pane con licoli 50% tipo1-50% senatore cappelli

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erminio78
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pane con licoli 50% tipo1-50% senatore cappelli

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Licoli, ovvero lievito in coltura liquida, non mi ci metto a parlare di che cos'è perchè trovate tutto nella sezione specifica.
Comunque è il mio lievito preferito per fare il pane, il solido lo rilego quasi sempre ai grandi lievitati.

Ricetta tutta su kg di farina:
50% farina tipo1 vecchia macina plus molino Gatti;
50% sfarinato cappelli molino Marino;
il 20% di prefermento liquido fatto con licoli, rapporto rinfresco prefermento 5:1 (5 parti di farina, stesso peso acqua e poi 1 di licoli);
2% sale;
75% idratazione;
sesi di sesamo, facoltativo;

Si inizia la sera prima a fare il prefermento e lo si mette a fermentare a TA fino a che non triplica diciamo, le ore dipendono dal vostro lievito, temperatura ambiente e tutto il resto...
Quando è pronto, in vasca si mette tutta la farina, un 55% di acqua ed il prefermento e si fa partire l'impastatrice. Si incorda e poi si aggiunge il sale e successivamente si termina di inserire l'acqua rimanente, se si vuole, altrimenti va già bene così.
Una volta terminato di impastare, si chiude a banco e poi si va in puntata a TA fino al raddoppio diciamo, discorso tempistica è legata ai fattori che vi ho evidenziato prima.
Una volta raddoppiato, si formano le pagnotte e si mettono in cestini, banettons o dove volete a fare la seconda lievitazione sempre fino a quasi il raddoppio, appena pronte si cuociono in forno bello caldo 250°, su pietra refrattaria, per circa 60 minuti, abbassando gradualmente la temperatura in cottura e terminando in fessura per una decina di minuti.
Si sforna e si lascia raffreddare per una mezza giornata su un gratella, in modo che circoli aria.
Mangiatelo almeno il giorno dopo, non tagliatelo mai caldo

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Napoli72
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Re: pane con licoli 50% tipo1-50% senatore cappelli

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Ecchetedevodi' :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Pere153
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Re: pane con licoli 50% tipo1-50% senatore cappelli

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E' veramente bello ed invintate... non ti faccio i complimenti, no serve. :lol:
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senzaetichetta
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Re: pane con licoli 50% tipo1-50% senatore cappelli

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Il pane è bellissimo come tutti i tuoi lavori. Non me ne volere, non sapevo se scrivere il mio pensiero ( se ritenete opportuno spostatelo nel posto migliore ) nel tuo thread o in altra parte. Fatta la premessa spiego: la tua ricetta spiegata così è chiara per chi sa già cosa fare, non lo è, a parer mio, per un utente medio.
Dare un'indicazione sui tempi, con tutte le limitazioni del caso che sappiamo bene, è fondamentale per un utente medio per non parlare di chi sta iniziando...io capisco le tue remore, sono razionali e logiche ma con un po' di buon senso si possono dare delle tempistiche ragionevoli che aiutano e integrano la valutazione visiva ( che deve essere prioritari alogicamente ) rendendo più semplice il tutto. Se si suggerisce di fare lievitare gli impasti nel forno ( esempio classico ) con la luce accesa si sta, con buona approssimazione, consigliando di fare lievitare gli impasti a 25/28° e da lì si può dare un range di tempistiche. Certo ogni lievito madre è una storia a se, ma non è che uno raddoppia o triplica il volume ( esagero volutamente ) in 10 minuti e l'altro in 10 ore, altrimenti il secondo lievito non è idoneo per panificare. Parli di LICOLI: che idratazione? 100% 110% 130% ? non è secondario al fine di calcolare l'idratazione finale. Per un utente medio passare dal 75% al 80% di idratazione può voler dire non riuscire a incordare l'impasto. Se sbaglia a calcolare l'idratazione finale, non tenendo conto di quanto sopra, può incorrere in problemi. Nella tua ricetta sono indicate le farine ma non il W ( ho visto che nel sito è specificato ) a mio avviso è fondamentale metterlo per ovvi motivi. È già stato detto: una ricetta in percentuale non è comprensibile da un utente principiante, deve studiare? giusto ma almeno all'inizio diamogli un esempio numerico per spiegare come è strutturato il calcolo delle percentuali ( basterebbe anche solo un asterisco in cui si dice che le percentuali, in panificazione, sono sempre riferite alla farina )
Le foto: devono aiutare a valutare il lavoro finale, serve la sezione COMPLETA del pane, fetta a metà pagnotta/filone, altrimenti si vede poco di quello che è il lavoro finale ( ceto non è il tuo caso, non hai bisogno di valutazioni )
Lo schema di cottura è fondamentale, dare indicazioni sulle tempistiche/temperature è possibile anche a fronte di forni diversi ( pur sempre con le variabili ben note ) anche perché questo è spesso il punto dolente di chi inizia.
Tutto questo per chiarire, se ancora fosse necessario, il mio pensiero in merito a queste nuove sezioni.
Non vuole essere una critica personale a te @erminio, spero tu lo comprenda bene, ho solo spiegato con la massima chiarezza il mio pensiero.
Non lo rifarò ulteriormente, sarei pesante, noioso e inopportuno, e credimi non sono così :-)
Ho risposto a te perché mi sembra che il tuo pensiero/stile sia ampiamente condiviso dalla maggioranza del forum, non era mia intenzione "rovinare" un trhead che merita per bellezza di essere "rispettato", per questo dico spostate pure dove ritenete opportuno.
Gaetano
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erminio78
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Re: pane con licoli 50% tipo1-50% senatore cappelli

