farina braga "PURA"

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Superlelle81
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Re: farina braga "PURA"

Messaggio da leggere da Superlelle81 »

dico una ca..ata
ipotizzo un impasto così fatto
giovedi sera
preparo quello che sarà la pdr del mio impasto finale , circa il 20% sulla totalità dell'impasto finale
idro 65 % lievito calcolato su 24 ore a temperatura ambiente. niente sale. lascio tutto a t.a.
sempre il giovedì sera preparo con la restante parte di farina h2o e sale un impasto che metterò in frigo a "maturare" ( qui sorge la domanda... matura l'impasto senza agenti lievitanti? )
venerdi sera
unisco i due impasti , porto ad incordatura , metto in puntata a temperatura ambiente.
sabato ore 11
staglio e appretto
sabato ore 19/21
cottura fal

è una procedura che può funzionare secondo voi considerando che avrò una temperatura che si aggirerà tra i 23 e i 25 gradi?
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paolopf3
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Re: farina braga "PURA"

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Facci delle brioches.

Per la napoletana la Manitoba non è assolutamente indicata.

Ciao

Paolo
andreaineja
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Re: farina braga "PURA"

Messaggio da leggere da andreaineja »

Superlelle81 ha scritto:grazie ermino!
chiaro.
sabato ci provo.
l'utilizzo della pdr dovrebbe accelerare la maturazione giusto?
andre non amo molto utilizzare il frigo e il pane sicuramente è una prova che voglio fare nel forno a legna.. non mi ci sono mai messo..
se ne vuoi qualche chiletto da provare non hai che da chiedere...

grazie mille, ma per ora fino a che non tornano t.a. un pò meno calde per un pò basta pizza :mrgreen:
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erminio78
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Re: farina braga "PURA"

Messaggio da leggere da erminio78 »

se vuoi utilizzare il riporto, per me, giovedì te lo prepari con le stesse dosi dell'impasto finale magari di lievito ne metti pochissimo, tipo lo 0,02...la lasci 6-8h a ta poi la metti in frigo. Sabato sera cuoci quindi l'impasto te lo fai venerdì sera, dei utilizzare le stesse dosi con cui hai utilizzato la pdr ed anche nell'impasto finale mettici il lievito, però valuta tu quanto mettercene, io ne tto sullo 0,04-0,05% tutto sulla farina...6h prima di cuocere stagli e metti in apretto
andreaineja
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Re: farina braga "PURA"

Messaggio da leggere da andreaineja »

erminio78 ha scritto:se vuoi utilizzare il riporto, per me, giovedì te lo prepari con le stesse dosi dell'impasto finale magari di lievito ne metti pochissimo, tipo lo 0,02...la lasci 6-8h a ta poi la metti in frigo. Sabato sera cuoci quindi l'impasto te lo fai venerdì sera, dei utilizzare le stesse dosi con cui hai utilizzato la pdr ed anche nell'impasto finale mettici il lievito, però valuta tu quanto mettercene, io ne tto sullo 0,04-0,05% tutto sulla farina...6h prima di cuocere stagli e metti in apretto

Erminio ti faccio una domanda: ho cucinato due gg fa la focaccia di recco... come ben sai è un impasto senza lievito.
per impastare ho utilizzato quel poco di pasini verde che ho ancora.
ho lasciato i panetti a t.a. in appretto due giorni quasi e nessun sentore di acido nonostante gli sbalzi di temperatura
tra giorno e notte.. se per pdr usassimo una pasta che ha 48 h a t.a. completamente senza lievito non ci semplifichiamo la vita? oppure senza lievito non ha quel piccolo sentore acido??
tanto alla fine la pdr non la si usa come lievito, a meno che non abbia gia' parecchio cubetto al suo interno...
dici che come aroma sarebbe lo stesso? ho fatto anche una prova a stendere un panetto lasciato li a t.a. e non strappa per niente, inoltre così facendo inserendo pdr senza lievito non sarebbe poi piu' facile tararlo all'interno del nostro impasto? perchè al di là dell'acidita' e di quanto metterne poi nell'impasto finale (problema n.1), quello che poi viene dopo è capire quanto ldb mettere nel secondo impasto per non ritrovarsi a pizza cotta bolloni enormi dovuti alla carenza di lievito e allo stesso tempo avere maglia in forma per evitare buchi..

