Primo Impasto/Pizza in tavernetta 12+24 Caputo Piezzeria 62% Idratazione

[Giovanni10]

Va bene pere, ho capito, grazie.
Giovanni

[Pere153]

Comunque se ti piace farlo, prova a fare 4 ore di autolisi senza il sale.
e fai

4 ore di riposo autolitico
18+6H

Ciao

[Giovanni10]

Ciao Pere,seguirò assolutamente il tuo consiglio !!
Nel frattempo anche per sincerarmi che il forno funzioni al meglio, ho appena effettuato la compera del pirometro...
Così almeno escludo in modo ineluttabile , se ho dei problemi di ° del forno
Questo è l'acquisto , che ne pensi?
http://www.amazon.it/Termometro-Infraro ... ZGJ81YHMQD
Giovanni

[dgmarz]

Ciao,
se posso darti un consiglio anch'io, con la Caputo Pizzeria non hai bisogno di un autolisi cosi' lunga.
La Pizzeria è una farina gia' abbastanza elastica.
Un autolisi cosi' lunga si giustificherebbe se avessi introdotto farine con glutine corto e tenace, come il grano duro ad esempio.
Se poi vuoi attivare l'attività enzimatica, ti basta un autolisi piu' breve.

Con questa farina io mi trovo bene a fare un autolisi che va da 1 ora alle 3 ore. Senza sale chiaramente. Con una idratazione sino al 100% rispetto alla farina in autolisi, tranne in piena estate in cui sto' piu' basso, in prossimità verso il valore di idratazione dell'impasto finale.
Accorci tanto i tempi per incordare l'impasto finale e consenti alla farina di assorbire abbastanza acqua, senza snervare troppo l'impasto.

Se puo' esserti utile allego la scheda tecnica della Caputo Pizzeria.

Ciao

[Giovanni10]

eh, assolutamente si che puoi permetterti!!
Io ho detto che vorrei usare questo impasto, quindi tutti i suggerimenti sono ben accetti.
Il tuo somiglia molto a quello di pere, e lo metterò in atto , postando tutti i passaggi, non appena potrò ri-pizzare

Grazie infinite per la scheda tecnica .
Giovanni

[Pere153]

@Giovanni, si quell pirometro va beníssimo, io ce l'ho.

[Pere153]

Anche io spesso faccio come @dgmarz, cioè l'idrolisi piuttosto che l'autolisi vero e proprio.

[dgmarz]

Non vorrei comprendere male, ma quando dici 0.05 di sale su Litro di Acqua, intendi la proporzione di 50 gr./lit. ?

[dgmarz]

In ogni caso, se non ho compreso male il tuo dato sulla quantità di sale, ho provato a mettere giu' le principali caratteristiche del tuo impasto nel calcolatore OpenPizza.

Questa che ti allego nel pdf è la ricetta che potrebbe esserti utile.

Ti allego anche il file .zip che contiene la ricetta in formato xml.
Il file xml lo puoi caricare su OpenPizza per modificare parametri, ricalcolarla come vuoi con valori diversi e salvartela per riutilizzarla quando vuoi.

Giusto come esempio. Provala, o modificala, vedi tu.
Spero possa aiutarti

Ciao

[Giovanni10]

io intanto sabato sera vado qua... forse ...
http://www.ammaccamm.com/
Poi vi faccio saper come è....