erminio78 ha scritto:Gaetano il prefermento è utile sia perchè spinge di più e poi smorza anche quel sapore acidulo, inoltre hai azzeccato anche il tempi di fermentazione ed infornata, si vede dagli alveoli belli tondi
Ho riletto diverse volte questa tua affermazione e ci sto ragionando. Per il discorso acidità non è quello che cerco, spiego meglio: io voglio sentire nel pane il sapore del lievito madre, logico non deve risultare troppo acidulo. Da considerare che l'acidità del lievito madre è strettamente legata alla bontà di gestione ( leggi rinfreschi ) ed al metodo con cui viene rinfrescata/rigenerata. Io mantengo il lievito madre a TA e lo rinfresco quotidianamente anche quando non panifico per cui non risulta quasi mai acido ( almeno al gusto )
In merito alla spinta del prefermento mi piacerebbe leggere qualcosa in merito e sinceramente in rete non ho trovato nulla. Nella mia modesta esperienza non ho riscontrato questa maggiore spinta, calcola che solitamente io utilizzo lievito madre al 50% di idratazione in percentuale del 30% nell'impasto finale. Noto differenze nella struttura della mollica, che con il prefermento tende a restare più soffice, anche il sapore resta meno marcato e questo, personalmente, lo apprezzo meno. La consorte gradisce maggiormente il pane con prefermento, ma lei è per sapori meno forti.
Tu ( o chi volesse aiutarmi ) hai letture da consigliarmi per quanto riguarda i prefermenti con lievito madre?
Gaetano
si sono toccati e la forma è andata un po' a perdersi. Ma io a formala guardo poco 
