Aspetti microbiologici del lievito naturale

ramirez
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Aspetti microbiologici del lievito naturale

Messaggio da leggere da ramirez »

Questa era una nota da me pubblicata su facebook per dare risposta alle false convinzioni che vedono il LN in continua evoluzione tutte le volte che facciamo un rinfresco , mentre nella realtà non è così .

"Volevo cercare di dare un contributo alla conoscenza di alcuni processi biochimici che avvengono nella conduzione del lievito naturale, perché troppo spesso nelle discussioni su questo tema si ipotizzano concetti che non hanno riscontri scientifici .Mi concentro quindi su alcuni aspetti perché l’argomento è sicuramente ampio e complesso , difficilmente rappresentabile in poco spazio.

VARIABILI CHE INFLUISCONO SULLA COMPOSIZIONE DEL MICROBIOTA DEL LIEVITO NATURALE
Quello che incide maggiormente sulla composizione del microbiota del LN sono le variabili di processo.
La farina usata nell’innesco
La temperatura di conduzione del processo
il Dough Yeald o consistenza dell'impasto
Queste condizioni iniziali determinano la popolazione del microbiota del LN , la parola giusta sarebbe che si sviluppano meglio le popolazioni batteriche che più si adattano al substrato(farina) alla consistenza dell'impasto(liquido o solido) e alle temperature.
L’influenza della temperatura può essere un elemento selettivo anche per un grado centigrado per far crescere un batterio rispetto ad un altro , ecco perché è necessario pianificare per bene la partenza del lievito rispettando tutte le variabili in gioco.
Le temperature ottimali per la crescita e lo sviluppo sono:

24 - 27 ° C per i lieviti pasta madre: produzione di CO 2 (e quindi lievitazione), produzione di alcoli, aldeidi e acidi organici per sapore ed aroma.

25- 30 ° C per batteri lattici eterofermentanti. Essi sono responsabili dello sviluppo di un sapore aromatico del pane. Producono acido lattico e acido acetico in un rapporto di 80:20.

35 - 40 ° C per i batteri lattici omofermentatI per la produzione di acido lattico e per ottenere un sapore più equilibrato e più mite.
Un altro parametro che influenza la crescita dei lattobacilli è il DY o consistenza dell’ìmpasto , con consistenze maggiori , quindi con lieviti naturali solidi e di conseguenza bassi valori di DY , si ha una crescita più pronunciata di etrofermentanti e quindi una maggiore produzione di acido acetico.
Al contrario con consistenze basse e quindi alti valori di DY che corrispondono ad un LNL o licoli , si ha quasi esclusivamente produzione di acido lattico e quindi in questo caso vengono avvantaggiati i LAB omofermentanti.
In sostanza un LNS avrà un sapore più acido tendente quasi all’acetico , mentre il LNL ha un sapore più mite e quindi adatto per i grandi lievitati ad esempio.
Altro parametro ancora il substrato , cioè la farina impiegata per produrre l’innesco. Infatti le farine meno raffinate come semintegrali e integrali sono quelle maggiormente ricche in batteri e lieviti , chiaramente perché sono depositati sul tegumento esterno. Inoltre queste farine ricche di parti cruscali contengono molti pentosani che sono molto appetibili da parte dei lattobacilli eterofermentanti con partenze più rapide rispetto ad altri substrati.

