Pane con tecnica frigo /forno

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lorenzo
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Pane con tecnica frigo /forno

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ragazzi bene..... Stessa ricetta, cambia solo la tecnica che ho già sperimentato.... Otima
3h di autolisi, impasto, raddoppio, stagli o, nei cestini coperti di plastica a nanna x la notte a 4 gradi
Giorno dopo preparo il forno 240 (poi a scalare), tagli e in forno con spruzzo x creare una crosta bella doppi
Solito problema....... Pane umido why???
Forse lo taglio in fretta
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Napoli72
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Re: Pane con tecnica frigo /forno

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Pane bellissimo ;festeggiare drink

Riguardo all’umidità dopo quanto tagli il pane?
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lorenzo
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Re: Pane con tecnica frigo /forno

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Grazie Dario
Di solito lo taglio dopo 5/6 un problema potrebbe essere gli ultimi 20/30 mi uti in fessura
Tu cosa consigli????
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Napoli72
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Re: Pane con tecnica frigo /forno

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Dopo 5/6 cosa? Minuti o ore?
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Re: Pane con tecnica frigo /forno

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Scusa, colpa del Covid
5/6 h
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Re: Pane con tecnica frigo /forno

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Io cuocio per complessivi 30 min e poi lascio riposare 1h fuori dal forno su una griglia rialzata (senza coprirlo con un panno) per favorire la fuoriuscita dell’umidità e quando lo taglio e’ perfetto... gli esperti dicono di attendere 5-6h cone fai tu... dove lo appoggi il pane per farlo riposare?
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Re: Pane con tecnica frigo /forno

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Bene Dario
Io cuocio x1, 20 mi nuti perché ho sempre in forno 2 pagnotte di almeno 1 kg cad.gli ultimi 10 mnuti in fessura, poi spengo il forno e le metto a coltello x altri 30/40 minuti sempre in forno
Poi in casa su di una griglia a coltello x 4/5 h
Inizio a pensare che il problema è altro
Lo spruzzo credo che dovrebbe aiutare, perché ritarda il fattore crosta e fa cucinare l interno
Ma come fai a cuocere in 30 minuti???? ;festeggiare drink
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Re: Pane con tecnica frigo /forno

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Riflettevo ancora sul tuo problema di umidità....mi indicheresti per bene il tuo procedimento di impasto, maturazione e lievitazione pf?
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Re: Pane con tecnica frigo /forno

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Autolisi 2 impasto,
Raddoppio, staglio, cestino, avvolto in canovaccio e busta di plastica
A nanna a 4 gradi in frigo x la notte
Giorno dopo, preparo il forno a240gr
5agli sulle pagnotte e subito in forno con uno spruzzo abbondante
Visto che mi piace la crosta doppia, dopo 5 primi altro spruzzo
Dopo 20 minuti a basso ta temp del forno a190 e via ;festeggiare drink
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