Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Pere153
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

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@Sub: Certo ma il mio giocatolo fa proprio schifo, ma veramente schifo, sono certo che viene meglio il mio impasto a mano che quello che faccio con l'impastatrice (almeno con questa quando impasto 1-1,5 kg di farina) Anche se una volta l'impasto prende una certa consistenza la vasca pur essendo pasiva gira da sola.

Io utilizzo un'acqua intorno al 22ºf, quindi con l'acqua ci siamo.

Non sapevo che col metodo Bertinet riuscivo anche a sviluppare il glutine, so tks.


Per quanto riguarda il metodo di impastamento, ho messo tutta l'acqua, poi il lievito e tutta la farina, la prossima volta faccio come dici tu.
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sub
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da sub »

Pere153 ha scritto: Invece qui il Pizzaiolo diciamo che fa fatica a stenderlo... io vorrei avere una pasta così.
forse puoi provare a ridurre le ore di appretto, panielli sarà meno rilassato.
io uso un traduttore ! dispiace
Pere153
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da Pere153 »

sub ha scritto:
Pere153 ha scritto: Invece qui il Pizzaiolo diciamo che fa fatica a stenderlo... io vorrei avere una pasta così.
forse puoi provare a ridurre le ore di appretto, panielli sarà meno rilassato.
Sì, ma dato che non avevo messo troppo lievito ho dovuto fare un appretto lungo...
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sub
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da sub »

Pere153 ha scritto: Non sapevo che col metodo Bertinet riuscivo anche a sviluppare il glutine, so tks.
https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM

;festeggiare drink
Pere153 ha scritto:Per quanto riguarda il metodo di impastamento, ho messo tutta l'acqua, poi il lievito e tutta la farina, la prossima volta faccio come dici tu.
è buono :mrgreen:

non dimenticare di riferire ;)
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Pere153
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da Pere153 »

Thank you so much @sub ;)
axel
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da axel »

Lo so che il post è vecchio però non basterebbe vedere Franco Pepe per affermare che si può impastare a mano e pure in grosse quantità?

Io ultimamente ho "scoperto" l'impasto a mano (prima andavo di planetaria) e a giorni prenderò una madia. L'ultimo impasto fatto, a parte un po' di sovramaturazione dovuto all'utilizzo della caputo pizzeria a 24h TA con 30° di temperatura che ha fatto perdere un po' di spinta nel cornicione ed un po' di colore mi son ritrovato con un impasto che si stendeva molto bene (ne troppo cedevole ma nemmeno troppo resistente). 3,5 ore di appretto.
Pere153
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da Pere153 »

axel ha scritto:Lo so che il post è vecchio però non basterebbe vedere Franco Pepe per affermare che si può impastare a mano e pure in grosse quantità?

Io ultimamente ho "scoperto" l'impasto a mano (prima andavo di planetaria) e a giorni prenderò una madia. L'ultimo impasto fatto, a parte un po' di sovramaturazione dovuto all'utilizzo della caputo pizzeria a 24h TA con 30° di temperatura che ha fatto perdere un po' di spinta nel cornicione ed un po' di colore mi son ritrovato con un impasto che si stendeva molto bene (ne troppo cedevole ma nemmeno troppo resistente). 3,5 ore di appretto.
Infatti l'impasto di Franco Pepe, è poco incordato, te ne accorgi del fatto che non trascina mai il disco sulla pala, ma condisce sulla pala, forse non reggerebbe il trascinamento...
axel
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da axel »

Secondo me è più una questione di abitudini di lavoro. A vedere i suoi dischi non sembrano non trasportabili su una pala in metallo. Comunque più che sul discorso incordatura (l'impastatrice da un impasto che sembra più compatto) la mia risposta era dovuto al tuo post sulla sezione del cornicione.

Immagine

Ti citavo Pepe perché con il suo impasto a mano riesce comunque ad alzare un bel cornicione e dubito che sia tutta pasta. Ovvio che devi avere la giusta esperienza su tutte le fasi del lavoro. Io non ci riesco...
Pere153
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

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@Axel: Dove cuoci? In un Forno a legna e' più facile avere un cornicione più uniforme ed alto, lo so per esperienza propria ;)
saccaromiceti
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggere da saccaromiceti »

Silvia46 ha scritto:Il glutine si sviluppa subito, appena impastiamo, quindi io penso che possonoo equivalersi.
Io credo che la differenza la faccia più la qualità della farina che l’impastatrice..

Secondo me quello che si dice “rinforzo della maglia glutinica” altro non è che l’incordatura, ma anche l’impastatrice oltre un certo limite dettato dalla stabilità della farina non può andare. Io penso che l’impasto sia pronto prima, ma alla fine sia uguale nella consistenza, parlando di piccole quantità. Non hai una planetaria per fare un test per la comparazione?
Assolutamente non saranno uguali, l'impasto con l'impastatrice è diverso in quanto con l'impastatrice si ottiene un orientamento più regolare dei filamenti di glutine, che, al microscopio, sono più regolari, quasi simili ad un reticolo, invece di una struttura caotica che si ottiene impastando a mano. Impossibile replicare questo risultato impastando a mano. Di conseguenza si ottiene un migliore sviluppo di glutine.
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