Calibratore (non solo per impasti)
Inviato: 1 agosto 2020, 18:13
Ciao a tutti, con questo Topic intendo condividere un mio calcolatore, un foglio elettronico (o tabella che dir si voglia).
Tale tabella è l'evoluzione del Vademecum20Kg 8.2.3 già presentato (attualmente il file postato a suo tempo è degradato e non funzionante) e che da quanto ho rilevato non ha avuto grande successo, almeno a guardare la quantità di interventi che ha suscitato, spero che a questa nuova versione, che ho chiamato CalibraDue attualmente alla versione 8.8.0, vada meglio. Per chi non avesse letto il vecchio Topic, riscrivo la descrizione comprendendo anche le variazioni e le modifiche introdotte.
Per prima cosa voglio puntualizzare che, a differenza di quelli che vanno di moda oggi, il mio aggeggio non sa dirvi quanto lievito ci vuole se impastate quando fa caldo, utilizzando la tal farina, inzuppata con acqua a Ph xx, e che intendete infornare dopo tre giorni. Non ho impostato modalità di stampa ne meccanismi per l'archiviazione di eventuali ricette (i dati, quando serve si salvano solo assieme al file del calibratore)
Si limita, a calcolo/ricalcolo meccanico delle proporzioni degli ingredienti, eventualmente dandovi le percentuali o i pesi a seconda di quello che è stato il formato di inserimento. in quasi tutto il calcolatore ho posto dei limiti dimensionali ai dati in ingresso, per l'auspicato utilizzo in ambito domestico e per evitare di inserire ingredienti in quantità tale da provocare risultati alieni.
Il mio Calibratore è una tabella multifoglio, attualmente composto da nove fogli più uno nascosto che utilizzavo per il Backup delle formule, praticamente inutile per obsolescenza ma che non sono ancora pronto a cancellare.
È protetto da Password, soprattutto per evitare modifiche accidentali che possono poi covare nascoste e necessitare di parecchio impegno per essere sistemate, sia per ostacolare eventuali utilizzi impropri.
● Foglio Dosaggi, che, con nome diverso, fu il primo ad essere approntato. Consente, con T1, il calcolo della quantità di impasto necessario per teglie RettangolarQuadrate o Tonde con la possibilità di stabilire lo spessore da raggiungere in base alla percentuale di lievitazione impostato. T1 prevede anche il calcolo del peso dell'impasto necessario a ottenere un certo quantitativo di panielli di grammatura stabilita.
Se il risultato ottenuto non supera il limite di 20Kg, può essere elaborato da T3, per ottenere la proporzione dei pochi ingredienti previsti da un impasto tipo (Pizza-Focaccia-Pane). La T3 può anche essere autonoma impostando T2.
Acqua e farina (obbligatorie) consentono un'idratazione con un range dal 10 al 200%, gli altri ingredienti possono anche essere omessi, oppure inseriti in percentuale sul peso dell'impasto.
T4 replica gli stessi calcoli di T3, è svincolata da T1 e T2, e consente confronti a eventuali modifiche e ritocchi su T3.
T5, rimpicciolita rispetto al passato ora prevede al massimo 8 ingredienti, consente verifiche su pesi e percentuali e può ricalibrare l'impasto (o una ricetta) in base a un nuovo peso totale. Ricalcola, volendo, anche il n° di porzioni
T6 evidenzia le proporzioni di acqua e farina in un impasto di cui si sappia peso e idratazione
T7 immettendo i pesi di acqua e farina fornisce la percentuale di idratazione.
T8 inserendo peso e percentuale di utilizzo prevista di un prefermento, calcola quanto impasto può rendere.
● Foglio Test Farina - due modalità per ottenere, empiricamente, un'indicazione di massima su quella che potrebbe essere la forza della farina basandosi sul valore raggiunto dall'idratazione in un impasto giudicato a punto. Per una stessa farina, le due modalità dovrebbero rendere gli stessi risultati. Consente anche di prender nota dei risultati archiviandoli previo salvataggio del calibratore.
● Foglio Test Farina - due modalità per ottenere, empiricamente, un'indicazione di massima su quella che potrebbe essere la forza della farina basandosi sul valore raggiunto dall'idratazione in un impasto giudicato a punto. Per una stessa farina, le due modalità dovrebbero rendere gli stessi risultati. Consente anche di prender nota dei risultati archiviandoli previo salvataggio del calibratore.
● Foglio Ovocalc - Consente di calcolare il peso dei componenti di un uovo in base alle percentuali reperite in rete dove vengono considerati i dati medi raccolti esaminando uova medie di Categoria A. inserendo il n° di uova desiderato e il peso di un singolo uovo, calcola il peso complessivo delle singole parti . L'uovo deve avere un peso di valore congruo a un comune uovo di gallina.
