Guida Realizzazione Lievito Madre

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paky.db
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Guida Realizzazione Lievito Madre

Messaggio da leggere da paky.db »

Ed eccomi quì, una piccola giuda per la realizzazione del grandissimo Lievito Madre.
Tanti di voi avranno iniziato a fare la verace napoletana partendo dal lievito di birra, magari dopo avranno iniziato a sperimentare con della pasta di riporto, ma una domanda dovrebbe nascere spontanea:" ma i grandissimi pizzaioli napoletani cosa usavano al posto del lievito di birra?! "
Beh io questa domanda me la son posta e sono arrivato ad una conclusione.
I prodotti tipici devono restare tali, più si riesce a farli nel modo più tradizionale possibile e meglio è!
Tutti sappiamo della facilità di gestire un cubetto di LB, ma la genuinità è la stessa? no!
Altro discorso il gusto e profumo, non ci sono paragoni, il LM resta il migliore.
In giro ci sono i vari spacciatori di LM, ma vogliamo mettere l'orgoglio di usare il proprio?! quello che noi abbiamo messo in vita?!
Vi assicuro che, una volta fatto, dimenticherete il LB!

Ora passiamo ai fatti!
I tempi di realizzazione sono molto variabili, in genere circa 15/20 giorni. La certezza non esiste, quindi vi anticipo che sulla durata nessuno può essere attendibile per le innumerevoli variabili.
Altro punto fondamentale, nelle varie guide che si trovano sul web c'è chi usa come starter (serve a facilitare la realizzazione ed accorciare i tempi) dello zucchero, della frutta messa a macerare in acqua, yogurt ecc...Beh vi garantisco che il profumo del lievito sarà diverso, il mio "naso" percepisce alla grande la differenza. Il procedimento che vi illustrerò darà vita ad un lievito madre "neutro" il cui profumo richiama davvero il mondo della panificazione con un leggero richiamo al mondo lattico(è giusto che ci sia).

FASE DI PARTENZA:
100 gr farina ( io consiglio la Spadoni per Dolci )
75 gr acqua( io ho usato un'acqua con residuo fisso intorno ai 120 )

si mescola il tutto per bene e si mette il composto in un barattolo aperto coperto con della garza.

I^ RINFRESCO
Dopo 48 ore possiamo procedere al rinfresco. Si toglie la parte dell'impasto superiore che nel frattempo si sarà indurita e poi:

100 gr impasto precedente
100 gr farina
50 gr acqua

tutto il composto in un barattolo coperto con della garza.

Dopo il primo rinfresco, dovreste avere una falsa partenza. Il lievito sembrerà molto attivo però non sarà ancora pronto. Seguirà una fase di "riposo".

Da quì in poi, rinfrescare ogni 24 ore (anche 48 per chi non ha tanto tempo) per almeno 15/20 giorni, fino a quando il lievito non raddoppierà di volume in circa 3 ore. Il barattolo deve sempre essere coperto con della garza.

partenza
Immagine

I^ rinfresco e falsa partenza
Immagine

lievito pronto
Immagine

una volta pronto, si può mettere in frigo e rinfrescare una volta a settimana. Quando partirete per le vacanze, LM in freezer! Al rientro, lasciatelo scongelare a TA e procedere ai rinfresci di 24h per un paio di giorni con barattolo aperto e garza.
Ultima modifica di paky.db il 10 ottobre 2013, 18:11, modificato 1 volta in totale.
Pere153
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

Messaggio da leggere da Pere153 »

:YMPEACE:
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
ginger
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

Messaggio da leggere da ginger »

Ciao,
ma il lievito che hai fotografato è poi quello della spiegazione?
per la farina intendi la classica farina da torta casalinga?
io ho un lievito solido al 50% di idro,la consistenza è quella di un panetto sodo...
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emalimo
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

Messaggio da leggere da emalimo »

Bravissimo. Esauriente spiegazione perchi vuole cimentarsi in questa spettacolare avventura.
Ciao Ema
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emalimo
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

Messaggio da leggere da emalimo »

L'ho riletta bene ed ho visto la tua procedura " neutra ".
Io avevo seguito la procedura trovata in rete delle sorelle Simili che prevedono se non ricordo male un cucchiaio di miele diottima qualità.
Ciao Ema
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paky.db
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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ginger ha scritto:Ciao,
ma il lievito che hai fotografato è poi quello della spiegazione?
per la farina intendi la classica farina da torta casalinga?
io ho un lievito solido al 50% di idro,la consistenza è quella di un panetto sodo...
sì sì è quello nella foto. La farina è quella che si compra nei supermercati
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paky.db
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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emalimo ha scritto:L'ho riletta bene ed ho visto la tua procedura " neutra ".
Io avevo seguito la procedura trovata in rete delle sorelle Simili che prevedono se non ricordo male un cucchiaio di miele diottima qualità.
anch'io ho provato sia il miele che lo zucchero come starter, la differenza l'ho notata di brutto.
ginger
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

Messaggio da leggere da ginger »

scusa,ma allora non capisco bene la procedura,se usi una farina debole come fai a portare i rinfreschi a 24-48 ore? non ti diventa nocciolino,colloso con odore pungente? la farina non dovrebbe reggere così tante ore...da quanto tempo l'hai creato?
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emalimo
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

Messaggio da leggere da emalimo »

Scusa Paky in che senso l'hai notata di brutto ? Non è andato bene qualche cosa ?
Mi sembra, in quanto vado indietro con la memoria nel tempo, che la base dolce si usi per poi utilizzare il lievito madre nei dolci mentre una base neutra o altro si usa per pane e pizza.
Risulta anche a te ?
Ciao Ema
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paky.db
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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ginger ha scritto:scusa,ma allora non capisco bene la procedura,se usi una farina debole come fai a portare i rinfreschi a 24-48 ore? non ti diventa nocciolino,colloso con odore pungente? la farina non dovrebbe reggere così tante ore...da quanto tempo l'hai creato?
perchè dopo 48 ore gli amidi si trasformano in zuccheri semplici e così i batteri vanno a nozze :D
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