PANE CON LICOLI AL 30%

Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8099
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

PANE CON LICOLI AL 30%

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ciao ragazzi rieccomi con i miei pani
Ho voluto, dopo il pane con biga, rifare il pane con licoli
Ricetta
Farina 1048 gr avanzi di ogni tipo tra cui un buon 305 di semola
acqua 70%
licoli 330 gr
sale 2% tenendo in considerazione anche la farina dei licoli circa 22 gr

Autolisi 3h
Impasto con spirale a velocità medio bassa 13'
1 h in vasca
poi pieghe da tre x 3 volte
dopo il raddoppio, circa 5h ( il lm è slow), staglio formatura, messo nei cestini, e coperto con busta ( niente umidità x circa 10h
Il giorno dopo, tagli e infornata a 240°, x 15? ( dando 3 spruzzatine di acqua) dopo ho abbassato la temp a 190 x circa 80'.
Gli ultimi a spiffero. Poi lasciato in forno spento x 2h
Una nuvola, crosta come piace a me............ ;festeggiare drink
Immagine
Avatar utente
Silvia46
Messaggi: 1575
Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44

Re: PANE CON LICOLI AL 30%

Messaggio da leggere da Silvia46 »

Gran bel pane! Bravoo
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8099
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: PANE CON LICOLI AL 30%

Messaggio da leggere da lorenzo »

Grazie cara
Immagine
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4797
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: PANE CON LICOLI AL 30%

Messaggio da leggere da Sauzer »

Che livelli ! grande Lorenzo ;festeggiare drink che differenza c'è come peso "nell'impasto" tra un normale LM e i Licoli ?
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Avatar utente
Rafbor
Messaggi: 1286
Iscritto il: 5 novembre 2016, 9:47
Località: France

Re: PANE CON LICOLI AL 30%

Messaggio da leggere da Rafbor »

Concordo che ti è venuto un bel pane !
Immagine
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8099
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: PANE CON LICOLI AL 30%

Messaggio da leggere da lorenzo »

Grazie Renato..........vorrei saper fare le veraci come te.
Il mio lml è formato da 50% acqua e 50 farina.
Non so il tuo solido.
Potremmo vedere la differenza e capire.
Ho usato il 30%, un po troppo.
Difficile da gestire nello staglio e formatura dei panetti.
Dario usa il 50% di licoli...................non so come fa.
Spero di esserti stato di aiuto
Lorenzo ;festeggiare drink
Immagine
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4600
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: PANE CON LICOLI AL 30%

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Pane grandioso Lorenzo! ;festeggiare drink

Ma in totale quanti minuti ha cotto il tuo pane? (A parte il riposo a forno spento intendo)
Ambassador Dario Item Antigua and Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland Lugano Madrid London
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Ricca, 65% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8099
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: PANE CON LICOLI AL 30%

Messaggio da leggere da lorenzo »

Grazie ragazzo ;festeggiare drink
Mi piacerebbe fare dei pani antichi.
Quelli che si facevano 1000 anni fa
Avete ricette?
Immagine
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8099
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: PANE CON LICOLI AL 30%

Messaggio da leggere da lorenzo »

Non avevo letto bene
Ha cotto circa 90'
Avevo 2 pagnotte di circa 1 kg
Poi ho un pid ed uso la resistenza di sopra solo al 20/25/100
Quindi non lo brucia, ma lo cucina lentamente
Per avere la mia crosta che taglio con la motosega, il trucco e' , spruzzo x ben 3 volte all inizio e cottura bassa e prolungata
Immagine
Rispondi

Torna a “Pasta madre”