48h mix marino

[erminio78]

grazie gentilissimi

[lorenese]

una domanda, punti sempre al raddoppio in frigo ? se non dovesse raddoppiare a 4 gradi le ultime ore si può spostare a 9 gradi?

stagli da freddo o lasci un ora a t.a ?

[lorenzo]

Emy, so che non usi nessun calcolatore.
Come ti regoli x il calcolo del sale e del ldb?
Grazie

[lorenese]

Ha fornito diverse volte le percentuali su kg. Ovvio che un 90 idro avra un pelo di lievito in meno di un 80. Inoltre bisogna vedere quanto tiene il tuo frigo, e' una risposta non facile....per il sale dipende va da 20 a 25 grammi su kilo. Il sale inibisce lievitazione e maturazione ma non penso che tra 20 e 25 cambi granche'. Io provai anche 35 seguendo un vecchio post di max bosco, e non ebbi particolari problemi.

[erminio78]

una domanda, punti sempre al raddoppio in frigo ? se non dovesse raddoppiare a 4 gradi le ultime ore si può spostare a 9 gradi?
stagli da freddo o lasci un ora a t.a ?

qui ho scritto tutto
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 170&t=3428

bisogna eseguire i passaggi in maniera corretta e far fermentare correttamente gli impasti, se l'impasto in frigo non si muove, significa che si è sbagliato qualcosa...è impossibile che con 7-8 gr di lievito per kg non aumenti di volume

Lorenzo per il sale si va da 1,5% a 2,5% per kg, di più non serve, per il lievito stai a 7 gr a kg e idratazioni intorno all'80%, pure qualche punto meno, va benissimo 75%

[lorenese]

Poi bisogna valutare quando stagliare e li si deve vedere l'impasto a che punto sta e decidere.


Grazie ho letto la guida! M i potresti delucidare su questo passaggio? Non si staglia al raddoppio? o c è altro che bisogna considerare?

[lorenzo]

una domanda, punti sempre al raddoppio in frigo ? se non dovesse raddoppiare a 4 gradi le ultime ore si può spostare a 9 gradi?
stagli da freddo o lasci un ora a t.a ?

qui ho scritto tutto
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 170&t=3428

bisogna eseguire i passaggi in maniera corretta e far fermentare correttamente gli impasti, se l'impasto in frigo non si muove, significa che si è sbagliato qualcosa...è impossibile che con 7-8 gr di lievito per kg non aumenti di volume

Lorenzo per il sale si va da 1,5% a 2,5% per kg, di più non serve, per il lievito stai a 7 gr a kg e idratazioni intorno all'80%, pure qualche punto meno, va benissimo 75%

Ovviamente influisce anche la ta

[Sauzer]

Ermy ! vedere queste pizze a quest'ora non fa bene alla salute
Bravissssssssimo !!

[erminio78]

grazie renato

[lorenese]

come fai a capire quando e' il giusto momento di stagliare?