Sostituire platea??

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Napoli72
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Re: Sostituire platea??

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Alessio77 ha scritto:Possiedo da ormai quasi 15 anni un forno "domestico" ø110 Valoriani
A suo tempo l'avevo scelto in quanto rispetto agli altri forni per uso domestico la valoriani proponeva il piano cottura in cotto refattrio e non la solita pietra
A distanza di anni però iniziano a comparire molte crepe sulla platea
Onestamente non ho idea se queste possano causare problemi in fase di cottura.
Ho notato però che a temperature superiori ai 420-430°C il fondo tende a bruciare
Questo credo però dipenda dal tipo di materiale più che dalle crepe formate
A Vs avviso può valer la pena cambiare la platea?
Questa operazione può essere fatta senza smontare la volta?
Allego un paio di foto del forno..... spero mi possiate dare qualche consiglio
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Ciao Alessio,

Innanzitutto complimenti per il tuo angolo pizzeria-grill-cucina, davvero bello. Ho notato anche il piano lavoro per stendere, che include pure lo scalino per appoggiare la pala.... Grandeeee!

La platea del tuo Valoriani non è messa affatto malaccio....il problema è un altro.
Ho avuto anch’io il valoriani e la platea non è adatta per le temperature della Verace...si brucia sotto, non c`è storia....devi cambiarla....
Io sostituirei quella esistente con il biscotto...eviterei di appoggiarlo alla platea esistente, sia perché esteticamente è brutto, sia perché ti si accorcia la volta (e anche questo incide sulla cottura cambiando i rapporti tra altezza e superficie del forno), sia perché ti ritroverai a utilizzare la pala a un’altezza diversa dal solito, col rischio di farti venire un mal di schiena....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: Sostituire platea??

Messaggio da leggere da Alessio77 »

Robbykorver ha scritto:Vedendolo in foto non sembra messo tanto male.
Alcune crepe sono abbastanza profonde ma devo dire però che non son certo che le crepe siano causa di problemi in cottura o di tenuta al calore.
Ammetto che in parte l'idea di sostituire in piano mi è venuta dopo aver visto che con il biscotto si possono raggiungere circa 500°C senza bruciare il fondo
Ai tempi (nel 2005) la scelta cadde su Valoriani proprio perchè mi era stato consigliato da un pizzaiolo per la qualità dei suoi piani in cotto refrattario.
Forse però le versioni domestiche non hanno la stessa qualità dei piani refrattarii di quelli professionali.
Il mio infatti già intorno ai 420-430°C il fondo tende a bruciacchiare.
Forno: FAL Valoriani ø110 e F1
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Alessio77
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Re: Sostituire platea??

Messaggio da leggere da Alessio77 »

Napoli72 ha scritto:
Innanzitutto complimenti per il tuo angolo pizzeria-grill-cucina, davvero bello. Ho notato anche il piano lavoro per stendere, che include pure lo scalino per appoggiare la pala.... Grandeeee!

La platea del tuo Valoriani non è messa affatto malaccio....il problema è un altro.
Ho avuto anch’io il valoriani e la platea non è adatta per le temperature della Verace...si brucia sotto, non c`è storia....devi cambiarla....
Io sostituirei quella esistente con il biscotto...eviterei di appoggiarlo alla platea esistente, sia perché esteticamente è brutto, sia perché ti si accorcia la volta (e anche questo incide sulla cottura cambiando i rapporti tra altezza e superficie del forno), sia perché ti ritroverai a utilizzare la pala a un’altezza diversa dal solito, col rischio di farti venire un mal di schiena....
[/quote]