Nel caso di uova diverse da quelle di gallina (es: quaglia o struzzo), le proporzioni di albume, tuorlo e guscio potrebbero essere altre. Questa tavola calcola le percentuali dei componenti e inserendo i singoli pesi di tuorlo, albume e guscio, si ottengono rapidamente le % relative che verranno utilizzate da T18 nello stesso modo in cui T14 utilizza le % reperite in internet. T15 passa i valori a T18 solo quando la casella Archivio in T16 non contiene un numero valido. Sia T14 che T18 forniscono anche un risultato Parziale (edibile) che in entrambi i casi è la somma delle quote Tuorlo+Albume.
Utilizzando uova di diversa origine, può essere comodo poterne archiviare le caratteristiche. T17 consente fino a 25 righe di archiviazione che possono essere richiamate inserendone il n°corrispondente in T16. Anche qui per salvare i dati archiviati occorre salvare il Calibratore.
● Fogli NoteUso e Terminologia - riportano quanto annunciato dal nome, al meglio delle mie possibilità descrittive/conoscitive
● Foglio Porzionatori - tre tavole che effettuano, con più capienza, quanto T5 del foglio Dosaggi effettua con solo 8 ingredienti. Consentono confronti a modifiche su una stessa ricetta o il ricalcolo di tre ricette diverse.
Anche qui c'è la possibilità di ricalcolare il n° porzioni.
● Foglio Priorità - non ho trovato un nome migliore, ma in effetti le quattro tavole del foglio consentono di scegliere la modalità per impostare un impasto secondo la priorità preferita, cioè:
% su una base,
acqua e farina,
farina e idratazione,
acqua e idratazione.
Si imposta la tavola scelta secondo le dosi originali della ricetta e poi si ricalcola per ottenere i valori in peso realmente necessari
● Fogli Farine e Ciotole consentono di annotarsi (poi va salvato il tutto) dei dati utili relativi
Al piede di alcuni fogli ho inserito alcune righe sprotette che consentono un minimo di appunti e note.
Sperando di non aver inserito bugs involontari durante le ultime modifiche, questo è quanto.
Allego la versione .xls che mi sembra più ben vista rispetto a quella .ods, consiglio comunque di utilizzare Calc della suite di Libre Office (per cui è ottimizzato) perché utilizzando excel si possono avere dei messaggi, verificati, di file malevolo. Le impostazioni di sicurezza di excel sono tanto drastiche che a volte segnala malevoli anche i propri file, magari solo un po' vecchiotti. ciao sandro PS. inutile aggiungere che gradirei riscontri su funzionamento e risultati, per esperienza so che non verranno.
PS2. Topic Pubblicato (PariPari) anche altrove
Tale tabella è l'evoluzione del Vademecum20Kg 8.2.3 già presentato (attualmente il file postato a suo tempo è degradato e non funzionante) e che da quanto ho rilevato non ha avuto grande successo, almeno a guardare la quantità di interventi che ha suscitato, spero che a questa nuova versione, che ho chiamato CalibraDue attualmente alla versione 8.8.0, vada meglio. Per chi non avesse letto il vecchio Topic, riscrivo la descrizione comprendendo anche le variazioni e le modifiche introdotte.
Per prima cosa voglio puntualizzare che, a differenza di quelli che vanno di moda oggi, il mio aggeggio non sa dirvi quanto lievito ci vuole se impastate quando fa caldo, utilizzando la tal farina, inzuppata con acqua a Ph xx, e che intendete infornare dopo tre giorni. Non ho impostato modalità di stampa ne meccanismi per l'archiviazione di eventuali ricette (i dati, quando serve si salvano solo assieme al file del calibratore)
Si limita, a calcolo/ricalcolo meccanico delle proporzioni degli ingredienti, eventualmente dandovi le percentuali o i pesi a seconda di quello che è stato il formato di inserimento. in quasi tutto il calcolatore ho posto dei limiti dimensionali ai dati in ingresso, per l'auspicato utilizzo in ambito domestico e per evitare di inserire ingredienti in quantità tale da provocare risultati alieni.
Il mio Calibratore è una tabella multifoglio, attualmente composto da nove fogli più uno nascosto che utilizzavo per il Backup delle formule, praticamente inutile per obsolescenza ma che non sono ancora pronto a cancellare.
È protetto da Password, soprattutto per evitare modifiche accidentali che possono poi covare nascoste e necessitare di parecchio impegno per essere sistemate, sia per ostacolare eventuali utilizzi impropri.
● Foglio Dosaggi, che, con nome diverso, fu il primo ad essere approntato. Consente, con T1, il calcolo della quantità di impasto necessario per teglie RettangolarQuadrate o Tonde con la possibilità di stabilire lo spessore da raggiungere in base alla percentuale di lievitazione impostato. T1 prevede anche il calcolo del peso dell'impasto necessario a ottenere un certo quantitativo di panielli di grammatura stabilita.
