PANE CAFONE

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Napoli72
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PANE CAFONE

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Ho continuato le mie prove e le mie indagini su come accentuare l‘acidità del prodotto finito.
Ho notato che a parte l‘utilizzare il lievito madre ben oltre il collasso, incide il lasciar lievitare l‘impasto a temperatura ambiente (attorno ai 21-22 gradi) fino al raddoppio prima di riporlo in frigo per continuare la maturazione.
Dopo diversi test, mi sono reso conto che è proprio questa prima maturazione a fare la differenza in termini di accentuazione dell‘acidità.


Questa la ricetta:

FARINA CAPUTO RICCA
70% IDRO
50% LM (usato dopo ca. 16h dall‘ultimo rinfresco)
3% SALE

Prima lievitazione a ca. 21-22 gradi fino al raddoppio.
Maturazione 12h frigo a 4 gradi
Staglio e lievitazione 4h a 28 gradi

Spolvero con la semola.
Cottura forno statico 250 gradi per i primi dieci minuti poi a 220 gradi (ca. 20 min)

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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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lorenzo
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Re: PANE CAFONE

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Molto molto bello x un principiante(ahahahah)
Ma a 20/21 gradi quanto tempo impiega il raddoppio
Io uso la cella di lievitazione
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lorenzo
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Re: PANE CAFONE

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Molto molto bello x un principiante(ahahahah)
Ma a 20/21 gradi quanto tempo impiega il raddoppio
Io uso la cella di lievitazione
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Sauzer
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Grande Dario ! complimenti per la sezione interna :applausi small se ho letto bene , in 30 minuti riesci a cuocerlo ?
Anche la crosta superiore è perfetta..
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
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Re: PANE CAFONE

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lorenzo ha scritto: 8 aprile 2020, 15:39 Molto molto bello x un principiante(ahahahah)
Ma a 20/21 gradi quanto tempo impiega il raddoppio
Io uso la cella di lievitazione
Grazie Lorenzo :)

Con il 50% di LM impiega circa 3 ore a raddoppiare....
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Re: PANE CAFONE

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Sauzer ha scritto: 9 aprile 2020, 8:43 Grande Dario ! complimenti per la sezione interna :applausi small se ho letto bene , in 30 minuti riesci a cuocerlo ?
Anche la crosta superiore è perfetta..
Grazie Renato, si‘ in 30 minuti e pronto... diminuendo la temperatura si potrebbe andare oltre i 30 minuti e creare una crosta più spessa....ma la semola è già sufficiente a conferirti croccantezza....
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Sauzer
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Re: PANE CAFONE

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:ympray: Questo sabato farò il mio primo pane..
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lorenzo
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Re: PANE CAFONE

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Bene
Molto interessante
Altra domanda, perché così tanto lm
Io uso quasi il 30 e credevo esagerato
Scusa le tante domande, devo.fare in fretta, perché se Renato fa il pane ho promesso di farmi suora di clausura
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Re: PANE CAFONE

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lorenzo ha scritto: 9 aprile 2020, 13:18 Bene
Molto interessante
Altra domanda, perché così tanto lm
Io uso quasi il 30 e credevo esagerato
Scusa le tante domande, devo.fare in fretta, perché se Renato fa il pane ho promesso di farmi suora di clausura
È il frutto di tante prove e alla fine mi trovo bene così...sapori e profumi imbattibili...
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Re: PANE CAFONE

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Altra domanda e poi la smetto
Voglio copiarti, ma ho solo, la Caputo rossa
La vorrei tagliare con un 30/100 di semola
Volevo fare una pagnotta da circa 1200 gr
Il peso influisce su qualcosa (oltre alla cottura)
So di approfittare della tua pazienza e bontà
LORENZO
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