualche problemino...

Ho iniziato a pizzare con lnl questa estate, ma usando una cantinetta vini impostata a 18 gradi...una meraviglia....100 eur ottimamente spesi...te la consiglio...sul momento non saprei come adattarla, dovrei provare.....ma ne vale la pena?
Grazie Dario. Che problemini hai riscontrato? Mi chiedevo se l'avessi testato con clima caldo perché vorrei fare un po' di test quando sarò in brasile e lì, facendo diversi chili di impasto, la cantinetta non mi basterebbe :) Mi sa che dovrò munirmi di qualche frigo in più, ammesso che riesca a trovarne di regolabili a 18 gradi..
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Napoli72 »

overlive ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
overlive ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Dosi:

1000 gr H2O da frigo
1500 gr Caputo Pizzeria
120 gr LNL (80 gr/kg farina)
50 gr sale

Procedimento (io uso una bracci tuffanti):

5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O

Dopo l'autolisi aggiungere a poco a poco la restante acqua, poi il LNL e infine il sale.

Riposo/puntata della massa @18 gradi per 18h
Staglio delicato
Appretto per 6h @18 gradi

Cottura a 480 gradi (meglio se nel fal)
Ciao Dario!
Rileggevo questa discussione perché anch'io sono entrato nel tunnel della pizza con lnl.
Volevo chiederti: come adatteresti la ricetta al clima estivo? Pensi che potrebbe risultare problematico l'utilizzo di lnl con clima molto caldo?
Poi mi chiedevo se avessi mai provato a fare il tuo impasto con pdr usando lnl sia nella pdr che nell'impasto finale. È una prova che mi intriga e prima o poi tenterò.
Ciao e grazie :)
Ciao Emanuele,

Parto dalla tua ultima domanda: la risposta e' si'. Ho pubblicato nella sezione Verace i risultati di un impasto con lnl e pdr con lnl vecchia di 6 gg. un trionfo di sapore e profumo ma con qualche problemino...

Ho iniziato a pizzare con lnl questa estate, ma usando una cantinetta vini impostata a 18 gradi...una meraviglia....100 eur ottimamente spesi...te la consiglio...sul momento non saprei come adattarla, dovrei provare.....ma ne vale la pena?
Grazie Dario. Che problemini hai riscontrato? Mi chiedevo se l'avessi testato con clima caldo perché vorrei fare un po' di test quando sarò in brasile e lì, facendo diversi chili di impasto, la cantinetta non mi basterebbe :) Mi sa che dovrò munirmi di qualche frigo in più, ammesso che riesca a trovarne di regolabili a 18 gradi..
Un po' di sovrammaturazione con perdita di qualita' dell'impasto...ma profumo e sapore divini...

Ci sono le celle professionali: www.terreni.it
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Dekracap ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Dosi:

1000 gr H2O da frigo
1500 gr Caputo Pizzeria
120 gr LNL (80 gr/kg farina)
50 gr sale

Procedimento (io uso una bracci tuffanti):

5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O

Dopo l'autolisi aggiungere a poco a poco la restante acqua, poi il LNL e infine il sale.
Da http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/i- ... ’autolisi/
La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta.
1500g di farina con il 55% di 1000g di acqua sono:
550/1500=0.3666666

Ossia 36% di idro.

Questa è l'autolisi che spiega Giorilli e anche tu sembri spiegarla cosi, perche prima dici "tutta" la farina (prevista) e poi il 55/60% di acqua (e qui si presuppone che ti riferisci sempre a quella prevista).
no io mi riferisco all'idratazione totale e a seconda della farina per l'autolisi faccio il 50-55-60% di idratazione...se Giorilli intende qualcosa di diverso (ma non vedo come si possa impastare con il 36% di idro) vuol dire che sto facendo l'autolisi by Napoli72 ;)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Avatar utente
Dekracap
Messaggi: 550
Iscritto il: 20 luglio 2013, 9:58

Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Dekracap »

E infatti mi pareva impossibile, ma da come scrivete entrambi onestamente si interpreta con un 36%.

Lui no ma forse a te conviene modificare appena il post :)

PS: perche il TAG URL è visibile?
zitoun5
Messaggi: 2
Iscritto il: 20 ottobre 2013, 19:00

Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da zitoun5 »

Ciao a tutti,

Ti facio vedere una foto de la mia pizza:
ImmagineImmagine

@Napoli72, Grazie per tutte le tue informazione :applausi small . Mi piacere sapere quale tecnica si usa, per la stessura dei panetti con alta idratazione.
Mi scusi per la scrittura :D felice
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: RICETTA VERACE PIZZA NAPOLETANA CON LNL SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da lorenzo »

Scusa Dario usi sempre la stessa percentuale di LNL o cAMBI SECONDO FARINA ED IMPASTO?
cOSA CONSIGLIERESTI AD UN NOVELLINO CHE HA DA POCO HA UN LNL DECENTE
GRAZIE
Immagine
Rispondi

Torna a “Ricette”