Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

ocirn3
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

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Grazie ramirez dei chiarimenti. Io su questo argomento ho cercato molte volte dei riscontri, senza ottenere risposte. Mi fa piacere discutere con persone preparate.
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emalimo
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da emalimo »

Anch' io sono per l'immissione del sale ad inizo impastamento con una farina debole, a metà con una farina di media forza e praticamente a fine impastamento con una farina forte che comunque non usa mai.
Solo in estate con temperature sopra la norma parto con acqua già salata dove sciolgo il lievito e poi a seguire la farina.
Ciao Ema
ocirn3
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ocirn3 »

Grazie della tua opinione emalimo.
Pere153
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da Pere153 »

emalimo ha scritto:Anch' io sono per l'immissione del sale ad inizo impastamento con una farina debole, a metà con una farina di media forza e praticamente a fine impastamento con una farina forte che comunque non usa mai.
Solo in estate con temperature sopra la norma parto con acqua già salata dove sciolgo il lievito e poi a seguire la farina.
Anche io faccio così, sempre il sale all'inizio, anche con le farine di media forza, meno quando impasto con LM, Le farine forti non li uso mai, fosse il caso lo metterei a fine impastamento.
ocirn3
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Iscritto il: 7 aprile 2015, 12:03

Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ocirn3 »

Comunque come ho già detto si sta parlando impropriamente di forza perché il sale agisce sulla tenacia dell'impasto quindi esattamente incide sul fattore P del P/L, nella quale P= tenacia L=estensibilità. Quindi l'inserimento del sale nelle 3 fasi diverse ci andrebbe a variare il P/L complessivo della farina che stiamo usando.
Pere153
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da Pere153 »

Direi di no, perchè con farine con un P/L alto, oltre al sale conviene fare l'autolisi, ma vediamo che dice @Ramirez
ocirn3
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Iscritto il: 7 aprile 2015, 12:03

Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ocirn3 »

Forse ho fatto confusione io...in ogni caso P/L è W sono strettamente correlati quindi il ragionamento vostro di inserire il sale in 3 fasi diverse a seconda della forza della farina è più che valido. Quello che ho scritto prima sono solo dettagli.
ramirez
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ramirez »

Il sale per la sua igroscopicità assorbe acqua e rende l'impasto più asciutto e più tenace per alcuni legami ionici che forma con le proteine , in genere si aggiunge prima di far partire l'impasto in seconda velocità, per favorire l'incordatura.
Non ha senso parlare di modificazione del rapporto P/L . Preciso inoltre che il P/L e il W non sono affatto in stretta relazione.
Sul discorso del sale prima o durante la formazione dell'impasto è indicativamente utile( ma non determinante) procedere come avete detto sopra.
ocirn3
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Iscritto il: 7 aprile 2015, 12:03

Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da ocirn3 »

@Ramirez tutto è partito dal commento che ho trovato online della dottoressa Racinelli che diceva di evitare di inserire il sale all'inizio dell'impasto in quanto conferisce troppo tenacia all'impasto. Quindi io "erroneamente" ho collegato ad un aumento di tenacia è quindi aumento della curva dell'indice P/L del nostro impasto. Se tu dici che non ha senso parlare di P/L ti posso dare anche ragione visto che il mio è stato solo un pensiero personale infondato. Però sul fatto che W e P/L non siano correlati non sono d'accordo, infatti W corrisponderebbe all'area dell'alveogramma formato da P altezza della curva e L larghezza. Man mano che aumenta il P/L la forza che si impiega per rompere l'impasto sale, e da ciò si ha l'aumento del W.
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salernopizza
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Re: Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

Messaggio da leggere da salernopizza »

scusatemi ma associando questo post a quello del sale sono confuso . se mettiamo il sale subito (da disciplinare per intenderci) allora l'impasto risultera' più o meno estensibile in fase di stesura?
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