50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente

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ZioZucchino
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Re: 50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Senza poterla assaggiare diventa veramente difficile poter esprimere una opinione con un minimo di fondatezza.

Mi chiedo soltanto quali modifiche in particolare abbiano portato alla perdita di mako, assumendo che le tempistiche di fermentazione non siano diminuite.

Il fatto di aver apportato tali modifiche non potrebbe verosimilmente dipendere dal tipo di clientela... che non sempre gradisce una morbidezza eccessiva ed un cornicione troppo evidente, come invece si pretende per una verace doc ?
Jaws
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Re: 50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente

Messaggio da leggere da Jaws »

Fermo restando che si è maturato un comune giudizio basato ( purtroppo ) solo sulla valutazione degli aspetti estetici in foto, avendo assaggiato ed analizzato la pizza in foto mi sento di dire che non ho mai trovato una consistenza così morbida e scioglievo in una pizza napoletana, è una brioche vera e propria che al contatto con i denti si scioglie letteralmente.
Questo per ribadire che Ciro Salvo sta su un altro pianeta rispetto ad altri pizzaioli , che poi questo suo tipo di pizza possa piacere o no preferendo altri tipi di napoletana non si discute , pero' per un puro fatto tecnico pensare di raggiungere tale morbidezza senza il minimo accenno di gommosità è segno di grandissima padronanza delle tecniche di impasto e cottura.
Ho assaggiato pizze più maculate ma non erano minimamente paragonabili alle sue.
In passato su altri lidi si è discusso ampiamente sul come Ciro potesse ottenere tali consistenze, io personalmente credo che idrati parecchio e stenda con panetti rilassatissimi.
Ho visto come maneggia il panetto e lo stende praticamente senza farina in due colpi secchi ed è roba davvero notevole.
Non mi pongo il problema se sia o no possibile fare lunghe maturazioni a t.a con idratazioni sostenute ed ottenere tali risultati, solo perché lui è veramente un fuoriclasse e riesce a fare cose che altri pizzaioli non sono in grado di fare , questo è da tenere a mente.
Pere153
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Re: 50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente

Messaggio da leggere da Pere153 »

La Pizza di Ciro è una Pizza da eccellenza, la migliore in assoluto.

PS: @Jaws, visto che hai potuto pizzare con lui, Squid e Mirko raccontaci come ti ha consigliato stendere i dischi :D felice
andreaineja
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Re: 50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente

Messaggio da leggere da andreaineja »

Jaws ha scritto:Fermo restando che si è maturato un comune giudizio basato ( purtroppo ) solo sulla valutazione degli aspetti estetici in foto, avendo assaggiato ed analizzato la pizza in foto mi sento di dire che non ho mai trovato una consistenza così morbida e scioglievo in una pizza napoletana, è una brioche vera e propria che al contatto con i denti si scioglie letteralmente.
Questo per ribadire che Ciro Salvo sta su un altro pianeta rispetto ad altri pizzaioli , che poi questo suo tipo di pizza possa piacere o no preferendo altri tipi di napoletana non si discute , pero' per un puro fatto tecnico pensare di raggiungere tale morbidezza senza il minimo accenno di gommosità è segno di grandissima padronanza delle tecniche di impasto e cottura.
Ho assaggiato pizze più maculate ma non erano minimamente paragonabili alle sue.
In passato su altri lidi si è discusso ampiamente sul come Ciro potesse ottenere tali consistenze, io personalmente credo che idrati parecchio e stenda con panetti rilassatissimi.
Ho visto come maneggia il panetto e lo stende praticamente senza farina in due colpi secchi ed è roba davvero notevole.
Non mi pongo il problema se sia o no possibile fare lunghe maturazioni a t.a con idratazioni sostenute ed ottenere tali risultati, solo perché lui è veramente un fuoriclasse e riesce a fare cose che altri pizzaioli non sono in grado di fare , questo è da tenere a mente.

jaws qua nessuno vuol mettere in dubbio niente. io ho assaggiato due anni fa al massè le pizze di ciro ed erano B U O N I S S I M E E E

però obiettivamente almeno esteticamente sono diverse, c'è qualcosa dentro all'impasto che è stato variato. sulla bontà non ci piove, per me resteranno sempre
le piu' buone mai mangiate in italia e nel mondo :)
concordo con te anche sul fatto che le pizze di ciro siano inimitabili e diverse dagli altri. dato che però siamo appassionati è bello capire il perchè di questa evoluzione
e come abbia potuto favorire il lavoro anche nel nuovo locale, tutto qua. ciro non si discute!

Andrea
Jaws
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Re: 50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente

Messaggio da leggere da Jaws »

Pere , Ciro ci ha semplicemente corretto nello slap e raccomandato di tenere la mano che sta piatta sul disco di pasta più perpendicolare possibile rispetto al corpo ( io ad esempio tendevo a ruotarla verso la mano che prende il bordo ), poi comunque va visto ,,,, con Mirko e Squid ha steso un impasto 80 % di idratazione come se fosse un 50 % .

Andrea , non parlavo di questo forum per il fatto di mettere in dubbio l'operato di Ciro :smile:
Pere153
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Re: 50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie della rsiposta @Jaws

Allora più o meno sarebbe un pò così,
la mano destra non deve roteare ma deve muoversi longitudinalmente girando il polso di 90 gradi.
Ma ciò devi farsi nella fase slap oppure prima dello slap?

Grazie in anticipo.
Jaws
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Re: 50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente

Messaggio da leggere da Jaws »

Pere da spiegare non è facile senza poterlo vedere ma comunque la mano destra ( se con la sinistra si prende il bordo dell'impasto ) deve restare dritta quando da lo schiaffo all'impasto
Pere153
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Re: 50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente

Messaggio da leggere da Pere153 »

Certo, non è mica facile :D felice grazie comunque
Pere153
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Re: 50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente

Messaggio da leggere da Pere153 »

andreaineja ha scritto:secondo me col doppio turno giornaliero, ha cambiato farina sicuramente o miscela rispetto al massè e ha diminuito le ore complessive di maturazione dell'impasto; qua sforera' le 12/14 h ore prima stava sulle 18/20 h con farine piu' forti o un mix piu' forte. ma è solo una mia impressione...

Non saprei , infatti, lui dice di stare intorno alle 24 ore.
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Pere153
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Re: 50 Kalò da Ciro Salvo, finalmente

Messaggio da leggere da Pere153 »

Avete visto come stende i panetti?
Lievitati al punto giusto, non c'è aria in eccesso sul cornicione,
Nonostante essere un impasto ad AI, lascia tranquillamente l'impasto sul marmo
e non si attacca!!!
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