Il Lievito Madre di Josep Pascual

Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Il Lievito Madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Vorrei condividere con voi alcune info che ho trovato in rete in merito al lievito madre creato e conservato con metodo Josep Pascual.
Per chi non lo conoscesse Josep Pascual è un professionista esperto nell'arte della panificazione e docente della scuola ufficiale della panificazione in Germania. Mi ha incuriosito il suo metodo per la gestione del lievito madre perché stravolge tutte le regole e gli schemi classici del mantenimento del lievito madre, niente legatura, niente conservazione in acqua, niente celle di lievitazione a 26/28°C. Mi piace il coraggio di scardinare metodi che sono radicati nelle pratiche di un mestiere antico e mescolare intuizione con ricerca. Io conto di riuscire a far partire il suo metodo/lievito oggi e se riesco posterò alcuni dati strumentali che diranno qualcosa in più sulla natura di questo lievito. Ecco come nasce e si conserva.
Ho trovato la procedura su questo blog La Vita Di Carla

In sintesi: usare una farina di tipo 2 macinata a pietra.
Mescolare 10 g di farina tipo 2 e 12 g di acqua ( 120% idro ) e fare fermentare per 1 giorno a TA poi rinfrescare per 6 giorni sempre con la stessa proporzione e senza scartare nulla. Dal giorno 7 a 15 il lievito va rinfrescato sempre con la stessa proporzione ma finisce subito in frigo... Dal giorno 16 in avanti il lievito dovrebbe essere pronto e a questo punto si svolta :-) i rinfreschi cambiano radicalmente. Si farà: una parte di lievito e 1/8 di farina e stessa quantità di acqua.
Esempio: 300 g lievito 37 g farina e 37 g acqua. Dopo il rinfresco mettere immediatamente in frigo e se lo si deve usare aspettare 30 minuti...si 30 minuti dopo averlo tolto dal frigo è pronto.
Immagino che susciterà curiosità questo metodo :-) a me ha fatto pensare molto...
Altri due video dove l'autore spiega la sua creatura.





Io ci provo :-)
Don Gaetano
Ultima modifica di senzaetichetta il 11 marzo 2017, 21:03, modificato 1 volta in totale.
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Il lievito madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da lorenzo »

[Super interessante................ ti seguo ;festeggiare drink
Immagine
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Il lievito madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da Pere153 »

Molto interessante questo metodo @Senza.
Tienici aggiornati :)
Avatar utente
Issietto
Messaggi: 1318
Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01

Re: Il lievito madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da Issietto »

Gae sei il Piero Angela del pane :YMPEACE: . Attendo di vedere la tua creatura ;festeggiare drink
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Il lievito madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Grazie a tutti, sono felice che possa interessare l'argomento.
Iniziato: farina tipo 2 ( Ecor vattelapesca :-) )
Inizialmente metterò in cella di lievitazione a 28°C temperatura che solitamente uso per il mio lievito. In teoria 28°C dovrebero aiutarlo a creare un ambiente aciso ed evitare "false partenze" e formazioni indesiderate :-) Vediamo cosa succede.
Una cosa importante che non ho inserito nel thread iniziale, provvedo a modificare, questo lievito ha una particolarità: può ( consigliato dall'autore ) essere usato al 100% con la farina...
Sempre più curioso di vedere se parte e cosa fa :-)
Foto iniziale
Immagine
Gaetano
P.S. @pere saresti così gentile da dirmi come rendere visibile direttamente, senza rimando, i video di youtube? grazie
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Il lievito madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da erminio78 »

Già provato tempo fa e ve lo consiglio, ottimo metodo per ottenere un lievito rapido.
senzaetichetta Joseph Pascual è spagnolo, non tedesco, della scuola di panificazione di barcelona
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Il lievito madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ermy, hai fatto già questo LML?
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Il lievito madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da erminio78 »

Pere153 ha scritto:Ermy, hai fatto già questo LML?
si tempo fa, è un lievito rapido, provalo pure che è un buon metodo, poi lui è un grande panificatore, fa dei pani artistici da paura!
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2872
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Il lievito madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

erminio78 ha scritto:Già provato tempo fa e ve lo consiglio, ottimo metodo per ottenere un lievito rapido.
senzaetichetta Joseph Pascual è spagnolo, non tedesco, della scuola di panificazione di barcelona
http://www.richemontitaly.it/2016/07/04 ... orizzonti/
Catalano dicono...
"Uno dei professionisti più noti in Spagna a livello internazionale, docente della scuola ufficiale della panificazione in Germania e autore di numerose pubblicazioni, diffonde ogni giorno la sua tecnica in tutto il mondo attraverso i suoi corsi di panificazione. Il suo “Metodo”, nato come necessità per competere nei concorsi internazionali ai massimi livelli, ha portato alla creazione di un sistema innovativo per la realizzazione di un prodotto lievitato unico."
Fonte linkata...ma non è vitale :-)
Grazie
Gaetano
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Il lievito madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bello........... tedesco o catalano, poco importa. L'importanza è il risultato . ;festeggiare drink
Immagine
Rispondi

Torna a “Lievito Madre”