DINAMICA DEL MICROBIOTA DURANTE LA CONDUZIONE DEL PROCESSO DEL LIEVITO NATURALE
La popolazione microbica che è già presente nel substrato farina è composta da batteri Gram- negativi come Pseudomonas e Enterobacteriacee e Gram- positivi rappresentati da batteri lattici e stafilococchi . Per quanto riguarda lieviti e muffe vi è la presenza nei lieviti del genere Saccharomyces , Candida, Criptococcus, Picchia ecc , le muffe sono rappresentate da Alternaria,Cladosprium, Fusarium,Aspergillus , Penicillium ecc.
L’inizio del processo è rappresentato da una prevalenza dei batteri Gram-negativi e quindi delle pericolose Enterobacteriacee che anche dopo 24 ore rappresentano ancora il 97% dell’intero microbiota . Successivamente i lattobacilli cominciano a prevalere grazie alle condizioni ambientali che creano aumentando l’acidità dell’innesco e inoltre producendo batteriocine inibiscono il metabolismo dei batteri Gram-negativi
La flora batterica che si instaura già dopo le 72 ore dalla partenza del lievito è già quella che predomina durante la vita di quel lievito naturale.
Questo è un dato estremamente interessante per chi intende operare con lievitazioni spontanee o con la cosi detta “tecnica dell’idrolisi”, per avere quindi la certezza che non ci sia più la presenza di Enterobacteriacee e muffe che con le loro tossine pericolose potrebbero creare problemi sanitari è necessario aspettare almeno 4-5 giorni dalla partenza del LN.
Cosa sono le Enterobacteriacee e perché possono essere un pericolo dal punto di vista sanitario?
Le Enterobacteriacee sono batteri che generalmente popolano l’intestino umano e di altri animali come saprofiti normali talvolta patogeni , ne fanno parte di questa famiglia i coliformi come Escherichia Coli , salmonelle , shighelle che sono patogeni .
In una pubblicazione recente si ipotizza che le Enterobacteriacee nel lievito naturale resistano anche per circa 5 giorni per la loro resistenza in ambiente acido.
Ma durante la cottura praticamente l’impasto viene sterilizzato quindi muoiono anche eventuali enterobatteri e muffe ?
La risposta è si . Ma però quello che resiste alla cottura sono le tossine prodotte da questi microrganismi e sono queste sostanze che producono le tossinfezioni , la cottura quindi non elimina il problema.
STABILITA’ MICROBIOLOGICA DEL LIEVITO NATURALE
Un ln maturo acquisisce un microbiota stabile ,questo perché sia l'acidità che il rilascio di batteriocine da parte dei lattobacilli impediscono la colonizzazione da parte di altri batteri che entrano successivamente .Gobetti parla di 10 giorni dall'innesco , dopo regolari rinfreschi. Dice inoltre che con l'andar del tempo si riducono le specie che colonizzano il ln , prendono il sopravvento gli etero fermentanti per il loro metabolismo
Cito le parole del Prof. Gobbetti su "Biologia dei prodotti lievitati da forno " a pag 177 :
"Citando l'esempio del pane di San Francisco, si può osservare che il lievito naturale per questa tipologia di prodotto è sottoposto a rinfresco ogni 8 ore , indipendentemente dall'organizzazione produttiva dell'industria (Wood ,2000). Si presume che tale processo abbia luogo da circa 100 anni , e cioè da quando il lievito naturale è stato preparato per la prima volta , senza che il microbiota tipico del lievito naturale abbia subito variazioni nel numero e nella composizione (Gobbetti, 1998).
Questo concetto della stabilità del microbiota del sourdough citata da Gobbetti, viene ribadito anche in questa review pubblicata nel 2005 :
http://comenius.susqu.edu/biol/312/thes ... ctions.pdf
“Ci sono lieviti naturali che sono perpetuati per anni mantenendo inalterato la microflora batterica anche se il tutto fatto senza condizioni asettiche.”
Volevo cercare di rendere trasparente il concetto della stabilità , dire che non cambia la flora batterica dopo che il LN si e' stabilizzato, non vuol dire che qualitativamente e quantitativamente non cambia nulla , durante la vita del consorzio microbico ci possono essere cambiamenti quantitativi delle singole specie , questo può succedere se si coltiva il lievito cambiandogli le variabili .Non ci saranno grossi cambiamenti qualitativi invece , rimangono stabili le specie dominanti che per primi hanno colonizzato l'impasto."
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indisciplinato
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Re: Aspetti microbiologici del lievito naturale

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Il Gobbo di notre dough (NDR Gobetti, ma quanto sono scemo :D ) spiega anche molto bene perché il lievito riesca a perdurare così a lungo. Gli attacchi e le infezioni possibili sono di due tipi: virali e batteriche.

Contro le epidemie virali è proprio l'eterogeneità all'interno della singola specie a garantire la sopravvivenza. Ad esempio, non esiste un solo tipo di s.Exigus o di Francisiencis e questo consente al ceppo di sostituire rapidamente l'eventuale famiglia colpita da infezione. Paradossalmente il rischio è più elevato nelle monocolture con cui si ottengono i formaggi.

Contro le infiammazioni batteriche è lo stesso lievito che mette in campo un sofisticato sistema di batteriocine che mette all'angolo persino il temuto Mesenthericus.
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lorenzo
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Re: Aspetti microbiologici del lievito naturale

Messaggio da leggere da lorenzo »

Grande Gabi come al solito.
Ti ho letto e riletto, ma ti devo rileggere ancora.
Una domanda da profano.
Mi insegni che i lm quando li rigeneriamo hanno un picco. Se non vado errato al massimo del picco rendono al top, mentre quando iniziano a scendere di volume di meno ( spero di essermi espresso bene)
La mia domanda, c'è una formula un qualcosa che mi fa sapere dopo quante ore il lm raggiunge il picco.
Quando rigenero i miei 2 lm, li rigenero in una cella di lievitazione da me costruita. In un a scatola di polistirolo con un termostato e una lampadina. Programmo il termostato da 26/28° e noto che dopo 4/5 h raddoppia o triplica.
Come posso fare per non stare sempre a controllare e sapere che con quella temperatura, arriva al top?
Purtroppo da te vogliamo i miracoli e la praticità.
Grazie di cuore
Lorenzo
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Pere153
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Re: Aspetti microbiologici del lievito naturale

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie @Ramirez ;)
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ZioZucchino
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Re: Aspetti microbiologici del lievito naturale

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Gran bel post.

