IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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Napoli72
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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Pere153 ha scritto:Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.
Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale
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Pere153
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ok, grazie. Sara' fatto ;)
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senzaetichetta
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Napoli72 ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:@Napoli72
1 Anche piccoli quantitativi di lievito si moltiplicano nell'impasto generando la lievitazione e caratterizzando il prodotto finito.
2 Un lievito madre, in questo caso credo che ci riferiamo alla licoli, utilizzato molto dopo il collasso è un grosso errore in quanto i lieviti saranno in forte calo, l'acidità sarà al massimo e una volta inserito nell'impasto avrò un impasto che va in debolezza.
In debolezza perché il lievito farà fatica a fare lievitare l'impasto, l'acidità eccessiva creerà problemi alla maglia glutinica contrastando la formazione del glutine e disgregando la struttura ( proteolisi ) dell'impasto.
3 Può essere causa del punto due o di un lievito fortemente sbilanciato.
Grazie Gaetano.

@1: si’, nelle lunghe fermentazioni.

@2: Vero. Ricordo bene che quando ero solito usare quantitativi importanti di PDR invecchiata nell’impasto della pizza - che conferivano una splendida tonalità acidula al prodotto finito - la maglia ne risentiva e il disco in stesura risultava più sensibile.

@3: Ieri ho fatto il pane utilizzando (al picco) il mio LM (che come detto e’ ben bilanciato). Essendomi svegliato tardi I-) l’appretto e’ durato molto meno del previsto e la lievitazione e’ risultata un po’ indietro rispetto all’optimum. Risultato: pane con tonalità acidula più marcata....sembra quasi esserci una correlazione tra acidità e lievitazione imperfetta....

Ritornando a bomba, per conferire al mio pane una tonalita’ acidula piu’ marcata senza rovinarne la struttura glutinica cosa consigli? Di usare il LM poco dopo il collasso?
E se fosse un quasi riporto con lievito madre?
So che ami il riporto :-)
Pane a doppio lievito http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 174&t=4175
Un'idea semplice ma funzionale, due lueviti che lavorano insieme ma che hanno mansioni differenti :wink:
Anche se la ricetta non avevo potuto metterla è molto chiara e facilmente ricostruibile, se avessi dubbi chiedi pure.
Altra soluzione potrebbe essere un preimpasto con una parte di segale o farina integrale.
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Napoli72
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Oggi ho preparato l’impasto del mio classico PANE CAFONE, ma questa volta ho utilizzato il LM a 12h dall’ultimo rinfresco, TA 21-22 gradi.

Vediamo domattina, quando inforno, che succede....
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Secondo me, otterrai quello che cerchi, cioè un pane più acidulo. ;)

PS. Pizzi questa settimana? Se sì, mi piacerei vedere il taglio della tua mozzarella. Grazie.
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Napoli72
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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Pere153 ha scritto:Secondo me, otterrai quello che cerchi, cioè un pane più acidulo. ;)

PS. Pizzi questa settimana? Se sì, mi piacerei vedere il taglio della tua mozzarella. Grazie.
Ciao Pere, no questa settimana non pizzo mi spiace.
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Ho appena sfornato il pane.

Come ho scritto sopra, ho utilizzato il LM ca. 12h dopo il rinfresco. Poi 1h ca a TA, 22h a 4 gradi e 3,5h a 28 gradi.

Innanzitutto, è stato un grande sollievo constatare che l‘impasto non ne ha per nulla risentito al livello di lievitazione: si è comportato come un normale impasto con LM utilizzato al picco. E devo dire che questo semplifica enormemente la gestione e l’uso del LM.

Posto qualche foto „a caldo“, compresa la sezione (cosa che non si dovrebbe fare...ma la curiosità ha vinto).

Al primo assaggio, il pane non è risultato neutro ma sicuramente con una tonalità acidula. Per esprimermi sull‘esatta intensità di quest‘ultima devo però attendere qualche ora che il pane si raffreddi....

Intanto ecco le foto:

Immagine

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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Il pane è molto bello, per la gestione del lievito leggevo ieri alcune cose che vorrei condividere con voi, appena riesco posto.
Un aspetto chiave è proprio quello che hai menzionato tu e che va a scardinare la teoria dei "volumi", raddoppio o triplico o collasso....ma non anticipo nulla.
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Mamma Mia!!! Bello e' dire poco, complimentissimi, hai sfornato un capolavoro (secondo me)


PS: Il tuo LM e' sempre quello liquido? Io ho sempre problemi di acidità, tu invece cerchi l'acidità :mrgreen:
Pere153
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

Messaggio da leggere da Pere153 »

senzaetichetta ha scritto:Il pane è molto bello, per la gestione del lievito leggevo ieri alcune cose che vorrei condividere con voi, appena riesco posto.
Un aspetto chiave è proprio quello che hai menzionato tu e che va a scardinare la teoria dei "volumi", raddoppio o triplico o collasso....ma non anticipo nulla.
Caro Gaetà,

I need your expertise, qua:

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 770#p75770


Grazie
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