LMS vs LML

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paky.db
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LMS vs LML

Messaggio da leggere da paky.db »

salve, spero che questa discussione ci dia la possibilità d'imparare.
La mia esperienza mi ha portato alle seguenti considerazioni

LMS:
Pro: più potere lievitante
Contro: essendo solido ci si mette di più per distribuirlo meglio nell'impasto

LML:
Pro: più omogeneità nella distribuzione
Contro: meno potere lievitante rispetto a quello solido.

a voi risulta questo?!

io ho un LMS superattivo, ho fatto dei panettoni senza la minima difficoltà. Un bel giorno ho deciso di portarne una parte allo stato liquido, procedimento avvenuto per gradi. Una volta arrivati allo stato liquido ho rinfrescato un paio di volte per stabilizzarlo e rinforzarlo.
dopo un mese ho deciso di fare un panettone, beh la lievitazione è nettamente inferiore, ci sto mettendo davvero tanto per raggiungere il traguardo. Inizialmente non pensavo fosse per il lievito però poi riflettendo...In tutte le ricette del web che riguardano panettoni, si fa utilizzo del LMS (viene rinfrescato anche in un modo particolare per rafforzarlo proprio per i grandi lievitati), non ne ho trovate con LML. Questo mi ha fatto pensare. Perchè?!
allora sono giunto alla conclusione che il LML abbia meno potere lievitante.
Se con LMS non ho avuto problemi per realizzare dei panettoni e con il LML ci sto mettendo più del dovuto...(a parità di condizioni, lievitazione a 25° controllata)

secondo voi?!
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Napoli72
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Re: LMS vs LML

Messaggio da leggere da Napoli72 »

purtroppo non ho alcuna esperienza con il LMS... seguiro' con interesse la discussione....sarebbe un gran peccato se non ci fossero rimedi per pareggiare la supposta minore forza lievitante del LML...ma p.e. riucendo all'occorrenza l'idratazione, supponiamo al 75%-80% non miglioreremmo la situazione?
Forno: Acunto
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Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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paky.db
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Re: LMS vs LML

Messaggio da leggere da paky.db »

Napoli72 ha scritto:purtroppo non ho alcuna esperienza con il LMS... seguiro' con interesse la discussione....sarebbe un gran peccato se non ci fossero rimedi per pareggiare la supposta minore forza lievitante del LML...ma p.e. riucendo all'occorrenza l'idratazione, supponiamo al 75%-80% non miglioreremmo la situazione?
anch'io ultimamente stavo utilizzando il LML, ieri ho iniziato a fare il panettone ed oggi la seconda lievitazione non è ancora arrivata al punto desiderato (1 cm dal bordo dello stampo). Quando ho usato il LMS non ho avuto assolutamente di questi problemi. Ora mi spiego anche un'altra cosa...nella tua ricetta di pizza usi il 10% sulla farina, io con il LMS oltre il 5% non posso salire...forse ho trovato la risposta :)

vediamo cosa dicono gli altri...

la prossima settimana rifarò il panettone con il LMS e vediamo....
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emalimo
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Re: LMS vs LML

Messaggio da leggere da emalimo »

Ho usato per parecchio tempo il LMS e sinceramente non ho mai avuto problemi di nessun genere. Certamente ci si mette un attimino in più a scioglierlo ma penso che questo non sia un grosso problema.
Per quanto riguarda il potere lievitante, una volta fatti i giusti rinfreschi con la giusta tempistica non dovrebbero esserci sostanziali differenze, io ad esempio non l'ho mai legato a mo di salame ma sempre fatto lievitare in un barattolo di vetro. La legatura fa acquisire una forza pazzesca.
Direi che si fanno le cose fatte bene o meglio,nel modo giusto il solido è un gran bel lievito.
Ciao Ema
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paky.db
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Re: LMS vs LML

Messaggio da leggere da paky.db »

emalimo ha scritto:Ho usato per parecchio tempo il LMS e sinceramente non ho mai avuto problemi di nessun genere. Certamente ci si mette un attimino in più a scioglierlo ma penso che questo non sia un grosso problema.
Per quanto riguarda il potere lievitante, una volta fatti i giusti rinfreschi con la giusta tempistica non dovrebbero esserci sostanziali differenze, io ad esempio non l'ho mai legato a mo di salame ma sempre fatto lievitare in un barattolo di vetro. La legatura fa acquisire una forza pazzesca.
Direi che si fanno le cose fatte bene o meglio,nel modo giusto il solido è un gran bel lievito.
però la mia riflessione è anche questa...dal punto di vista matematico, su 100gr di lievito, in quello liquido abbiamo (ad esempio) 50gr di acqua e 50gr di farina, in quello solido tipo 20 gr di acqua e 80 gr di farina. L'acqua serve per l'umidità, per creare quel microclima umido ideale per i batteri, ma questi sono ghiotti degli amidi che si trasformano in zuccheri semplici.
Da non esperto, da questo punto di vista il LMS è più buono direi.

@ema se fossero uguali, perchè per i grandi lievitati consigliano esclusivamente quello solido?!
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Napoli72
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Re: LMS vs LML

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Ma non e' che nelle ricette si parla sempre di LMS perche' il LML fa parte solo della storia recente dei lievitati (e quindi e' estraneo alla cultura pasticcera italiana)?
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squid
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Re: LMS vs LML

Messaggio da leggere da squid »

Il lievito madre solido ha molta più forza di un lievito liquido, e soprattutto nei grandi lievitati (panettone, colomba) la differenza è sostanziale.
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paky.db
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Re: LMS vs LML

Messaggio da leggere da paky.db »

squid ha scritto:Il lievito madre solido ha molta più forza di un lievito liquido, e soprattutto nei grandi lievitati (panettone, colomba) la differenza è sostanziale.
ah perfetto squid, anch'io ho notato questa grandissima differenza. Avevo ragione allora...
ginger
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Re: LMS vs LML

Messaggio da leggere da ginger »

Sono d'accordo con Squid....la trasposizione,anche se tirata per le orecchie in quanto con ldb si sviluppa una lievitazione alcolica potrebbe essere
lievito madre solido= biga
lievito madre liquido= poolish
nel pane quasi sempre si usa la biga anziché il poolish .... si ottiene un maggiore rapporto di acido lattico rispetto all'acetico,e una maggior apertura dell'alveolatura,(il poolish infittisce la mollica) quindi credo che nella pasta madre solida il rapporto sarà simile...
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paky.db
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Re: LMS vs LML

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ginger ha scritto:Sono d'accordo con Squid....la trasposizione,anche se tirata per le orecchie in quanto con ldb si sviluppa una lievitazione alcolica potrebbe essere
lievito madre solido= biga
lievito madre liquido= poolish
nel pane quasi sempre si usa la biga anziché il poolish .... si ottiene un maggiore rapporto di acido lattico rispetto all'acetico,e una maggior apertura dell'alveolatura,(il poolish infittisce la mollica) quindi credo che nella pasta madre solida il rapporto sarà simile...
io ho trovato grandissime differenze proprio a livello pratico...quello solido è nettamente più lievitante...volevo vedere se qualcun'altro avesse notato questa cosa.
per la seconda lievitazione di un panettone, con il lievito solido ci ho messo 6 ore, con quello liquido dopo 24 ore ancora non è finita. In entrambi i casi lievitazione fatta a 25° costanti.
Più chiaro di così :D
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