VERACE IDRATATA IN ECCESSO

Moderatore: Juanta

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senzaetichetta
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

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Napoli72 ha scritto: 7 giugno 2020, 21:22
senzaetichetta ha scritto: 7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia :-)
Grazie Gaetano :)

Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...
Grazie per la spiegazione, e sì che in firma c'è anche la tua ricetta standard...ero convinto che tu facessi sempre veraci con Idro intorno al 70% e mi chiedevo il vantaggio di tale idratazione in un forno a legna.
Pere153
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

Messaggio da leggere da Pere153 »

Napoli72 ha scritto: 7 giugno 2020, 21:26
Pere153 ha scritto: 7 giugno 2020, 19:24 Se sai gia' che avevi troppa umidità oltre a diminuire l'idratazione, aumenta il sale, cmq. ste pizze sono favolose.
Grazie Pere :)

Il sale è vero ti aumenta la shelf life, il problema per me però è stato anche la gestione di un impasto così idratato nel forno a legna, che come sai è tutta un’altra storia rispetto al forno elettrico...pensa che il disco mi si attaccava continuamente alla pala di legno...roba da prendere il nervoso a ogni infornata....
Certo, lo so. So cuocere in un FaL, infatti ogni tanto anche io pizzo in un FaL Saputo, e' devo dire che non e' mica facile, cmq. ci sto prendendo la mano, sopratutto nel girare la pizza dentro il forno.
Pere153
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

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senzaetichetta ha scritto: 7 giugno 2020, 21:58
Napoli72 ha scritto: 7 giugno 2020, 21:22
senzaetichetta ha scritto: 7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia :-)
Grazie Gaetano :)

Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...
Grazie per la spiegazione, e sì che in firma c'è anche la tua ricetta standard...ero convinto che tu facessi sempre veraci con Idro intorno al 70% e mi chiedevo il vantaggio di tale idratazione in un forno a legna.
In realtà, in un FaL con un impasto idratato al 60% si ottiene un pizza molto simile ad una cotta in un elettrico al 70-72%. Guarda un vecchio Post di @Squid.
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lorenzo
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

Messaggio da leggere da lorenzo »

Napoli72 ha scritto: 7 giugno 2020, 21:22
lorenzo ha scritto: 7 giugno 2020, 16:14 non me ne sarei accorto................belle.
Dobbiamo cambiare il condimento.
Fior di zucca, gamberi, stracchino e noci, lardo di colonnata..........insomma ragazzi
Grazie Lorenzo :)

Le varietà di condimenti non mi mancano ma per me l‘apoteosi della pizza è soprattutto margherita :)
La prossima volto vado comunque più di fantasia, promesso ;)
Ti perdono......una bella 4 stagioni, gamberi e zucchine, stracciatella e bufala
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indisciplinato
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

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quando sono così l'ideale sarebbe cuocerle a mo' di teglia, cottura più prolungata, magari con tanto vapore all'inizio... bisognerebbe avere due forni, uno in caduta per precuocerla e l'altro per maillardizzarla :D
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senzaetichetta
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

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Pere153 ha scritto: 7 giugno 2020, 22:06
senzaetichetta ha scritto: 7 giugno 2020, 21:58
Napoli72 ha scritto: 7 giugno 2020, 21:22
senzaetichetta ha scritto: 7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia :-)
Grazie Gaetano :)

Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...
Grazie per la spiegazione, e sì che in firma c'è anche la tua ricetta standard...ero convinto che tu facessi sempre veraci con Idro intorno al 70% e mi chiedevo il vantaggio di tale idratazione in un forno a legna.
In realtà, in un FaL con un impasto idratato al 60% si ottiene un pizza molto simile ad una cotta in un elettrico al 70-72%. Guarda un vecchio Post di @Squid.
Infatti, per quello chiedevo.
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Sauzer
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO

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Belle Dario , capisco bene il problema che si incontra con un eccesso di idratazione, con la nuova stagione mi sono ripromesso.. di fare nuovi testa con le basse idratazioni , circa 65 %. Vedremo.
Comunque complimenti per le pizze :applausi small
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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