Consiglio impastatrice?

Albertoa
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Consiglio impastatrice?

Messaggio da leggere da Albertoa »

Ciao a tutti, sto impastando con un kenwood e vuoi per le quantità, ma anche perché non ci sono entrato in sintonia (è il cooking, meglio usarlo per fare le creme prima di sfondarlo!), stavo pensando ad una impastatrice.
Idea è o la Miss Baker (che per ora c'è solo da 2,5 kg) o una spirale, magari quella della Sunmix che ha due velocità, monofase... In alternativa, come avevo detto anche in quello della pulizia di una testa fissa, ho anche un inverter vettoriale, potrei prenderla trifase e poi mandarla in monofase... con possibilità entro piccoli intervalli di regolare la velocità. Ho visto anche la Santos, ma boh... mi sembra complicato dover far partire la vasca a mano ed è piuttosto cara.
Che mi consigliate? Ci vorrei fare tutto, dalla dura pasta all'uovo alla pizza anche in teglia a lievitati dolci...
Grazie!!!
Alberto
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Napoli72
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Re: Consiglio impastatrice?

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Albertoa ha scritto:Ciao a tutti, sto impastando con un kenwood e vuoi per le quantità, ma anche perché non ci sono entrato in sintonia (è il cooking, meglio usarlo per fare le creme prima di sfondarlo!), stavo pensando ad una impastatrice.
Idea è o la Miss Baker (che per ora c'è solo da 2,5 kg) o una spirale, magari quella della Sunmix che ha due velocità, monofase... In alternativa, come avevo detto anche in quello della pulizia di una testa fissa, ho anche un inverter vettoriale, potrei prenderla trifase e poi mandarla in monofase... con possibilità entro piccoli intervalli di regolare la velocità. Ho visto anche la Santos, ma boh... mi sembra complicato dover far partire la vasca a mano ed è piuttosto cara.
Che mi consigliate? Ci vorrei fare tutto, dalla dura pasta all'uovo alla pizza anche in teglia a lievitati dolci...
Grazie!!!
Alberto
Ciao Alberto :)

Allora, bisogna distinguere.

Se vuoi fare la teglia ad alta idratazione l'unica è la spirale con variatore di velocità. Qualunque altra soluzione sarebbe di ripiego.

Se vuoi fare pasticceria ad alto livello o comunque impasti con uovo: senza dubbio la miss baker pro.

Se vuoi fare la verace: la miss baker pro va benissimo anche se in questo momento ho preso una "sbandata" per l'ossigenazione che ti genera la forcella di Pietroberto

Per la pulizia della vasca, la versatilità e la qualità e l'affidabilità dei suoi componenti in genere la miss baker pro è insuperabile ;)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Albertoa
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Re: Consiglio impastatrice?

Messaggio da leggere da Albertoa »

Ma andando allora fuori da quello che avevo inizialmente pensato, la forcella (non la pietroberto, ma più piccina), andrebbe bene anche per pasticceria? Non cose da planetaria per intendersi, oppure non riesce a mantenere sollevato? Ho visto che ha 70 giri al minuto... riuscirebbe a "recuperare" e reincordare con l'aggiunta sequenziale degli ingredienti?
Mi pare di capire che comunque la scelta è sempre un compromesso, sono insiemi che si intersecano...
Grazie,
Alberto
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Napoli72
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Re: Consiglio impastatrice?

Messaggio da leggere da Napoli72 »

per rispondere alla tua domanda bisognerebbe capire come si comporta la forcella con gli impasti più duri....so che è il top per gli impasti idratati...sul resto bisognerebbe indagare.....ma sono un po' scettico....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
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Pere153
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Re: Consiglio impastatrice?

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Albertoa: Piccola Forcella? mi sa che stai parrlando della Santos18, vero?

Guradala qui con un impasto ad AI

phpBB [video]


E qui con un impasto "duro" 56%

phpBB [video]
Albertoa
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Re: Consiglio impastatrice?

Messaggio da leggere da Albertoa »

Grazie Dario e Pere, sì parlavo della Santos che è la "piccola" delle forcella, ma non certo in assoluto. Anzi, 2,5 kg di impasto del video sembrano quasi pochi...
Vedere però quel movimento manuale della ciotola non è che mi impressioni tantissimo, ma sicuro è perché non vedo poi il prodotto finale,
Sul sito profumidelforno la forcella la danno per idratazioni molto basse... scrivono 35%, ma così basse mi sembra strano che possano stare insieme... magari dentro un torchio.
Sui forum americani ho visto opinioni piuttosto dubbiose sulla santos, ma negli USA va a 84 giri invece che
Avete opinioni sulle sunmix? 2 velocità bastano? Forse sarebbe anche abbastanza... senza cercare un cavallo arabico indomabile!!!
Ho visto panetterie e pizzerie veramente ottime con spirali, mi domando quanto nell'impasto conti poi la tecnologia di impastamento, magari avendo le attenzioni di refrigerare gli ingredienti prima di usarli... quanto conta l'ossigenazione?
Alla fine la miss baker è un po' bassa come capacità, se faccio la pizza è sempre perché ho degli amici e 10 panielli sono pochi, anche se costa poi poco fare 2 mandate.
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erminio78
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Re: Consiglio impastatrice?

Messaggio da leggere da erminio78 »

che cosa ci devi impastare principalmente?
per la pizza, la teglia e la pasticceria, pure il pane, ti suggerirei di prendere una spirale a più velocità, la velocità maggiore ti serve per stirare per bene ed incordare impasti molto idratati per teglia e pasticceria.
Se solo per verace e pasticceria, la braccia tuffanti è davvero ottima.
La forcella invece considerala se ci devi fare solo la verace
La più versatile è la spirale
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erminio78
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Re: Consiglio impastatrice?

Messaggio da leggere da erminio78 »

Pere153 ha scritto: Guradala qui con un impasto ad AI
phpBB [video]
pere quest'impasto non va per nulla bene, non è incordato ed è mezzo liquido, bocciato completamente
Pere153
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Re: Consiglio impastatrice?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Certo Ermy, ma non è detto che sia pronto l'impasto, sicuramente andava a fare il primo stop :D felice
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erminio78
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Re: Consiglio impastatrice?

Messaggio da leggere da erminio78 »

Pere153 ha scritto:Certo Ermy, ma non è detto che sia pronto l'impasto, sicuramente andava a fare il primo stop :D felice
Ah ok, si vede che è una pappina ancora :D felice
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