Riuscite ad avere un impasto così (a fine puntata)?

Pere153
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Riuscite ad avere un impasto così (a fine puntata)?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ciao,


Mi piacerei ottenere una pagnotta così a fine puntata, ma non ci sono mai riuscito.

Impasto dopo 15H a TA


Questo qua è un impasto a mano- conoscendo un pò @Squid- direi che l'idratazione si aggira tra il 65-67%.

La cosa che mi colpisce di più è che dopo 15 ore a TA è lievitato al punto giusto e dopo il suo solito appretto, 8-10 ore TA
i suoi panetti si presentano ben lievitati ma vedendo questa massa non l'avrei detto mai.



Mi sembra molto plastico, il mio impasto a fine puntata è più mollo e presenta qualche bolle in più e di conseguenza più difficile da gestire.

Oltre al fatto che lui è molto bravo, come si può ottenere un impasto così, io per ottenerlo devo stare un pò in dietro di lievitazione altrimenti non ci riesco.
Forse dovrei sviluppare meglio il glutine?

Sono tornato ad impastare con la Forcellina, ma dopo qualche prove,
non ci sono riuscito ancora neanche con questo impasto che non c'era troppo lievito.

Caputo Pizzeria
65-66%
0,5 LdB
50 Sale

14+9 TA 22-24ºC

A voi la parola. Grazie.
Pere153
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Re: Riuscite ad avere un impasto così (a fine puntata)?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Puo darsi sia dovuto ad un eccesso di lievito, che sia un impasto che è andato troppo avanti con la lievitazione oppure
faccio puntare più del dovuto o è un pò altina la temperatura di fermentazione per i dosaggi utilizzati?
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lorenzo
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Re: Riuscite ad avere un impasto così (a fine puntata)?

Messaggio da leggere da lorenzo »

Molto bello ;festeggiare drink
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mastanto
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Re: Riuscite ad avere un impasto così (a fine puntata)?

Messaggio da leggere da mastanto »

Il mio impasto a fine puntata è simile!
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E se voglio anche i panielli sono un po' simili
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erminio78
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Re: Riuscite ad avere un impasto così (a fine puntata)?

Messaggio da leggere da erminio78 »

pedro, scolta bene quello che dice al minuto 2:30 riguardo l'incordatura :wink: :wink:

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Pere153
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Re: Riuscite ad avere un impasto così (a fine puntata)?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie Antò, mi sa che sono simile soltanto dal punto di vista visivo, perchè il tuo impasto è appena incordato invece @Squid, fa due serie di pieghe alla Berdient, quindi direi che lui incorda di più.


@Ermy: Grazie. Secondo Enzo, l'impasto deve essere incordato.

Io di solito con 1 chilo di farina faccio così:

Tutta l'acqua, sale e lievito, aggiungo il 80% della farina mischio per 2-3 minuti, stop di 20 minuti, aggiungo man mano la restante farina e faccio girare l'impastatrice per 6-7 minuti,
altro riposo di 20 minuti dopodichè faccio fare 2-3 giri di vasca e l'impasto è pronto. Forse ci vuole più corda?
felice avellino
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Re: Riuscite ad avere un impasto così (a fine puntata)?

Messaggio da leggere da felice avellino »

Pere,
premesso e dato per assodata la bravura di Carmine io penso che la difficoltà non stia tanto nell'avere un impasto a fine puntata così...volendo non è neanche troppo liscio ed incordato,,ma bensì nell'avere panielli così idratati ma allo stesso tempo compatti ed incordati senza rischio di bucature ecc.
La difficoltà con un impasto idratato 66/70 in estate con 24 ore a ta è proprio nello staglio in quanto con un impasto appicicoso per formare i panielli devi sudare le sette camicie oltre che aiutarti inevitabilmente con la farina...
Poi non so fino a che punto possa incidere ed aiutare la cassetta in legno..
Pere153
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Re: Riuscite ad avere un impasto così (a fine puntata)?

Messaggio da leggere da Pere153 »

panielli così idratati ma allo stesso tempo compatti ed incordati senza rischio di bucature
Concordo con te su questo fatto. Io se faccio un appretto troppo lungo con un impasto diciamo idratato mi manca poi spinta in cottura,
ma mi piace stagliare prima perchè volgio farlo con una massa appena lievitata per poter ovviare poi certi problemi. Devo trovare una via di mezzo,
forse fare 8 ore di appretto.


Io riesco a stagliare quasi senza farina, anche con un impasto idratato al 66-67%
il problema, secondo me è quando si staglia la massa che è andata un pò in sovralievitazione
perchè è più appiccicosa e pure facendo un staglio delicato la maglia si strappa, cioè non viene
bella liscia.

La cassetta di legno ti aiuta in fase stesura.
felice avellino
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Re: Riuscite ad avere un impasto così (a fine puntata)?

Messaggio da leggere da felice avellino »

Io riesco a stagliare quasi senza farina, anche con un impasto idratato al 66-67%


Come fai ?
Pere153
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Re: Riuscite ad avere un impasto così (a fine puntata)?

Messaggio da leggere da Pere153 »

felice avellino ha scritto:Io riesco a stagliare quasi senza farina, anche con un impasto idratato al 66-67%


Come fai ?
Metto solo un pò di farina sul banco di lavoro e pure mi infarino le mani.
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