VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIVA

[Pere153]

Infatti io quell problema di non dovere lavorare troppo l'impasto, impastando a mano non ce l'ho, quindi cercherò, come faccio solitamente che la massa mi venga ben liscia, cioè impastero per 20 minuti circa, e poi li farò tre serie di pieghe distanzate 15 minuti, di sicuro con l'impastatrice sarà diverso, ma non credete che per una maturazione di 12h, la massa deve'essere incordata? altrimenti con 12h la maglia riescerebbe a formarsi da se.

Misura la temperatura a fine impasto mi raccomando !!

Certo, usero acqua e farina fredde a 4ºC.

[overlive]

mi chiedo spesso una cosa: come fa una pizzeria ad avere panetti che reggano per le diverse ore del servizio?
Ho intervistato un pizzaiolo del casertano, che mi ha detto che lui conduce la lievitazione dei panetti inizialmente a TA e dopo li mette in frigo. Successivamente, li toglie dal frigo un po' per volta, man mano che gli occorrono, in tempo utile per far tornare il panetto a TA, che in estate è un tempo abbastanza breve. Preciso che lui fa sempre il 24 ore con caputo blu.

Ciao Emanuele, tanti fanno così....io p.e. ho una celletta fermalievitazione che mi tiene una temperatura costante di 21 gradi (e ti assicuro che ti cambia la vita)....in questo momento però sono ospite di familiari e questi mezzi non ce li ho...ho solo il caldo africano (che è gratis)...e nessuna cantinetta a temperatura accettabile....da questa esigenza nasce la RICETTA ESTIVA TUTTO A TA SENZA TRUCCHI E SENZA INGANNI....

Poi ti posso assicurare che non è percepibile una differenza tra un 12h Pizzeria a TA AFRICANA e un 24h Pizzeria a TA umana o con uso alternato di Frigo....

Piuttosto mi piacerebbe conoscere la ricetta estiva di Michele, questo sì......

a che punto dell' appretto metteresti i panetti in frigo? a lievitazione quasi ottimale o termineresti la lievitazione in frigo? e soprattutto, a quanti gradi imposteresti il frigo? intendo sempre in caso di temperature ambiente medio/alte

Se devono aiutare il pizzaiolo nel suo lavoro...direi a 45 min dalla loro lievitazione ottimale...Temperatura: 2-3 gradi, più corretto sarebbe 4 gradi (ma poi se vai a misurare sarà sempre di più...)

quindi, una volta a lievitazione ottimale, li metteresti in frigo in fermo lievitazione (o quasi).
secondo te i panetti possono essere stesi e infornati anche appena tolti dal frigo o è meglio attendere un po'? Il pizzaziolo mi diceva che una volta tolti i panetti dal frigo li mette non distanti dal forno per farli riscaldare

[Napoli72]

mi chiedo spesso una cosa: come fa una pizzeria ad avere panetti che reggano per le diverse ore del servizio?
Ho intervistato un pizzaiolo del casertano, che mi ha detto che lui conduce la lievitazione dei panetti inizialmente a TA e dopo li mette in frigo. Successivamente, li toglie dal frigo un po' per volta, man mano che gli occorrono, in tempo utile per far tornare il panetto a TA, che in estate è un tempo abbastanza breve. Preciso che lui fa sempre il 24 ore con caputo blu.

Ciao Emanuele, tanti fanno così....io p.e. ho una celletta fermalievitazione che mi tiene una temperatura costante di 21 gradi (e ti assicuro che ti cambia la vita)....in questo momento però sono ospite di familiari e questi mezzi non ce li ho...ho solo il caldo africano (che è gratis)...e nessuna cantinetta a temperatura accettabile....da questa esigenza nasce la RICETTA ESTIVA TUTTO A TA SENZA TRUCCHI E SENZA INGANNI....

Poi ti posso assicurare che non è percepibile una differenza tra un 12h Pizzeria a TA AFRICANA e un 24h Pizzeria a TA umana o con uso alternato di Frigo....

Piuttosto mi piacerebbe conoscere la ricetta estiva di Michele, questo sì......

a che punto dell' appretto metteresti i panetti in frigo? a lievitazione quasi ottimale o termineresti la lievitazione in frigo? e soprattutto, a quanti gradi imposteresti il frigo? intendo sempre in caso di temperature ambiente medio/alte

Se devono aiutare il pizzaiolo nel suo lavoro...direi a 45 min dalla loro lievitazione ottimale...Temperatura: 2-3 gradi, più corretto sarebbe 4 gradi (ma poi se vai a misurare sarà sempre di più...)

quindi, una volta a lievitazione ottimale, li metteresti in frigo in fermo lievitazione (o quasi).
secondo te i panetti possono essere stesi e infornati anche appena tolti dal frigo o è meglio attendere un po'? Il pizzaziolo mi diceva che una volta tolti i panetti dal frigo li mette non distanti dal forno per farli riscaldare

appena tolti dal frigo la maglia e' troppo rigida...

