LM E FRIGO

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lorenzo
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Re: LM E FRIGO

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Raz ha scritto:
lorenzo ha scritto:Ciao Pedro e bentornato
Sto iniziando a capire un pochino di LM. E' una brutta bestia, ecco perchè la gente si scoccia e lo lascia.
Credo che il LM e il frigo , non vanno molto d'accordo.
Quello che ho capito, che si potrebbe usare il frigo solo dopo che il panetto è ben sviluppato.
Sto facendo degli esperimenti, compreso l'ultimo pane che ho fatto con il lm Pascual.
Vi terrò aggiornati.
Ci vorrebbe pure Ramirez con qualche consiglio.
Sai su internet, ci sono almeno 2000000 di ricette, poi teniamo Don Gaetano che ci posta 3 al giorno.......................... come si fa. Io vorrei studiare e calibrare una ricetta x poi tenerla
Stai parlando di lievito madre solido giusto? (idratazione 47% c.ca)
Per il mantenimento ho provato vari metodi (legato, in barattolo, libero, in acqua, ecc.) e devo dire che quello che mi ha dato migliori risultati è il mantenimento in acqua. Su tempi e dosi, a mio parere, la migliore guida la da Montanari nel libro Ph4.1-

Per quanto riguarda l'utilizzo nella pizza purtroppo non ho esperienza, se non per l'utilizzo del lievito liquido per la pizza in teglia o alla pala. Per questo caso invece ho provato a seguire le indicazioni di Pediconi in alcune sue ricette, ma non ho fatto altri esperimenti.
Fammi sapere se posso essere di aiuto.
Tutti possiamo aiutare tutti.
No il mio lievito senza glutine è idratato al 90.
Oggi ennesimo esperimento fallito.
L'impasto sembrava una pappina.
Se lo rendi, meno liquido, si spacca e non riesci a stenderlo.
DEVO VINCERE IO............... sempre with your HELP
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lorenzo
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Re: LM E FRIGO

Messaggio da leggere da lorenzo »

non sapevo che ci fossero delle macchine x lieviti.
E' l'unica in Italia'
Conoscete altre che magari fanno delle macchine x amateur? piccoline?
Grazie Raz ;festeggiare drink
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Raz
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Re: LM E FRIGO

Messaggio da leggere da Raz »

lorenzo ha scritto:non sapevo che ci fossero delle macchine x lieviti.
E' l'unica in Italia'
Conoscete altre che magari fanno delle macchine x amateur? piccoline?
Grazie Raz ;festeggiare drink
Non ne conosco altre, ma posso informarmi. Da quanto ne so questa della esmach è una delle poche, non ne ho viste altre, ma magari mi sbaglio.
Comunque non ho feedback molto positivi: sembra che sia molto limitante su forza della farina utilizzabile e percentuali di idratazione (bassa forza ed alte idratazioni) per evitare che il motore interno sforzi e da questo deriva il fatto che i tempi e le modalità di mantenimento del lievito siano molto ravvicinati.
Non ho comunque esperienze dirette.
Raz
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Re: LM E FRIGO

Messaggio da leggere da Raz »

lorenzo ha scritto: Tutti possiamo aiutare tutti.
No il mio lievito senza glutine è idratato al 90.
Oggi ennesimo esperimento fallito.
L'impasto sembrava una pappina.
Se lo rendi, meno liquido, si spacca e non riesci a stenderlo.
DEVO VINCERE IO............... sempre with your HELP
Non ho esperienze dirette di lievito madre senza glutine, ma vediamo se raggionandoci un po' ne esce qualcosa di buono. :smile:
Mi puoi dire un po' come lo mantieni? Tempi, temeperature, ecc.?
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lorenzo
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Re: LM E FRIGO

Messaggio da leggere da lorenzo »