Mi chiedo perchè sia piuttosto "raro" vedere panettieri/pizzaioli che impiegano lm ottenuto utilizzando farine completamente integrali.
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lorenzo
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Re: Aspetti microbiologici del lievito naturale

Messaggio da leggere da lorenzo »

ZioZucchino ha scritto:Gran bel post.

Mi chiedo perchè sia piuttosto "raro" vedere panettieri/pizzaioli che impiegano lm ottenuto utilizzando farine completamente integrali.
In pizzeria e panetteria, è vietato la coltura del lm. Possono usare solo quello in polvere.
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ramirez
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Re: Aspetti microbiologici del lievito naturale

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Per quanto riguarda la velocità di crescita del LN o pasta madre non ci sono regole precise , perciò si sfa sfoggio dell'empirismo , per un semplice motivo che le variabili in gioco sono tante, le 4-5 ore per raddoppiare o triplicare vale sempre , buona cosa avere un termostato che comunque già li si elimina gli sbalzi della componente temperatura , a quella temperatura che dici Lorenzo cresce ottimamente i lieviti e abbastanza bene i LAB eterofermentanti.

In Italia è vero che chi si appresta a questa arte utilizza nella maggior parte dei casi una farina bianca , molto spesso manitoba (senza nessun motivo logico e scientifico) mentre all'estero usano proprio l'integrale , che è l'ideale dal punto di vista scientifico xché è per prima cosa maggiormente contaminata dai microrganismi che popolano il LN e seconda cosa molto importante ha molti più nutrienti come vitamine ,sali minerali e più zuccheri , terza cosa la parte tegumentale del chicco è ricca di pentosani e quindi da opportuna idrolisi si ottengono pentosi che sono un substrato molto appetibile per i LAB eterofermentanti che sono poi la maggioranza nel sourdough, questi hanno una cinetica elevata del loro metabolismo . Ancora meglio se si usa integrale di segale dove c'è un'attività amilasica elevata ed è ricca di pentosani.Quindi crescita veloce .
Una volta poi che il sourdough parte lo si può trasformare in corso d'opera aumentando piano piano la farina bianca usata per il rinfresco . Importante sono le condizioni iniziali della partenza poi una volta che è passata una settimana circa si possono fare le opportune modifiche.
In Italia non è proibito avere in laboratorio sia di panificatore che di pizzaiolo il lievito madre .
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lorenzo
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Re: Aspetti microbiologici del lievito naturale

Messaggio da leggere da lorenzo »

Grazie Gabi, come dicevo mi sono fatto in polistirolo una cella di lievitazione, con sonda e lampadina x riscaldare.
Quello che ho notato che alla stessa temperatura, qualche volta x il raddoppio impiega 3/4 h qualche volta di più.
Comunque grazie ancora, mi affiderò al mio NASO ;festeggiare drink
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ZioZucchino
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Re: Aspetti microbiologici del lievito naturale

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

lorenzo ha scritto:
ZioZucchino ha scritto:Gran bel post.

Mi chiedo perchè sia piuttosto "raro" vedere panettieri/pizzaioli che impiegano lm ottenuto utilizzando farine completamente integrali.
In pizzeria e panetteria, è vietato la coltura del lm. Possono usare solo quello in polvere.
Nei sei sicuro ?

A me non risulta(va)

http://www.sisalimentazione.it/2017/05/ ... chiarezza/
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senzaetichetta
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Re: Aspetti microbiologici del lievito naturale

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Grazie @ramirez per la chiarezza che porti su un argomento dove spesso si formulano teorie prive di qualsiasi fondamento.
Io volevo farti una domanda: ipotizzando di avere il lievito "perfetto", maturo e stabile e ben bilanciato ( corretto rapporto acido lattico e acetico ) cosa succede con un prefermento mirato che vado a inserire nel mio impasto finale, posso stravolgere le caratteristiche stesse del lievito?
Esempio: in rete avevo reperito un piccolo schema che illustrava come variare le caratteristiche finali variando tipo e quantità/condizioni del prefermento.
Lo allego, tu cosa ne pensi?
How-to-Make-Sourdough-More-or-Less-Sour-II-Printable-Recipe.pdf
Gaetano
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