Impasto POOLISH RIEPER PER PIZZA 33 Ore (Frigo+ T.A.)

Orex31
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Impasto POOLISH RIEPER PER PIZZA 33 Ore (Frigo+ T.A.)

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Impasto POOLISH RIEPER PER PIZZA 33 Ore (Frigo + T.A. 18,6/19 °C)

N. panielli: 4 da 260 gr.
Farina RIEPER PER PIZZA (320-340 W; 0,7-0,9 P/L): 612 gr. (428+184)
Acqua (fredda di frigo): 428 gr. (70 % idratazione)
Sale: 19 gr. (45 gr / L)
Lievito (LdB): 0.71 gr. (1,65 / 1,66 gr / L)
Malto: Mezzo cucchiaino

Avvio Poolish: dalle 11:00 alle 19:00 (durata 8 ore)

Poolish: Acqua + Farina + Ldb + Malto (428 + 428 + 0,71 + Malto)

Chiusura impasto: Poolish + Sale + Farina rimanente (Poolish + 19 + 184)

Pieghe: 3 pieghe ogni 20 minuti dalle 19:00 alle 20:00 (durata 1 ora)

Avvio Puntata in Frigo: dalle 20:00 alle 14:00 (durata 18 ore)

Avvio Staglio / Appretto T.A.: dalle 14:00 alle 20:00 (durata 6 ore)

TOT. ORE Frigo: 18 ore

TOT. ORE T.A.: 15 ore

TOT. ORE Frigo + T.A.: 33 ore


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Sauzer
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Re: Impasto POOLISH RIEPER PER PIZZA 33 Ore (Frigo+ T.A.)

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Bravo Orex ! hai fatto un ottimo impasto in tutte e 2 le tue prove.. l'unico problema per adesso lo vedo nella cottura , il fornetto è sotto di un po di gradi.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Orex31
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Re: Impasto POOLISH RIEPER PER PIZZA 33 Ore (Frigo+ T.A.)

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Ciao Sauzer, il forno F1 è impostato a 450 gradi cielo e 350 gradi platea..., sul biscotto risultano 450 gradi effettivi...purtroppo devo impostarlo così e non "a palla", perchè con il biscotto che ho, mi brucerebbe la pizza sotto..., come biscotto ho quello di PALEPIZZA..., e forse le pizze sembrano poco cotte o cotte in modo non omogeneo, o per colpa mia che devo trovare il giusto momento nel girarle, o perchè in questo caso, i panielli erano ancora un po freddi di frigo..., oppure perchè in casa ho una T.A. un po bassina per far maturare bene i panielli (T.A. 18,6/19 ° C).

Durante la cottura in F1, per i primi 60 secondi, non apro mai il forno, poi apro e giro la pizza..., in totale la pizza cuoce in 80 secondi..., max 85 secondi...
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fpizzari77
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Re: Impasto POOLISH RIEPER PER PIZZA 33 Ore (Frigo+ T.A.)

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Ciao Orex, concordo con Renato, ... anche a me cmq le pizze piacciono..
prova a diminuire la farina in fase di stesura, da una foto mi pare di vederne troppa rimasta sul cornicione....
Orex31
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Re: Impasto POOLISH RIEPER PER PIZZA 33 Ore (Frigo+ T.A.)

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Ciao fpizzari77, io uso la semola rimacinata per standere..., il paniello cerco il più possibile di ripulirlo dalla semola in fase di stesura e condimento...
Pere153
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Re: Impasto POOLISH RIEPER PER PIZZA 33 Ore (Frigo+ T.A.)

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Belle pizze peccato per la cottura.

Per risolvere questo "problema" ci sono qualche accorgimenti:

1- Diminuire la grammatura dei panetti a 230 gr
2- Acquistare (costa pure poco) il Biscotto Saputo.
3- Bypassare la resistenza superiore e rimovere il termostato di sicurezza.
Orex31
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Re: Impasto POOLISH RIEPER PER PIZZA 33 Ore (Frigo+ T.A.)

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Ciao Pere153...i punti 1 e 2 sono fattibili...il punto 3 no perché dovrei aprire il forno e sta ancora in garanzia e sinceramente non me la sento...
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