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Allora Gaetano con il lievito madre è più facile dire si arriva al raddoppio in ogni fase che fornire un orario preciso perchè le fermentazioni sballano da utente ad utente, non facciamo un grande lievitato dove si indica ad esempio 12h a 28° fino triplicare, non stiamo davanti ad impati ricchi di grassi e si lavora sul filo del rasoio, va bene che raddoppi, poi ce ne mette 5-6 8 10 dipende...si fa un segno vicino al contenitore e quando raddoppia si lavora.
Le farine si trovano tranquillamente in rete i valori, tranne del cappelli, non è indicato in marino ci sono solo le proteine, ma per la plus è forte siamo sui 340-360 che poi è tutto relativo parlare solo di forza...
Riguardo alle % ho indicato che si fa riferimento a kg di farina, l'ho specificato.
Per il licoli è idratao al 100% perchè do per scontato che quando si parla normalmente di licoli si parla di un idro del 100% ed invece se parliamo di solido si parla di 45-50% di idro per prassi, poi valori di idratazione si indicano.
Gaetano gli impasti con la madre non funzionano ad ore, quello lo puoi fare col compresso, ma si valuta visivamente l'impasto e si valuta l'acidità, il ph, e chi lavora con la madre deve prima conoscere bene la materia e poi si avventura. Lavorare con la madre significa già saperla gestire e poi fare tutto il resto, quindi la ricetta è rivolta a chi ha dimistichezza con le paste acide, un neofita non si mette a smanettare con questo tipo di lieviti se non lo sa manco rinfrescare prima...
Normale che quando parlo di questo tipo di impasti do per scontato già alcune cose basilari, anche perchè col lievito madre, ripeto, non si improvvisa ma bisogna già avere basi solide per lavorarci al meglio
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lorenzo
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Re: pane con licoli 50% tipo1-50% senatore cappelli

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Bella discussione ;festeggiare drink
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Vespa72
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Re: pane con licoli 50% tipo1-50% senatore cappelli

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complimenti per il pane :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
cotto F1?
da quanto fai i filoni?
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senzaetichetta
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Re: pane con licoli 50% tipo1-50% senatore cappelli

