Frolla

Pere153
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Re: Frolla

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@Vespa: Qual'è la ricetta " Le sfogliatelle frolle" ?
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Vespa72
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Re: Frolla

Messaggio da leggere da Vespa72 »

Scaturchio: La pasta per le sfogliatelle frolle è chiamata in pasticceria “pasta frolla corrente”.
Ii componenti sono:
pasta frolla:
1 kg di farina, 400 gr di strutto, 350 gr di zucchero e 2 dl di acqua.

Come sempre ricordo, questa pasta va lavorata senza "maltrattarla molto".
Poi è necessario farla riposare. Da notare che in pasticceria la si prepara il giorno prima per il giorno dopo, soprattutto per motivi organizzativi. Ma in ogni caso, il riposo di 24 ore è sicuramente da preferire.
Il giorno dopo si passa alla lavorazione della pasta: la pasta frolla richiede l’ausilio di un matterello; si stende un po’ di questa pasta e si forma un ovale piccolino, grosso modo, 10 cm, dove si va a depositare il ripieno. Fatta quest'operazione, metà ovale si ripiega su se stesso e si stringe un po’ sui laterali e poi con un tagliapasta si rifila; dopo il pasticciere prende ogni singola sfogliatella con tre dita: il pollice dietro, l'indice e il medio davanti, la stringe un poco e la poggia sulla teglia. Di solito in una teglia vanno circa 20 sfogliatelle. Quindi va tutto in forno per la cottura.
Analogamente a quanto previsto per le sfogliatelle ricce, è necessaria una cottura di circa 25 minuti a una temperatura di 250 gradi.
ripieno:
Per quanto riguarda la farcitura delle sfogliatelle frolle, questa è la stessa di quella che già abbiamo visto per le sfogliatelle ricce.
Ricordiamo pertanto che occorre cuocere 1 kg. di semola con 4 litri d’acqua e 50 grammi di sale. Normalmente si cuoce il giorno prima e la si pone in frigo.
Il giorno dopo a questa semola cotta si aggiungono 500 grammi di ricotta, 500 grammi di zucchero, 6 uova intere, frutta candita a cubetti 200 grammi, poi essenza di limone e di cannella.

chiedi ad antonio le quantità che lui ha usato (queste sono industriali) per pasticcieria :D felice
Pere153
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Re: Frolla

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie Vespa, questa l'ho vista, ma quando ho letto 400 gr di strutto... ho lasciato perdere.
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Vespa72
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Re: Frolla

Messaggio da leggere da Vespa72 »

Pere153 ha scritto:Grazie Vespa, questa l'ho vista, ma quando ho letto 400 gr di strutto... ho lasciato perdere.
questa è la ricetta di mia zia e ti posso assicurare che sono buonissime:
DELIZIOSE (SFOGLIATE LISCE DI ZIA RAFFAELLA)
PASTA:
1250 GR FARINA
500 GR ZUCCHERO
250 GR SUGNA(STRUTTO)
250 GR BURRO
250 ML LATTE
Lavorare come una normale pasta frolla per crostata.
CREMA PER IL RIPIENO:
1 LITRO LATTE
250 GR SEMOLINO (quello per fare gli gnocchi alla romana)
300 GR ZUCCHERO
2 UOVA
1 SCATOLINO DI FRUTTA CANDITA
1 CUCCHIAINO DI CANNELLA
2 BUSTINE DI VANIGLIA
300 GR RICOTTA
(Impastare con le mani senza frullatore). Versare il latte in un tegame e mettere sul fuoco a fiamma moderata quando è tiepido versare il semolino e girare quando si stacca dalle pareti è pronto quindi versare in una zuppiera e far raffreddare poi aggiungere lo zucchero e amalgamare con le mani poi battere le uova in un piatto con la forchetta e aggiungerle all’impasto nella zuppiera amalgamare quindi il tutto con le mani poi aggiungere gli aromi e la frutta candita e amalgamare sempre con le mani da ultimo aggiungere la ricotta e ovviamente amalgamare sempre con le mani, il ripieno è pronto quindi stendere la pasta frolla col matterello formare dei dischi di pasta sui quali metteremo un cucchiaio di ripieno e un altro disco chiudere i due dischi insieme e spennellare con rosso d’uovo infornare a 180° quando assumono un colore dorato sono pronte.


falla :wink:
Pere153
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Re: Frolla

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie Vespone, ma il semolino non so dove riperirlo e la ricotta non mi piace molto.
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Vespa72
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Re: Frolla

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Pere153 ha scritto:Grazie Vespone, ma il semolino non so dove riperirlo e la ricotta non mi piace molto.
il semolino è la semola non rimacinata
la ricotta con lo zucchero e gli aromi ci sta benissimo provaci almeno una volta
Pere153
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Re: Frolla

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Forse ci provo ;)
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antonio70
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Re: Frolla

Messaggio da leggere da antonio70 »

Ho dimezzato la ricetta della frolla e ho fatto un terzo del ripieno..ne escono abbastanza.Lo strutto anche se sembra tanto rende la frolla particolarmente friabile (assolutamente necessario anche per la pastiera).Secondo me qui fanno la differenza gli aromi (qua' abbiamo il Neroli un essenza che sembra che costi 2000 euro a litro, ne servono 2 o 3 gocce) e i canditi assolutamente no di supermercato ma freschi.La vera impresa e' fare le ricce, Scaturchio defini maniaci quelli che ci provano a casa ...tosta davvero.Si.. Marco sicuramente ti riferisci ad Attanasio ma secondo me rispetto alle pizze con i dolci tipici non devi centellinare piu' di tanto..sono buoni quasi ovunque.
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