1o esperimento Panettone con LBF e gocce di cioccolato

Sizukiolupin
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1o esperimento Panettone con LBF e gocce di cioccolato

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Ciao regaz, volevo condividere con voi il mio primo esperimento del panettone.

Non ho punti di riferimento per capire se è "tecnicamente" riuscito bene perchè non ho mai assaggiato un panettone artigianale e devo ammettere che questo tipo di dolce non è tra i miei preferiti in quanto favorisco il pandoro.

Ad ogni modo, l ho assaggiato stamattina, dopo averlo necessariamente lasciato riposare la notte, e lo trovo buonissimo. Mollica diversa dal pandoro essendo un pò più secca e fitta mentre la dolcezza è perfettamente equilibrata tra impasto e gocce di cioccolato fondente.

Ricetta Chef Barbato con gocce di cioccolato e lbf

Ricetta da 1Kg (con farina Lo Conte W460)

PANETTO LIEVITANTE
- 50gr farina W460
- 15gr lbf / 8gr lbs
- 25gr acqua

PRIMO IMPASTO

- Panetto lievitante
- 220gr farina
- 150gr latte
- 4 tuorli + 1 uovo (tot. 120gr che andranno suddivisi in 2 parti da 60gr, una da utilizzare subito e l altra da riporre in frigo per il SECONDO IMPASTO)
- 5gr malto (sia diastasico che malto d orzo bio)
- 75gr zucchero
- 50gr burro

SECONDO IMPASTO

- Primo impasto
- 60gr tuorli
- 150gr farina
- 75gr zucchero
- 3gr sale
- 15gr canditi scorza d arancia (che andranno frullati per ottenere una pasta)
- 2 cucchiaini estratto di vaniglia
- 60gr burro

PREPARAZIONE CANDITI: 150gr gocce di cioccolato

Qui sotto le varie fasi della procedura.

Panetto lievitato

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Primo impasto messo a lievitare

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Primo impasto triplicato

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Secondo impasto riversato su banco per la lavorazione e breve riposo

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Aggiunta dei canditi

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Messa nello stampo

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Lievitazione al punto dell infornata

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Come si presenta subito dopo la cottura. Non avendo buoni coltelli ne tantomeno la lametta per il pane, il taglio a croce non è venuto bene e la forma del panettone ne ha risentito

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Come si presenta l indomani, fatto riposare sottosopra con solamente un asta a spiedino (non avevo altro di simile da utilizzare) in una pentola stretta e bassa (la testa del panettone si è appoggiata sul fondo).

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Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =10&t=5462

Sizu
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Sauzer
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Re: 1o esperimento Panettone con LBF e gocce di cioccolato

Messaggio da leggere da Sauzer »

Sizuu !! wow.. il tuo panettone a "vista" sembra molto bello. Oltre ad essere una lavorazione difficile e laboriosa , sicuramente sarai stato ripagato dalla bontà di un prodotto fatto in casa ! ;festeggiare drink
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Sizukiolupin
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Re: 1o esperimento Panettone con LBF e gocce di cioccolato

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Grazie Sauzer.

Sono abbastanza contento. Solo abbastanza perchè mi sarebbe piaciuto avere attrezzature più adeguate per il trattamento pre e post infornata.

Poi, non avendo riferimenti con cui paragonarlo, non riesco a capire se effettivamente sia venuto bene. È buonissimo....quello si!

Avendo sbattuto la testa ed imparato bene i concetti/tecniche di impasto per pizza e pane, i dolci mi vengono subito bene al primo colpo.

Ora posso anche dire che il panettone è più difficile del pandoro.
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
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Sizu
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Nappinerone2
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Re: 1o esperimento Panettone con LBF e gocce di cioccolato

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

Perdincibacco !!!!!!!
Sei un grande @Sizu :applausi small :applausi small :applausi small
Hai fatto un reportage molto utile e dettagliato che per me è indispensabile per provare a replicare. Nemmeno io posso giudicare data la mia totale incompetenza ma a giudicare dalle foto una " mozzecata " l'avrei data volentieri =p~
La foto che mi ha suggestionato di più è quella che mostra la lievitazione totale , bellissima e appagante sicuramente.
Poi le scaglie di cioccolato .......
Insomma , ad averne di panettoni così metterei la firma ;) :D felice
Saluti pasquale ;festeggiare drink
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
Sizukiolupin
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Re: 1o esperimento Panettone con LBF e gocce di cioccolato

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Grazie Pasquale!

Lo faccio con le gocce di cioccolato perchè i canditi proprio non mi piacciono ma mi riferisco ai panettoni commerciali. Chi però ha avuto a che fare con i canditi "seri", quindi conosce anche i panettoni artigianali buoni, mi dice che è tutt altra roba, buonissima... il che mi incuriosisce.

Non avendo modo di appurare, al momento, la bontà dei canditi fatti come Dio vuole e la bontà di un panettone artigianale, mi godo il mio che cmq è godurioso :))
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
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Sizu
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