Ciao Dario
Grazie per i complimenti
Come già dicevo a Robby ai tempi optai per Valoriani proprio perchè convinto della maggior qualità dei suoi piani cottura rispetto agli altri forni "domestici"
Da quando ho iniziato a pizzare a temperature molto alte (solo negli ultimi anni) sono iniziate le prime magagne proprio per il motivo che tu ora mi confermi
Tu hai avuto di provare la versione domestica o professionale della Valoriani?
Per quanto riguarda l'altezza ne farei più una questione estetica / di cottura
Considera infatti che da quando ho ristrutturato la veranda mi sono alzato di circa 5cm fra piastrelle e sottofondo.
Per questo vorrei alzare almeno il piano in marmo dove stendo di 5-6cm in quanto a fine serata un po' di mal di schiena mi colpisce.
Il piano del forno è però già più alto come puoi vedere in foto.
Resta capire se ridurre l'altezza volta da 42cm a 36 circa possa rappresentare un vantaggio oppure no.
In ogni caso credo sia più semplice posare il biscotto sul piano esistente piuttosto che sostituirlo a quello attuale ..... ma forse mi sbaglio io....
Forno: FAL Valoriani ø110 e F1
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Napoli72
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Re: Sostituire platea??

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Alessio77 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
Innanzitutto complimenti per il tuo angolo pizzeria-grill-cucina, davvero bello. Ho notato anche il piano lavoro per stendere, che include pure lo scalino per appoggiare la pala.... Grandeeee!

La platea del tuo Valoriani non è messa affatto malaccio....il problema è un altro.
Ho avuto anch’io il valoriani e la platea non è adatta per le temperature della Verace...si brucia sotto, non c`è storia....devi cambiarla....
Io sostituirei quella esistente con il biscotto...eviterei di appoggiarlo alla platea esistente, sia perché esteticamente è brutto, sia perché ti si accorcia la volta (e anche questo incide sulla cottura cambiando i rapporti tra altezza e superficie del forno), sia perché ti ritroverai a utilizzare la pala a un’altezza diversa dal solito, col rischio di farti venire un mal di schiena....


Ciao Dario
Grazie per i complimenti
Come già dicevo a Roby ai tempi optai per Valoriani proprio perchè convinto della maggior qualità dei suoi piani cottura rispetto agli altri forni "domestici"
Da quando ho iniziato a pizzare a temperature molto alte (solo negli ultimi anni) sono iniziate le prime magagne proprio per il motivo che tu mi conermi
Tu hai avuto di provare la versione domestica o professionale della Valoriani?
Per quanto riguarda l'altezza ne farei più una questione estetica / di cottura
Considera infatti che da quando ho ristrutturato la veranda mi sono alzato di circa 5cm fra piastrelle e sottofondo.
Per questo vorrei alzare almeno il piano in marmo dove stendo di 5-6cm in quanto a fine serata un po' di mal di schiena mi colpisce.
Il piano del forno è però già più alto come puoi vedere in foto.
Resta capire se ridurre l'altezza volta da 42cm a 36 circa possa rappresentare un vantaggio oppure no.
In ogni caso credo sia più semplice posare il biscotto sul piano esistente piuttosto che sostituirlo a quello attuale ..... ma forse mi sbaglio io....[/quote]

Valoriani: versione professionale.
Sostituzione platea: credo si tratti di rimuovere i mattoncini frontali e tirar fuori i singoli spicchi della platea, operazione non troppo complicata...comunque fatti fare un preventivo ;)
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Re: Sostituire platea??

Messaggio da leggere da Alessio77 »

Napoli72 ha scritto: Valoriani: versione professionale.
Sostituzione platea: credo si tratti di rimuovere i mattoncini frontali e tirar fuori i singoli spicchi della platea, operazione non troppo complicata...comunque fatti fare un preventivo ;)
Per il discorso platea sentirò il parere di un amico muratore.... grazie

In effetti alle temperature che si è ormai abituati a cuocere, i forni domestici vanno un po' in crisi :ymdevil:
A suo tempo quando acquistai il forno mi sconsigliarono un forno professionale.
Mi dissero infatti che i forni professionali sono più delicati agli sbalzi di temperatura rispetto a quelli domestici e quindi maggiormente indicati per uso quotidiano ma poco adatti ad accensioni occasionali rischio rottura degli elementi....
Se tornassi indietro credo comunque che acquisterei una versione professionale .
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Re: Sostituire platea??