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erminio78 ha scritto:Allora Gaetano con il lievito madre è più facile dire si arriva al raddoppio in ogni fase che fornire un orario preciso perchè le fermentazioni sballano da utente ad utente, non facciamo un grande lievitato dove si indica ad esempio 12h a 28° fino triplicare, non stiamo davanti ad impati ricchi di grassi e si lavora sul filo del rasoio, va bene che raddoppi, poi ce ne mette 5-6 8 10 dipende...si fa un segno vicino al contenitore e quando raddoppia si lavora.
Le farine si trovano tranquillamente in rete i valori, tranne del cappelli, non è indicato in marino ci sono solo le proteine, ma per la plus è forte siamo sui 340-360 che poi è tutto relativo parlare solo di forza...
Riguardo alle % ho indicato che si fa riferimento a kg di farina, l'ho specificato.
Per il licoli è idratao al 100% perchè do per scontato che quando si parla normalmente di licoli si parla di un idro del 100% ed invece se parliamo di solido si parla di 45-50% di idro per prassi, poi valori di idratazione si indicano.
Gaetano gli impasti con la madre non funzionano ad ore, quello lo puoi fare col compresso, ma si valuta visivamente l'impasto e si valuta l'acidità, il ph, e chi lavora con la madre deve prima conoscere bene la materia e poi si avventura. Lavorare con la madre significa già saperla gestire e poi fare tutto il resto, quindi la ricetta è rivolta a chi ha dimistichezza con le paste acide, un neofita non si mette a smanettare con questo tipo di lieviti se non lo sa manco rinfrescare prima...
Normale che quando parlo di questo tipo di impasti do per scontato già alcune cose basilari, anche perchè col lievito madre, ripeto, non si improvvisa ma bisogna già avere basi solide per lavorarci al meglio
Mi fa piacere @erminio che non hai travisato il senso delle mie parole, non è un attacco a te, lo ridico chiaro. Mea culpa per le percentuali, è vero no avevo visto io, resta il fatto che per un utente avanzato non rappresenta un problema ( forse, c'è gente bravissima a fare il pane ma che di matematica sa pochino ... ) ma sorvoliamo le percentuali....Lievito madre: tu dici che lo dai ai tuoi amici, spieghi e loro fanno...delle due l'una, o la pasta acida ( lievito madre ) è usabile da molti oppure richiede conoscenze che sono appannaggio di...non tutti. Phmetro: chi lo ha in casa? io in laboratorio posso disporne, chi lo sa usare? evito la risposta scontata...cartine tornasole? inutili....se vogliamo essere precisi facciamo i precisi, se ci atteniamo al campo delle indicazioni allora si può fare. Licoli: arriva fino al 130% sempre per la precisione
Io nel post iniziale ho parlato di valutazione visiva, logico che è prioritaria, anche per questo i video aiutano i neofiti, potrei aggiungere anche tattile, forse ancora più importante. Il problema, quando si deve fare informazione, e secondo me un forum ha anche questo scopo, è dare per scontato alcune nozioni basilari, di scontato non c'è quasi nulla. Sarò ripetitivo ma il mio modello per semplicità e per accuratezza di spiegazioni è Osvy. Ricetta chiara per tutti, video, filmati delle varie lavorazioni, e foto delle varie fasi salienti degli impasti ( raddoppi delle bighe e varie...nonché consistenza ) il tutto condito da tempi indicativi e schema di cottura preziosi per chi inizia. Non so te, ma ogni volta che parlo con uno che vuole fare il pane mi chiede: "quanto tempo deve lievitare?" la risposta fino al raddoppio lascia interdetti i più...nel tempo imparano a farlo. Le spie di lievitazione? perfette, io le uso ancora adesso, anche se in appretto dicono poco ma chi inizia vuole semplicità.
Gaetano
P.S. un calcolatore impasti aiuterebbe anche a ricostruire il tutto da percentuali a peso desiderato, certo un buon foglio di excel o libreoffice/openoffice fa miracoli :-) sempre per chi lo sa usare.
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dgmarz
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Re: pane con licoli 50% tipo1-50% senatore cappelli

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Prova questo:

OpenPizza
Calcolatore: http://openpizza.dx.am/app/index.php
Sito web: http://openpizza.dx.am/

E' open, è free, e nasce dall'esperienza degli utenti di diversi forum.
Ma sopratutto potete migliorarlo con i vostri suggerimenti e l'utilizzo :-)
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
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