[overlive]

mi chiedo spesso una cosa: come fa una pizzeria ad avere panetti che reggano per le diverse ore del servizio?
Ho intervistato un pizzaiolo del casertano, che mi ha detto che lui conduce la lievitazione dei panetti inizialmente a TA e dopo li mette in frigo. Successivamente, li toglie dal frigo un po' per volta, man mano che gli occorrono, in tempo utile per far tornare il panetto a TA, che in estate è un tempo abbastanza breve. Preciso che lui fa sempre il 24 ore con caputo blu.

Ciao Emanuele, tanti fanno così....io p.e. ho una celletta fermalievitazione che mi tiene una temperatura costante di 21 gradi (e ti assicuro che ti cambia la vita)....in questo momento però sono ospite di familiari e questi mezzi non ce li ho...ho solo il caldo africano (che è gratis)...e nessuna cantinetta a temperatura accettabile....da questa esigenza nasce la RICETTA ESTIVA TUTTO A TA SENZA TRUCCHI E SENZA INGANNI....

Poi ti posso assicurare che non è percepibile una differenza tra un 12h Pizzeria a TA AFRICANA e un 24h Pizzeria a TA umana o con uso alternato di Frigo....

Piuttosto mi piacerebbe conoscere la ricetta estiva di Michele, questo sì......

a che punto dell' appretto metteresti i panetti in frigo? a lievitazione quasi ottimale o termineresti la lievitazione in frigo? e soprattutto, a quanti gradi imposteresti il frigo? intendo sempre in caso di temperature ambiente medio/alte

Se devono aiutare il pizzaiolo nel suo lavoro...direi a 45 min dalla loro lievitazione ottimale...Temperatura: 2-3 gradi, più corretto sarebbe 4 gradi (ma poi se vai a misurare sarà sempre di più...)

quindi, una volta a lievitazione ottimale, li metteresti in frigo in fermo lievitazione (o quasi).
secondo te i panetti possono essere stesi e infornati anche appena tolti dal frigo o è meglio attendere un po'? Il pizzaziolo mi diceva che una volta tolti i panetti dal frigo li mette non distanti dal forno per farli riscaldare

appena tolti dal frigo la maglia e' troppo rigida...

Ciao Dario. In taverna registro una temperatura di 27 gradi stabili. Mi consigli il 24 ore invernale con sale aumentato o la ricetta corretta per l'estate?

[Napoli72]

@overlive: sei al limite. Le proverei quasi tutte e due, così fai pure un confronto.

Per la modifica di quella invernale porta il sale a 55gr/lt e l'idratazione a 1700 gr farina/ al litro. Lievito invariato....non è facile azzeccare le dosi al primo colpo comunque...

[overlive]

@overlive: sei al limite. Le proverei quasi tutte e due, così fai pure un confronto.

Per la modifica di quella invernale porta il sale a 55gr/lt e l'idratazione a 1700 gr farina/ al litro. Lievito invariato....non è facile azzeccare le dosi al primo colpo comunque...

in ogni caso PDR 12 ore a TA e 12 ore in frigo? in estate intendo. in inverno sempre a TA.
Comunque, ora che ci penso, ho già provato la invernale modificata come consigli e non ho ottenuto un gran risultato: l'impasto mi è maturato troppo, assumendo il tipico colore anemico in cottura, praticamente senza mako.
In alternativa potrei provare a portare il sale a 60gr/lt e ridurre la pdr al 10%?

[Napoli72]

@overlive: sei al limite. Le proverei quasi tutte e due, così fai pure un confronto.

Per la modifica di quella invernale porta il sale a 55gr/lt e l'idratazione a 1700 gr farina/ al litro. Lievito invariato....non è facile azzeccare le dosi al primo colpo comunque...

in ogni caso PDR 12 ore a TA e 12 ore in frigo? in estate intendo. in inverno sempre a TA.
Comunque, ora che ci penso, ho già provato la invernale modificata come consigli e non ho ottenuto un gran risultato: l'impasto mi è maturato troppo, assumendo il tipico colore anemico in cottura, praticamente senza mako.
In alternativa potrei provare a portare il sale a 60gr/lt e ridurre la pdr al 10%?

si' proverei cosi' per evitare l'esaurimento degli zuccheri... e' solo una questione di dosaggio...

[johnnymanetta]

@overlive: sei al limite. Le proverei quasi tutte e due, così fai pure un confronto.

Per la modifica di quella invernale porta il sale a 55gr/lt e l'idratazione a 1700 gr farina/ al litro. Lievito invariato....non è facile azzeccare le dosi al primo colpo comunque...

in ogni caso PDR 12 ore a TA e 12 ore in frigo? in estate intendo. in inverno sempre a TA.
Comunque, ora che ci penso, ho già provato la invernale modificata come consigli e non ho ottenuto un gran risultato: l'impasto mi è maturato troppo, assumendo il tipico colore anemico in cottura, praticamente senza mako.
In alternativa potrei provare a portare il sale a 60gr/lt e ridurre la pdr al 10%?

Io ultimamente sto facendo fare alla PDR prima il frigo e poi lo tengo a TA però faccio 24 + 24 e mi trovo molto bene

[Napoli72]

una volta acquisiti i principi che governano la materia, questi ci guidano in ogni avversita'

[overlive]

Dario, in casi di emergenza, non avendo la PRD a disposizione come possiamo correggere le dosi per impastare con solo lievito di birra? Parlo sia della ricetta invernale che di quella estiva.
ciao e grazie!