Grande Raz.....grazie.
Ho contattato la esmach, mi hanno dato un numero di un venditore ....non mi risponde. Ho notato che fanno anche dei corsi, che vorrei frequentare.
Mi piacerebbe ( se non costa molto, magari usata ) una generatrice di lievito.
Circa il mio lm senza glutine, ho postato la ricetta all'inizio.
Poi lo rigenero ogni 2/3gg con 100 gr di lm, 90 di acqua e 100 di farina senza glutine (50 di riso e 50 di mais).
Di bolle e alveoli, come puoi vedere dalla foro un sacco, solo che non aumenta più del 10/15%. Lo tendo in un barattolo coperto da canovaccio in forno 27°
Vorrei fare un bel lievito, non puoi immaginare quanta gente è celiaca e compera pani e pizze che fanno pena ad un costo altissimo.
Ti ringrazio del tuo interessamento
PS
Sai + - il costo del generatore di lievito??

Bene ragazzi, è da 10 gg che ci lavoro
Ricetta
50 gr farina di riso senza glutine
50 gr farina di mais finissima senza glutine
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di EVO
100 cc acqua
Sciogliere il miele in acqua leggermente tiepida, aggiungere gli altri ingrediente e mescolare x bene. Coprire il barattolo con un panno pulito e metterlo al buio nel forno.

Rinfreschi ogni 2/3 gg
!00 lm
50 farina di mais
50 farina di riso
90 di acqua.

Ci sto provando e, sembra voler funzionare. L'unica cosa che non mi piace, è la farina di mais...............granulosa. Le farine, comperate in farmacia
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Raz
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Re: LM E FRIGO

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Alura, provo a dire la mia, anche se la mia esperienza e su lml "con glutine".
I tempi di rinfresco che hai indicato, sono molto simili a quelli che di solito si usano per avviare un lievito, ma non sono buoni per il mantenimento: fare un 1a1 ogni 2/3gg a temperatura di 27°, ti porta ad avere un lievito molto sbilanciato.
Considerato poi che è un lievito liquido che, di natura, tende ad essere più lattico che acetico, sicuramente ti ritrovi con problemi in fase di lavorazione: impasto che non si stacca dalla vasca, appiccicoso, eccessiva estensibilità e poca resistenza in fase di stesura, e, nel caso di impasti "con glutine", alveolatura irregolare e tonda nei pani.

Dopo varie prove e disastri e con qualche consiglio della Lipetskaia ho trovato il mio equilibrio con dei rinfreschi 1:3, temperatura ambiente (26°) per 2/3 ore e poi frigo fino al giorno dopo, quando, prima di usarlo, lo rimetto a temperatura ambiente per un'oretta (dipende anche dalla quantità; io nella media ne ho 300gr pronti).
Ma soprattutto ho "realizzato" (perchè in teoria lo sapevo, ma non l'avevo mai visto praticamente) che, da una parte si possono adeguare i tempi e la metodologia dei rinfreschi in base alle proprie esigenze e dall'altra il lievito si adegua sufficientemente alle nostre esigenze.

Magari con un po' più di tempo vi posto i risultati di un test che ho fatto con diverse tipologie di rinfresco (1:1, 1:2, ecc.) a diverse temperature.

Quindi, tornando a noi, nel tuo caso andrei innanzitutto a capire quali sono le tue esigenze: vuoi mantenere la lievitazione a 27°? vuoi mantenere il numero di rinfreschi? i tempi? ecc. Fatto ciò adeguerei il procedimento.
Che ne pensi? Hai avuto modo di fare qualche prova variando?
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Re: LM E FRIGO

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Raz ha scritto:Alura, provo a dire la mia, anche se la mia esperienza e su lml "con glutine".
I tempi di rinfresco che hai indicato, sono molto simili a quelli che di solito si usano per avviare un lievito, ma non sono buoni per il mantenimento: fare un 1a1 ogni 2/3gg a temperatura di 27°, ti porta ad avere un lievito molto sbilanciato.
Considerato poi che è un lievito liquido che, di natura, tende ad essere più lattico che acetico, sicuramente ti ritrovi con problemi in fase di lavorazione: impasto che non si stacca dalla vasca, appiccicoso, eccessiva estensibilità e poca resistenza in fase di stesura, e, nel caso di impasti "con glutine", alveolatura irregolare e tonda nei pani.