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Napoli72 ha scritto:[
La platea del tuo Valoriani non è messa affatto malaccio....il problema è un altro.
Ho avuto anch’io il valoriani e la platea non è adatta per le temperature della Verace...si brucia sotto, non c`è storia....devi cambiarla....
Io sostituirei quella esistente con il biscotto...eviterei di appoggiarlo alla platea esistente, sia perché esteticamente è brutto, sia perché ti si accorcia la volta (e anche questo incide sulla cottura cambiando i rapporti tra altezza e superficie del forno), sia perché ti ritroverai a utilizzare la pala a un’altezza diversa dal solito, col rischio di farti venire un mal di schiena....

Se decidessi di sostituire la mia platea che spessore di biscotto dovrei considerare?
Lo spessore del mio piano "domestico" è di 5cm
La Valoriani mi dice che il piano "professionale" misura 6cm di spessore.
Per curiosità attendo da loro risposta per capire se il piano professionale differisce dal mio solo per una questione di spessore o anche per qualità del refrattario.
A dire il vero avevo sempre letto ottime recensioni in merito ai forni professionali Valoriani specie se confrontati con le altre marche più comuni (Ambrogi, Mam, Ceky, Pavesi, Marana Etc etc)
E' anche vero che la verace richiede una categoria di forni specifici per altissime temperature e sotto questo punto di vista forse solo i forni artigianali partenopei possono essere ritenuti idonei
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Re: Sostituire platea??

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Alessio77 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:[
La platea del tuo Valoriani non è messa affatto malaccio....il problema è un altro.
Ho avuto anch’io il valoriani e la platea non è adatta per le temperature della Verace...si brucia sotto, non c`è storia....devi cambiarla....
Io sostituirei quella esistente con il biscotto...eviterei di appoggiarlo alla platea esistente, sia perché esteticamente è brutto, sia perché ti si accorcia la volta (e anche questo incide sulla cottura cambiando i rapporti tra altezza e superficie del forno), sia perché ti ritroverai a utilizzare la pala a un’altezza diversa dal solito, col rischio di farti venire un mal di schiena....

Se decidessi di sostituire la mia platea che spessore di biscotto dovrei considerare?
Lo spessore del mio piano "domestico" è di 5cm
La Valoriani mi dice che il piano "professionale" misura 6cm di spessore.
Per curiosità attendo da loro risposta per capire se il piano professionale differisce dal mio solo per una questione di spessore o anche per qualità del refrattario.
A dire il vero avevo sempre letto ottime recensioni in merito ai forni professionali Valoriani specie se confrontati con le altre marche più comuni (Ambrogi, Mam, Ceky, Pavesi, Marana Etc etc)
E' anche vero che la verace richiede una categoria di forni specifici per altissime temperature e sotto questo punto di vista forse solo i forni artigianali partenopei possono essere ritenuti idonei
Non mi sento di darti consigli sullo spessore da adottare, meglio chiedere a uno del mestiere....o a Saputo stessa....
Ho avuto modo di provare per diverso tempo anche un Ambrogi, e, ti confermo, con pessimi risultati riguardo la cottura del fondo. L’Ambrogi praticamente si presentra come un unico blocco di cemento...
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Re: Sostituire platea??

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Il Valoriani che avevi provato, ti ricordi se aveva il fondo bianco o rosso?
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Re: Sostituire platea??

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non importa tutto il marchio che hai citato non va bene per la verace seconda me, il sola è troppo conduttivo !

TXCraig1
If someone wants to make only occasional Neapolitan, I'd still suggest getting the Saputo. You just can't beat that deck for Neapolitan pizza. I like it better than the deck in my Acunto.
Here's one from last night. This was a 40 second pie. No doming required. I only snapped a bottom pic on the one pie, but every bottom looked just like this. You just can't beat the Saputo deck.

I don't use any bench flour on the bottom.
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io uso un traduttore ! dispiace
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Re: Sostituire platea??

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Alessio77 ha scritto:Il Valoriani che avevi provato, ti ricordi se aveva il fondo bianco o rosso?
Credo rosso
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