IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

Pere153
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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Come mai se utilizzo il LM al raddoppio riscontro poi tenacità?
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Napoli72
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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senzaetichetta ha scritto:@Napoli72
1 Anche piccoli quantitativi di lievito si moltiplicano nell'impasto generando la lievitazione e caratterizzando il prodotto finito.
2 Un lievito madre, in questo caso credo che ci riferiamo alla licoli, utilizzato molto dopo il collasso è un grosso errore in quanto i lieviti saranno in forte calo, l'acidità sarà al massimo e una volta inserito nell'impasto avrò un impasto che va in debolezza.
In debolezza perché il lievito farà fatica a fare lievitare l'impasto, l'acidità eccessiva creerà problemi alla maglia glutinica contrastando la formazione del glutine e disgregando la struttura ( proteolisi ) dell'impasto.
3 Può essere causa del punto due o di un lievito fortemente sbilanciato.
Grazie Gaetano.

@1: si’, nelle lunghe fermentazioni.

@2: Vero. Ricordo bene che quando ero solito usare quantitativi importanti di PDR invecchiata nell’impasto della pizza - che conferivano una splendida tonalità acidula al prodotto finito - la maglia ne risentiva e il disco in stesura risultava più sensibile.

@3: Ieri ho fatto il pane utilizzando (al picco) il mio LM (che come detto e’ ben bilanciato). Essendomi svegliato tardi I-) l’appretto e’ durato molto meno del previsto e la lievitazione e’ risultata un po’ indietro rispetto all’optimum. Risultato: pane con tonalità acidula più marcata....sembra quasi esserci una correlazione tra acidità e lievitazione imperfetta....

Ritornando a bomba, per conferire al mio pane una tonalita’ acidula piu’ marcata senza rovinarne la struttura glutinica cosa consigli? Di usare il LM poco dopo il collasso?
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Napoli72
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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Pere153 ha scritto:Come mai se utilizzo il LM al raddoppio riscontro poi tenacità?
Il LM al raddoppio non e’ ancora al top....usalo al picco (prima del collasso, di solito quadruplica prima di scendere....) e aggiungi zucchero che bilancia l’acidita’ del LM (che puo’ causare tenacità)
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lorenzo
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

Messaggio da leggere da lorenzo »

Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Come mai se utilizzo il LM al raddoppio riscontro poi tenacità?
Il LM al raddoppio non e’ ancora al top....usalo al picco (prima del collasso, di solito quadruplica prima di scendere....) e aggiungi zucchero che bilancia l’acidita’ del LM (che puo’ causare tenacità)
Difficile capire quando sta per collassare.............non ho mai atteso che quadruplicasse.
Ci proverò
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Silvia46
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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@napoli72 fatti un rinfresco 1:3:3 e tienilo a ta più di 12h e poi usalo nell’impasto e metti in puntata al caldo, guarda che ti viene la nota acidula e la lievitazione non è compromessa. L’ho fatto io nel mio ultimo pane. Solo che ho usato una w300 e per una lievitazione in giornata secondo me non va bene..
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Silvia46
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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senzaetichetta ha scritto:Provo a spiegare il mio pensiero.
In primis bisogna stabilire di che acidità si parla: acido lattico e acido acetico sono le componenti predominanti nel lievito madre. Il sapore finale è conseguenza del lievito madre e delle temperature di lievitazione dell'impasto.
Partiamo dall'inizio, il lievito madre.
Il lievito madre può essere solido o liquido, l'idratazione, insieme alle temperature di gestione/mantenimento influenza profondamente le caratteristiche e il bilanciamento ( proporzione ) tra acido lattico e acido acetico.
Comunemente si ritiene che il lievito madre solido abbia una proporzione 3:1 tra acido lattico e acido acetico, mentre il licoli si attesta su 5:1 tra acido lattico e acetico.
Sempre così? no ma lo discutiamo dopo...
Bisogna anche considerare il momento ideale in cui utilizzare il lievito madre: al raddoppio? al triplico? al collasso iniziale?
Nel lievito madre solido si preferisce usarlo al raddoppio del volume iniziale ( 1+1 ) ma a volte si sceglie di utilizzarlo prima del raddoppio quando è molto forte.
Per il licoli la finestra ideale è ancora più ampia, si passa dal raddoppio al triplico e si finisce al collasso ( scuola americana ma non solo )
Ovvio che più mi spingo vicino al limite e più ho un lievito "acido" e logicamente questa componente finirà inevitabilmente per caratterizzare l'impasto finale.
Un licoli al collasso conferirà maggiore acidità all'impasto finale rispetto a un licoli usato prima del raddoppio ( tanti consigliano anche questo )
Non entro ( ma è vitale anche questo ) nel merito della farina utilizzata per il rinfresco del lievito madre....la segale acidifica molto di più il lievito rispetto al grano tenero...
Temperature: facciamo finta ( per nulla scontato ) che il nostro lievito madre sia perfettamente bilanciato, una lievitazione condotta a 18 gradi caratterizzerà il prodotto finale in maniera totalmente diversa rispetto ad una lievitazione condotta a 30/38 gradi ( si fa anche questo e dopo porto esempi precisi )
Semplifico al massimo: un licoli che fa lievitare un impasto a 30 gradi apporterà note fortemente lattiche, e più salgo di temperatura e più spingo in questa direzione, una madre solida che fa lievitare un impasto a 18 gradi conferirà più facilmente note acetiche.
Il tempo di lievitazione: appare scontato che a parità di ricetta una lievitazione prolungata spingerà l'acidità ai massimi livelli...da considerare anche come viene condotta la lievitazione in termini di "volume" e quante lievitazioni avvengono.
Esempio: se in un pane faccio triplicare l'impasto sia in puntata che in appretto avrò maggiore sviluppo di acidità rispetto allo stesso pane che "subisce" due raddoppi in puntata e in appretto.
Tutto questo nel mondo perfetto :-) c'è poi chi si diverte a rimescolare le carte in tavola giocando con le temperature per ingannare il lievito.
Spiego meglio: i grandi lievitati sono il regno del lievito madre, solitamente si associa grande lievitato a lievito madre solido...e si ritiene inadatto ( troppo lattico ) il licoli per poter creare un prodotto finale con caratteristiche pari al lievito solido.
Però se io modifico la gestione del licoli per "spostarlo" nella direzione del lievito madre solido ecco che tutto cambia.
Un noto tecnico/panificatore usa un metodo semplice ma efficace per portare il licoli nella direzione della madre solida.
Il metodo è questo: il licoli viene rinfrescato e lasciato lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e poi viene conservato in frigo a 4 gradi sino al giorno seguente.
La scelta delle temperature non è casuale, a 4 gradi i lieviti dormono ma sviluppo facilmente acido acetico, a 28 gradi attivo i lieviti e al contempo preservò la componente lattica....e il gioco è servito...
Prima accennavo a lievitazione spinte a temperature non comuni, 38 gradi.
Montanari, in un suo grande lievitato, nella seconda lievitazione fa puntare l'impasto a 38 gradi per un'ora, questo permette di spingere la componente lattica del lievito a vantaggio di un maggiore sviluppo in forno.
Tutto questo pistolozzo per dire che le variabili in gioco sono veramente tante e fermarsi solo alla superficie conduce a una visione miope e non veritiera.
Gaetano
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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Silvia46 ha scritto:@napoli72 fatti un rinfresco 1:3:3 e tienilo a ta più di 12h e poi usalo nell’impasto e metti in puntata al caldo, guarda che ti viene la nota acidula e la lievitazione non è compromessa. L’ho fatto io nel mio ultimo pane. Solo che ho usato una w300 e per una lievitazione in giornata secondo me non va bene..
Grazie Silvia, proverò sicuramente :)
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Come mai se utilizzo il LM al raddoppio riscontro poi tenacità?
Il LM al raddoppio non e’ ancora al top....usalo al picco (prima del collasso, di solito quadruplica prima di scendere....) e aggiungi zucchero che bilancia l’acidita’ del LM (che puo’ causare tenacità)
Ok, ma quanti rinfreschi prima dell'utilizzo? Uno al mattino e poi il secondo 4 ore prima, andrebbe bene così?
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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Pere153 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Come mai se utilizzo il LM al raddoppio riscontro poi tenacità?
Il LM al raddoppio non e’ ancora al top....usalo al picco (prima del collasso, di solito quadruplica prima di scendere....) e aggiungi zucchero che bilancia l’acidita’ del LM (che puo’ causare tenacità)
Ok, ma quanti rinfreschi prima dell'utilizzo? Uno al mattino e poi il secondo 4 ore prima, andrebbe bene così?
Dipende da come conservi il tuo LM....lo conservi in frigo?
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?

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Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.
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