Se il risultato ottenuto non supera il limite di 20Kg, può essere elaborato da T3, per ottenere la proporzione dei pochi ingredienti previsti da un impasto tipo (Pizza-Focaccia-Pane). La T3 può anche essere autonoma impostando T2.
Acqua e farina (obbligatorie) consentono un'idratazione con un range dal 10 al 200%, gli altri ingredienti possono anche essere omessi, oppure inseriti in percentuale sul peso dell'impasto.
T4 replica gli stessi calcoli di T3, è svincolata da T1 e T2, e consente confronti a eventuali modifiche e ritocchi su T3.
T5, rimpicciolita rispetto al passato ora prevede al massimo 8 ingredienti, consente verifiche su pesi e percentuali e può ricalibrare l'impasto (o una ricetta) in base a un nuovo peso totale. Ricalcola, volendo, anche il n° di porzioni
T6 evidenzia le proporzioni di acqua e farina in un impasto di cui si sappia peso e idratazione
T7 immettendo i pesi di acqua e farina fornisce la percentuale di idratazione.
T8 inserendo peso e percentuale di utilizzo prevista di un prefermento, calcola quanto impasto può rendere.
● Foglio Test Farina - due modalità per ottenere, empiricamente, un'indicazione di massima su quella che potrebbe essere la forza della farina basandosi sul valore raggiunto dall'idratazione in un impasto giudicato a punto. Per una stessa farina, le due modalità dovrebbero rendere gli stessi risultati. Consente anche di prender nota dei risultati archiviandoli previo salvataggio del calibratore.
● Foglio Test Farina - due modalità per ottenere, empiricamente, un'indicazione di massima su quella che potrebbe essere la forza della farina basandosi sul valore raggiunto dall'idratazione in un impasto giudicato a punto. Per una stessa farina, le due modalità dovrebbero rendere gli stessi risultati. Consente anche di prender nota dei risultati archiviandoli previo salvataggio del calibratore.
● Foglio Ovocalc - Consente di calcolare il peso dei componenti di un uovo in base alle percentuali reperite in rete dove vengono considerati i dati medi raccolti esaminando uova medie di Categoria A. inserendo il n° di uova desiderato e il peso di un singolo uovo, calcola il peso complessivo delle singole parti . L'uovo deve avere un peso di valore congruo a un comune uovo di gallina.
Nel caso di uova diverse da quelle di gallina (es: quaglia o struzzo), le proporzioni di albume, tuorlo e guscio potrebbero essere altre. Questa tavola calcola le percentuali dei componenti e inserendo i singoli pesi di tuorlo, albume e guscio, si ottengono rapidamente le % relative che verranno utilizzate da T18 nello stesso modo in cui T14 utilizza le % reperite in internet. T15 passa i valori a T18 solo quando la casella Archivio in T16 non contiene un numero valido. Sia T14 che T18 forniscono anche un risultato Parziale (edibile) che in entrambi i casi è la somma delle quote Tuorlo+Albume.
Utilizzando uova di diversa origine, può essere comodo poterne archiviare le caratteristiche. T17 consente fino a 25 righe di archiviazione che possono essere richiamate inserendone il n°corrispondente in T16. Anche qui per salvare i dati archiviati occorre salvare il Calibratore.
● Fogli NoteUso e Terminologia - riportano quanto annunciato dal nome, al meglio delle mie possibilità descrittive/conoscitive
● Foglio Porzionatori - tre tavole che effettuano, con più capienza, quanto T5 del foglio Dosaggi effettua con solo 8 ingredienti. Consentono confronti a modifiche su una stessa ricetta o il ricalcolo di tre ricette diverse.
Anche qui c'è la possibilità di ricalcolare il n° porzioni.
● Foglio Priorità - non ho trovato un nome migliore, ma in effetti le quattro tavole del foglio consentono di scegliere la modalità per impostare un impasto secondo la priorità preferita, cioè:
% su una base,
acqua e farina,
farina e idratazione,
acqua e idratazione.
Si imposta la tavola scelta secondo le dosi originali della ricetta e poi si ricalcola per ottenere i valori in peso realmente necessari
● Fogli Farine e Ciotole consentono di annotarsi (poi va salvato il tutto) dei dati utili relativi
Al piede di alcuni fogli ho inserito alcune righe sprotette che consentono un minimo di appunti e note.
Sperando di non aver inserito bugs involontari durante le ultime modifiche, questo è quanto.
Allego la versione .xls che mi sembra più ben vista rispetto a quella .ods, consiglio comunque di utilizzare Calc della suite di Libre Office (per cui è ottimizzato) perché utilizzando excel si possono avere dei messaggi, verificati, di file malevolo. Le impostazioni di sicurezza di excel sono tanto drastiche che a volte segnala malevoli anche i propri file, magari solo un po' vecchiotti. ciao sandro PS. inutile aggiungere che gradirei riscontri su funzionamento e risultati, per esperienza so che non verranno.
PS2. Topic Pubblicato (PariPari) anche altrove