VERACE IDRATATA IN ECCESSO

Moderatore: Juanta

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Napoli72
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VERACE IDRATATA IN ECCESSO

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Ieri sera ho avuto qualche problema a gestire l’impasto.
L’ambiente dove pizzo era troppo caldo e troppo umido e, a causa di un errore durante l’impastamento, ho aggiunto troppa acqua con la conseguenza che l’impasto si è ritrovato con oltre il 72% di idro finale. Pur avendo usato il 5% di LM e controllato per la più gran parte del tempo la temperatura, l’impasto non ha retto molto. Sono situazioni che detesto perché alla fine ti ritrovi a dover usare molta farina per aggiustare.
Anche la gestione del disco nel forno a legna, di conseguenza, diventa molto più problematica.

Pubblico giusto per la cronaca:

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Forno: Acunto
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senzaetichetta
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia :-)
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lorenzo
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

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non me ne sarei accorto................belle.
Dobbiamo cambiare il condimento.
Fior di zucca, gamberi, stracchino e noci, lardo di colonnata..........insomma ragazzi
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Pere153
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

Messaggio da leggere da Pere153 »

Se sai gia' che avevi troppa umidità oltre a diminuire l'idratazione, aumenta il sale, cmq. ste pizze sono favolose.
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lorenzo
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

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Pere153 ha scritto: 7 giugno 2020, 19:24 Se sai gia' che avevi troppa umidità oltre a diminuire l'idratazione, aumenta il sale, cmq. ste pizze sono favolose.
Bravo
Aumentare quanto, non credo sia favole
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Pere153
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

Messaggio da leggere da Pere153 »

lorenzo ha scritto: 7 giugno 2020, 19:57
Pere153 ha scritto: 7 giugno 2020, 19:24 Se sai gia' che avevi troppa umidità oltre a diminuire l'idratazione, aumenta il sale, cmq. ste pizze sono favolose.
Bravo
Aumentare quanto, non credo sia favole
Non so quanto ne h messo, ma direi 55 gr/L.
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lorenzo
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

Messaggio da leggere da lorenzo »

GRAZIE
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Napoli72
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

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senzaetichetta ha scritto: 7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia :-)
Grazie Gaetano :)

Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...
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Napoli72
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

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lorenzo ha scritto: 7 giugno 2020, 16:14 non me ne sarei accorto................belle.
Dobbiamo cambiare il condimento.
Fior di zucca, gamberi, stracchino e noci, lardo di colonnata..........insomma ragazzi
Grazie Lorenzo :)

Le varietà di condimenti non mi mancano ma per me l‘apoteosi della pizza è soprattutto margherita :)
La prossima volto vado comunque più di fantasia, promesso ;)
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

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Pere153 ha scritto: 7 giugno 2020, 19:24 Se sai gia' che avevi troppa umidità oltre a diminuire l'idratazione, aumenta il sale, cmq. ste pizze sono favolose.
Grazie Pere :)

Il sale è vero ti aumenta la shelf life, il problema per me però è stato anche la gestione di un impasto così idratato nel forno a legna, che come sai è tutta un’altra storia rispetto al forno elettrico...pensa che il disco mi si attaccava continuamente alla pala di legno...roba da prendere il nervoso a ogni infornata....
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