VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIVA

[Napoli72]

Ciao Emanuele, il problema e' che quando l'impasto raddoppia o piu' siamo gia' in fase calante con pericoli per la maglia... noi dobbiamo avvicinarci al crinale e toccarlo praticamente solo in cottura... solo cosi' otteniamo il massimo dall'impasto.... tutto va comunque preso con le pinze ed e' difficilissimo arrivarci al primo tentativo....la dosimetria e' figlia delle continue prove nelle tue specifiche condizioni ambientali....

se vedi che sei troppo indietro con la lievitazione conviene comunque spostare la massa in un locale piu' caldo o aumentare il lievito, non invece anticipare l'appretto....

Ancor piu' difficile e' con il ln, hai visto qui ? http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=63&t=250

[overlive]

Ciao Emanuele, il problema e' che quando l'impasto raddoppia o piu' siamo gia' in fase calante con pericoli per la maglia... noi dobbiamo avvicinarci al crinale e toccarlo praticamente solo in cottura... solo cosi' otteniamo il massimo dall'impasto.... tutto va comunque preso con le pinze ed e' difficilissimo arrivarci al primo tentativo....la dosimetria e' figlia delle continue prove nelle tue specifiche condizioni ambientali....

se vedi che sei troppo indietro con la lievitazione conviene comunque spostare la massa in un locale piu' caldo o aumentare il lievito, non invece anticipare l'appretto....

Ancor piu' difficile e' con il ln, hai visto qui ? http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=63&t=250

quindi per te l'appretto quante ore dovrebbe durare? e poi, la domanda mi sorge spontanea: se l'appretto deve durare tot ore, come fa una pizzeria a gestire i panetti per diverse ore? Lo so, ne abbiamo già parlato, ma vorrei capirci meglio..

[Bupa75]

Ciao Napoli72 posso chiederti un favore? Non avresti due foto da farmi vedere come si trovano i panetti dopo lo staglio e appena prima di essere stesi per la cottura?in questi giorni mi stanno venendo dei grossi dubbi vedendo le foto in FB di mastanto a riguardo dei panetti prima di essere stesi per la cottura. I suo ili vedi ancora belli "tonici" invece i quando stendo me li trovo molto molto rilassati...

[Napoli72]

Ciao Emanuele, il problema e' che quando l'impasto raddoppia o piu' siamo gia' in fase calante con pericoli per la maglia... noi dobbiamo avvicinarci al crinale e toccarlo praticamente solo in cottura... solo cosi' otteniamo il massimo dall'impasto.... tutto va comunque preso con le pinze ed e' difficilissimo arrivarci al primo tentativo....la dosimetria e' figlia delle continue prove nelle tue specifiche condizioni ambientali....

se vedi che sei troppo indietro con la lievitazione conviene comunque spostare la massa in un locale piu' caldo o aumentare il lievito, non invece anticipare l'appretto....

Ancor piu' difficile e' con il ln, hai visto qui ? http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=63&t=250

quindi per te l'appretto quante ore dovrebbe durare? e poi, la domanda mi sorge spontanea: se l'appretto deve durare tot ore, come fa una pizzeria a gestire i panetti per diverse ore? Lo so, ne abbiamo già parlato, ma vorrei capirci meglio..

Con il LB io faccio 19+5 e ho tranquillamente 4 ore e piu' di autonomia... se tu avessi un impasto gia' raddoppiato in puntata questa autonomia te la potresti scordare ;-)

[fpizzari77]

Però 4h di appretto a me sono sempre risultate essere pochine ai fini della buona estensibilità del disco... con quasi tutte le prove, dopo sole 4h ho i panielli ancora un po tenaci, non pronti, dal mio punto di vista eh...

[overlive]

Però 4h di appretto a me sono sempre risultate essere pochine ai fini della buona estensibilità del disco... con quasi tutte le prove, dopo sole 4h ho i panielli ancora un po tenaci, non pronti, dal mio punto di vista eh...

Fede ma Dario parlava di 4 ore di autonomia oltre alle 5 di appretto. Forse hai letto velocemente

[overlive]

Ciao Emanuele, il problema e' che quando l'impasto raddoppia o piu' siamo gia' in fase calante con pericoli per la maglia... noi dobbiamo avvicinarci al crinale e toccarlo praticamente solo in cottura... solo cosi' otteniamo il massimo dall'impasto.... tutto va comunque preso con le pinze ed e' difficilissimo arrivarci al primo tentativo....la dosimetria e' figlia delle continue prove nelle tue specifiche condizioni ambientali....

se vedi che sei troppo indietro con la lievitazione conviene comunque spostare la massa in un locale piu' caldo o aumentare il lievito, non invece anticipare l'appretto....

Ancor piu' difficile e' con il ln, hai visto qui ? http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=63&t=250

quindi per te l'appretto quante ore dovrebbe durare? e poi, la domanda mi sorge spontanea: se l'appretto deve durare tot ore, come fa una pizzeria a gestire i panetti per diverse ore? Lo so, ne abbiamo già parlato, ma vorrei capirci meglio..

Con il LB io faccio 19+5 e ho tranquillamente 4 ore e piu' di autonomia... se tu avessi un impasto gia' raddoppiato in puntata questa autonomia te la potresti scordare ;-)

Grazie Dario. Un ultima domanda: trascorse le cinque ore, da cosa deduci che l'appretto è terminato? Solo dal volume raggiunto dal panetto? più o meno doppio, credo..

[fpizzari77]

Però 4h di appretto a me sono sempre risultate essere pochine ai fini della buona estensibilità del disco... con quasi tutte le prove, dopo sole 4h ho i panielli ancora un po tenaci, non pronti, dal mio punto di vista eh...

Fede ma Dario parlava di 4 ore di autonomia oltre alle 5 di appretto. Forse hai letto velocemente

ah ok, scusate, ho letto di fretta...
cmq anche 5h qualche volta sono pochine... per me l'ideale sono 6h (ovvio che tutto dipende da mille parametri), ma parlo di una media, ma anche di questa ricetta estiva di Dario che ho provato gg fà...
5h davvero credo di averle fatte raramente...

[Napoli72]

Ciao Napoli72 posso chiederti un favore? Non avresti due foto da farmi vedere come si trovano i panetti dopo lo staglio e appena prima di essere stesi per la cottura?in questi giorni mi stanno venendo dei grossi dubbi vedendo le foto in FB di mastanto a riguardo dei panetti prima di essere stesi per la cottura. I suo ili vedi ancora belli "tonici" invece i quando stendo me li trovo molto molto rilassati...

questi sono panielli invernali - e sono gia' spiattellati - e d'estate lo sono ben di piu' ....

[Napoli72]

Però 4h di appretto a me sono sempre risultate essere pochine ai fini della buona estensibilità del disco... con quasi tutte le prove, dopo sole 4h ho i panielli ancora un po tenaci, non pronti, dal mio punto di vista eh...

Fede ma Dario parlava di 4 ore di autonomia oltre alle 5 di appretto. Forse hai letto velocemente

ah ok, scusate, ho letto di fretta...
cmq anche 5h qualche volta sono pochine... per me l'ideale sono 6h (ovvio che tutto dipende da mille parametri), ma parlo di una media, ma anche di questa ricetta estiva di Dario che ho provato gg fà...
5h davvero credo di averle fatte raramente...

Federico, 6h e piu' di appretto le ho fatte per l'impasto per la verace con il lievito naturale (vedi mio 3d di questa notte) perche' il LN necessita piu' tempo....