scusate un pò l'OT ma sulla pdr non ci ho mai capito un granchè :mrgreen: :lol:
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erminio78
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Re: farina braga "PURA"

Messaggio da leggere da erminio78 »

Secondo me no, la pasta di riporto per essere tale ed avere le sue funzioni , deve avere il lievito. Se non ce lo metti è come se facessi un po un'autolisi lunghissima...chi ti fa avvenire la fermentazione? avviene anche naturalmente, perchè viene contaminata da lieviti e batteri presenti nel nostro ambiente, ma ci vuole tempo per svilupparsi ed attivarsi per bene. Credo proprio che si ottenga altro, comunque ci vuole l'intervento di Ramirez :smile: :smile:
andreaineja
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Re: farina braga "PURA"

Messaggio da leggere da andreaineja »

grazie Erminio, la maturazione poi gliela dai in un secondo momento con l'introduzione del ldb previsto dalla ricetta..
si cmq attendiamo il grande Ramirez ;festeggiare drink
ramirez
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Re: farina braga "PURA"

Messaggio da leggere da ramirez »

La pdr classica è quella fatta con sale e lievito , è semplicemente un pezzo di pasta rimasto dal giorno prima, tra l'altro non andrei neanche oltre le 24 ore .
Mentre invece se si fa una pdr senza lievito è chiaro che qui siamo nelle mani dei batteri e lieviti endemici della farina , allora tanto vale in questo caso farsi un lievito naturale senza troppi fronzoli. La pdr deve avere il lievito , deve funzionare da lievito nell'impasto nel quale va aggiunta, se la aggiungiamo troppo lievitata o sovralievitata o acida chiaramente in questo caso siamo di fronte ad un PH molto basso 4-4,5 che stimola le proteasi e quindi bisogna stare attenti coi tempi per evitare il crollo del reticolo proteico.
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Superlelle81
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Re: farina braga "PURA"

Messaggio da leggere da Superlelle81 »

tutto molto interessante!
io ho deciso di rifugiarmi negli ultimi 5 kg di pasini verde per non fare casini...
settimana prox che saremo soli in famiglia provo la "pura".
buona giornata a tutti!
andreaineja
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Re: farina braga "PURA"

Messaggio da leggere da andreaineja »

ramirez ha scritto:La pdr classica è quella fatta con sale e lievito , è semplicemente un pezzo di pasta rimasto dal giorno prima, tra l'altro non andrei neanche oltre le 24 ore .
Mentre invece se si fa una pdr senza lievito è chiaro che qui siamo nelle mani dei batteri e lieviti endemici della farina , allora tanto vale in questo caso farsi un lievito naturale senza troppi fronzoli. La pdr deve avere il lievito , deve funzionare da lievito nell'impasto nel quale va aggiunta, se la aggiungiamo troppo lievitata o sovralievitata o acida chiaramente in questo caso siamo di fronte ad un PH molto basso 4-4,5 che stimola le proteasi e quindi bisogna stare attenti coi tempi per evitare il crollo del reticolo proteico.

grazie Ramirez, come sempre sei illuminante. perchè dici che la pdr va gia' bene a 24 h? molti parlano di 48 h per considerarla tale, ma mi pare una regola non scritta. è sempre ricollegato al discorso dell'acidita' che fa degradare la maglia? secondo te qual'è la dose estiva e quella invernale? va su kg di farina o sull'impasto finale?
grazie

ciao

Andrea
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