PANE CON VARIANTE

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lorenzo
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PANE CON VARIANTE

Messaggio da leggere da lorenzo »

Quì si prova sempre
Ricetta:
Farina 0 Dallagiovanna 677
acqua 508
sale 13 gr
licoli pascualino 200
Impasto a mano con qualche stop in frigo
Al raddoppio ho stagliato, al raddoppio quasi infornato.
Unica variante, l'ho infornato dall'amico panettiere con un forno ultima generazione a vapore.
Cottura a 220° x 90°
Un pane come piace a me , come quello di Monte S. Angelo. Molto basso con crosta super croccante che quando lo tagli schizza in ogni luogo.
Datemi un giudizio. Pare che manchi quella fragranza e profumo del mio, mio forno
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Issietto
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Re: PANE CON VARIANTE

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Pane casereccio fantastico per farci le bruschette. Bravo Lorenz ;festeggiare drink
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lorenzo
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Re: PANE CON VARIANTE

Messaggio da leggere da lorenzo »

Grazie ragazzo. Ho fatto l'ultima foto x far notare la croccantezza della crosta. Mi piace che tagliandolo devo sentire quel CRIC CROC ahahahaha
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Pere153
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Re: PANE CON VARIANTE

Messaggio da leggere da Pere153 »

Bell pane Lorè ;festeggiare drink

PS: Io stasera ho fatto Pizza Tonda Romana :x :x
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lorenzo
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Re: PANE CON VARIANTE

Messaggio da leggere da lorenzo »

bravo Pedrino
Conservala un pò in aprile dovrei stare a Barcellona
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senzaetichetta
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Re: PANE CON VARIANTE

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Il pane è bello e sicuramene sarà anche buono.
Ad occhio l'idratazione è troppo alta ( 78% considerando pascualino ) e il pane si è un po' seduto, per il resto mi piace.
Tornando all'idratazione dell'impasto io uso un piccolo accorgiemnto quando impasto a mano e l'impasto è molto lento ( nel senso di molto idratato ):
in fase di preformatura, estremamente importante e forse molto sottovalutata, eseguo diversi rigeneri ( almeno 2/3 ) portando l'impasto dall'esterno verso l'interno usando la tecnica delle pieghe a margherita....la stessa cosa la faccio quando staglio l'impasto per la teglia alta idro :wink: come sempre tutto torna e le tecniche si possono mutuare da un prodotto all'altro.
Questa tecnica mi consente di gestire idratazioni alte senza troppi problemi.
Io continuo a pensare che l'impasto a mano sia il top per il pane...ma questo è un'altra storia ;festeggiare drink
Forse anche il lievito non era al top della forma, ma questo lo puoi sapere solo tu :wink:
Lo deduco dal fatto che con quella idratazione e una farina medio/forte a me escono palloni da basket e devo spesso incidere molto per contenere il volume, quindi o era poco incordato l'impasto o il lievito era in vacanza :smile:
Gaetano
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lorenzo
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Re: PANE CON VARIANTE

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ciao Don Gaetano, sempre occhio clinico ed ospèefaliero. In questo caso, pane di Monte S: ANGELO, il pane basso è VOLUTO.
Il pane che fanno a Monte è sempre bassissimo e croccante. Chi ha la dentiera come me ha difficolta.
Scherzi a parte, è proprio così.
Vi manderò delle foto di pagnotte di 2/3 kg. Sono delle vere e proprie ruote di carro
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    indisciplinato
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    Re: PANE CON VARIANTE

    Messaggio da leggere da indisciplinato »

    Complimenti Gaetano. Prima o poi riuscirai a diventare bravo come Lorenzo :D
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    lorenzo
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    Re: PANE CON VARIANTE

    Messaggio da leggere da lorenzo »

    Sante parole ragazzo
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    Sauzer
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    Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

    Re: PANE CON VARIANTE

    Messaggio da leggere da Sauzer »

    Bravo Lorèèè !! io non sono molto ferrato per il pane :D felice ma a me sembra ottimo !
    Forno: FAL – Alfa Refrattari
    Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
    Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
    Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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