FOTO E VIDEO RICETTA IMPASTO NAPOLI72

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Napoli72
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FOTO E VIDEO RICETTA IMPASTO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Ho preparato una fotosequenza e un video della mia ricetta.

Purtroppo approntare un video da soli, senza nessuno che ti aiuti anche solo ad alzare il coperchio dell'impastatrice, è un'impresa ciclopica.

Il video fa piuttosto schifo, manca di montaggio e sottotitoli esplicativi (scusate, non sono né attrezzato né esperto), in particolare la fase dell'autolisi non è distinta da quella dell'impasto finale, ma visto che l'ho promesso da tempo immemore lo pubblico lo stesso (la prossima volta mi farò aiutare dall'amico Ema).


Cominciamo dall'autolisi:

La farina utilizzata:

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5kg di Caputo Rossa:

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Che verso tutta nell'impastatrice (in questo caso una forcella Pietroberto):

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Aggiungo 3lt di Acqua Evian fredda da frigo:

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Pari a circa 3,082 Kg:

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Temperatura a fine impastamento autolitico (17,4 gradi):

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Copro con stracci umidi e lascio riposare per 5h:

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Temperatura impasto a fine autolisi (18,5 gradi):

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Preparo 165 gr di sale:

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Preparo 200 gr di LM (4% sul peso della farina) {305-105=200gr}:

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Preparo 300 gr di acqua:

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Aggiungo in sequenza all'impasto il LM, l'acqua un po' alla volta e infine il sale, impastando a doppia velocità per una quindicina di minuti:

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A fine impastamento lascio riposare in vasca 1h coprendo con stracci umidi:

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Ripongo l'impasto in un contenitore di plastica e lascio in puntata per 12h ca. a TC di 21 gradi (foto massa a fine puntata):

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Foto massa prima dello staglio:

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Formazione panielli:

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Lascio riposare i panielli (appretto) per 9h a TC 21 gradi e 3h a TA

Inforno nel FAL 480-500 gradi per 50 secondi ed ecco il risultato:

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Ed ecco il video:

phpBB [video]
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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paolopf3
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Re: FOTO E VIDEO RICETTA IMPASTO NAPOLI72

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Che bello Dario!

E che attrezzature che tieni!



Bravo!





Sbaglio o non s vede il video?



Paolo


Che impasto minimo puoi fare con la pietro berto?

Prima non avei la tuffantina o ricordo male?
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Napoli72
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Re: FOTO E VIDEO RICETTA IMPASTO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Napoli72 »

paolopf3 ha scritto:Che bello Dario!

E che attrezzature che tieni!



Bravo!





Sbaglio o non s vede il video?



Paolo


Che impasto minimo puoi fare con la pietro bert?

Prima non avei la tuffantina o ricordo male?
Grazie Paolo!

Purtroppo Youtube mi ha rimosso il video perché troppo lungo (25 min). Quale è il limite? Speriamo di riuscire a recuperarlo ora dopo tutta la fatica fatta.... :(

Il minimo della Pietroberto per lavorare decentemente sono 3kg di farina.
Sì ho anche la tuffanti.
Io comunque consiglio vivamente la Bernardi Miss Baker Pro, eventualmente la XL.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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paolopf3
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Re: FOTO E VIDEO RICETTA IMPASTO NAPOLI72

Messaggio da leggere da paolopf3 »

E quanto impasti con la tuffantina?
2,5 kg?


Scusa se martello: cosa costano la pietroberto e la tuffantina?
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Napoli72
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Re: FOTO E VIDEO RICETTA IMPASTO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Napoli72 »

paolopf3 ha scritto:E quanto impasti con la tuffantina?
2,5 kg?
Il minimo della Miss Baker se non ricordo male sono 500 gr di farina
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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paolopf3
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Re: FOTO E VIDEO RICETTA IMPASTO NAPOLI72

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Voglio ribadirlo qui: l'impastatrice è fondamentale per la buona riuscita di un impasto e specialmente per la sua corretta ossigenazione.

A Napoli si dice che i ferri fann o' mast'

cioè

gli attrezzi e utensili servono per diventare Maestri!




Paolo
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Silvia46
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Re: FOTO E VIDEO RICETTA IMPASTO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Silvia46 »

Un buon impasto a mano no? Del resto quando è nata la pizza non c'erano né farine forti e né impastatrici..
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
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lorenzo
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Re: FOTO E VIDEO RICETTA IMPASTO NAPOLI72

Messaggio da leggere da lorenzo »

Così piacciono a Lorenzo le ricette e le spiegazioni.
Bravo Zio Dario, diamoci da fare non facciamo chiudere questo forum.
:razz:
Immagine
Pere153
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Re: FOTO E VIDEO RICETTA IMPASTO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Pere153 »

Tutto molto bello, grazie @Napoli ;)
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senzaetichetta
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Re: FOTO E VIDEO RICETTA IMPASTO NAPOLI72

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Grazie per questo splendido reportage che ci hai donato. In particolare io trovo utilissime le foto degli impasti, perché aiutano molto a capire la consistenza e la plasticità ottimale che deve avere un impasto condotto a regola d'arte. Ho sempre un forno a legna che non è mai stato acceso....e quando vedo certi lavori mi viene voglia di provarci :-)
Lo so sono un pirla :-) ma bisogna avere spazio, tempo e soldi per finire tutti i lavori del caso.
Ha proprio ragione Lorenzo :-) mi serve un bel forno e il paradosso che qualcosa ho a casa e per giunta inutilizzato.
Gaetano
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