Dopo varie prove e disastri e con qualche consiglio della Lipetskaia ho trovato il mio equilibrio con dei rinfreschi 1:3, temperatura ambiente (26°) per 2/3 ore e poi frigo fino al giorno dopo, quando, prima di usarlo, lo rimetto a temperatura ambiente per un'oretta (dipende anche dalla quantità; io nella media ne ho 300gr pronti).
Ma soprattutto ho "realizzato" (perchè in teoria lo sapevo, ma non l'avevo mai visto praticamente) che, da una parte si possono adeguare i tempi e la metodologia dei rinfreschi in base alle proprie esigenze e dall'altra il lievito si adegua sufficientemente alle nostre esigenze.

Magari con un po' più di tempo vi posto i risultati di un test che ho fatto con diverse tipologie di rinfresco (1:1, 1:2, ecc.) a diverse temperature.

Quindi, tornando a noi, nel tuo caso andrei innanzitutto a capire quali sono le tue esigenze: vuoi mantenere la lievitazione a 27°? vuoi mantenere il numero di rinfreschi? i tempi? ecc. Fatto ciò adeguerei il procedimento.
Che ne pensi? Hai avuto modo di fare qualche prova variando?
Bravissimo :applausi small :applausi small
Io da tempo insisto a dire che un conto è il mantenimento e un altro è l'uso finale. Il controllo delle temperature è fondamentale nel lievito, se non parti da questo girerai sempre intorno.
Gaetano
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lorenzo
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Re: LM E FRIGO

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Bene ragazzi grazie................ con Pascualino, ho finito i problemi, va alla grande.
Cosa ne dite, pure adesso che quello senza glutine è giovanissimo, quasi 1 mese, di usare il frigo?.
Adesso che faccio 100 lm, 90 acqua e 100 farina a 26/27, dopo 4/5h aumenta meno del 20%.
I VS consigli??????????
PS
Perchè dopo che lo rinfreschi lo metti in frigo. Non sarebbe meglio prendere la parte che ci serve, rinfrescarlo 1 a 3 prima dell'uso???
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Re: LM E FRIGO

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lorenzo ha scritto:Bene ragazzi grazie................ con Pascualino, ho finito i problemi, va alla grande.
Cosa ne dite, pure adesso che quello senza glutine è giovanissimo, quasi 1 mese, di usare il frigo?.
Adesso che faccio 100 lm, 90 acqua e 100 farina a 26/27, dopo 4/5h aumenta meno del 20%.
I VS consigli??????????
PS
Perchè dopo che lo rinfreschi lo metti in frigo. Non sarebbe meglio prendere la parte che ci serve, rinfrescarlo 1 a 3 prima dell'uso???
Aumenta poco perché non c'è tenuta della maglia....glutinica :-) devi sopperire con un legante...xantano o altro similare.
Per me si ti conviene mettere in frigo.
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senzaetichetta ha scritto:
lorenzo ha scritto:Bene ragazzi grazie................ con Pascualino, ho finito i problemi, va alla grande.
Cosa ne dite, pure adesso che quello senza glutine è giovanissimo, quasi 1 mese, di usare il frigo?.
Adesso che faccio 100 lm, 90 acqua e 100 farina a 26/27, dopo 4/5h aumenta meno del 20%.
I VS consigli??????????
PS
Perchè dopo che lo rinfreschi lo metti in frigo. Non sarebbe meglio prendere la parte che ci serve, rinfrescarlo 1 a 3 prima dell'uso???
Aumenta poco perché non c'è tenuta della maglia....glutinica :-) devi sopperire con un legante...xantano o altro similare.
Per me si ti conviene mettere in frigo.
Scusa Geta.... non capisco il " legante"
Grazie
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