Il Lievito Madre di Josep Pascual

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lorenzo
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Re: Il Lievito Madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da lorenzo »

Mezzo fallimento................. non ha lievitato come speravo.
Molto meglio della prima, ma ancora non ci siamo.
Nonostante 1/1/1 ed il 1/2/2,l'impasto non è andato come volevo.
Capisco che Pascualino è giovine, quasi 4 mesi, ma mi sarei aspettato di più.
Cosa mi consigli...................peccato che siamo solo in due a provarlo
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senzaetichetta
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Re: Il Lievito Madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

lorenzo ha scritto:Mezzo fallimento................. non ha lievitato come speravo.
Molto meglio della prima, ma ancora non ci siamo.
Nonostante 1/1/1 ed il 1/2/2,l'impasto non è andato come volevo.
Capisco che Pascualino è giovine, quasi 4 mesi, ma mi sarei aspettato di più.
Cosa mi consigli...................peccato che siamo solo in due a provarlo
Servirebbero un po' di foto per capire meglio la situazione, in quanto tempo raggiunge il raddoppio del volume iniziale? Dalla prima foto non sembra messo male. Che tipo di pizza volete fare? se si tratta di teglia o pala posso provare io a fare un impasto con il mio lievito per vedere come si comporta, per la tonda al momento non ho forni in cui cuocere :sad: :sad:
Fondamentale la tempistica con il lievito madre, se lo usi troppo presto o troppo tardi non avrai mai una lievitazione ottimale.
Hai delle foto degli impasti e anche del lievito prima di immetterlo nell'impasto? È fondamentale sapere in che stato era.
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lorenzo
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Re: Il Lievito Madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da lorenzo »

La foto che hai visto, si riferisce al secondo rigenero, avvenuto in 4h
Alle 16,30 è stato fatto un impasto con autolisi ed il 10% di Pascualino.
Di solito gli amici della verace, mettono molto meno. E' stato stagliato verso le 18 e, messo in puntata x poi andare in frigo. L'amico Matteo alle 21, aveva già notato la poca lievitazione. Le palline sono in frigo x essere infornate, verso le 21 e così via. E' stata fatta della verace. Forse va aiutato( visto la sua giovinezza) con del ldb.
Credo che solo noi due usiamo Pascualino. Ti farò sapere.
Grazie della tuo interessamento.
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erminio78
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Re: Il Lievito Madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da erminio78 »

lorenzo ha scritto:devo studiare ed imparare. Devo essere più bravo di Erminius ;festeggiare drink
quando farai strutture così ne riparliamo, ma la vedo difficile :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
pasta di riporto controllata :D felice :D felice :D felice

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lorenzo
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Re: Il Lievito Madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da lorenzo »

erminio78 ha scritto:
lorenzo ha scritto:devo studiare ed imparare. Devo essere più bravo di Erminius ;festeggiare drink
quando farai strutture così ne riparliamo, ma la vedo difficile :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
pasta di riporto controllata :D felice :D felice :D felice

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NEVER SAY NEVER ;festeggiare drink

PS
hai detto " pasta di riporto controllata"............ senza dire altro.
Io avrei detto: pasta di riporto controllata la si fa con bla bla bla poi per quelli come Lorenzo devo dire che bla bla bla.
Quindi sono più bravo IO che spiego tutto ahahahahahahahahah :))
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senzaetichetta
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Re: Il Lievito Madre di Josep Pascual

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lorenzo ha scritto:La foto che hai visto, si riferisce al secondo rigenero, avvenuto in 4h
Alle 16,30 è stato fatto un impasto con autolisi ed il 10% di Pascualino.
Di solito gli amici della verace, mettono molto meno. E' stato stagliato verso le 18 e, messo in puntata x poi andare in frigo. L'amico Matteo alle 21, aveva già notato la poca lievitazione. Le palline sono in frigo x essere infornate, verso le 21 e così via. E' stata fatta della verace. Forse va aiutato( visto la sua giovinezza) con del ldb.
Credo che solo noi due usiamo Pascualino. Ti farò sapere.
Grazie della tuo interessamento.
Allora andiamo per gradi: prima analizziamo il lievito.
La foto si riferisce al prefermento dopo 4 ore e attesta un raddoppio...troppo poco. Il prefermento doveva essere utilizzato quando iniziava a cedere o al picco. Usarlo prima della sua maturazione comporta scarso potere lievitante anche se apporta meno acidità ( può essere un bene )
Il 10% è troppo poco, questo lievito si caratterizza per la sua scarsa acidità e questo favorisce alte percentuali di utilizzo nell'impasto finale.
Il secondo video a pagina 1, minuto 6.15 ( circa ) J.Pascual spiega che può essere usato anche al 100% sulla farina. Il 100% è stato testato anche in rete in altri forum e i risultati sono stati ottimi. Io lo userei almeno al 30/40% inizialmente e poi aumenterei o calerei in funzione di come si comporta. Altra cosa fondamentale: la chiusura dell'impasto, a che temperatura ha chiuso l'impasto? con il lievito madre è fondamentale, può essere lo spartiacque tra fallimento e successo. Prima di andare in frigo quanto ha fatto di puntata? l'appretto finale quanto è durato?
Se riesco realizzo una pala con pascualino e mostro i passaggi fondamentali così possiamo vedere come si muove ;festeggiare drink
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lorenzo
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Re: Il Lievito Madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da lorenzo »

cercherò di rispondere a tutto...............difficile fare il 100 % su 10 kg
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senzaetichetta
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Re: Il Lievito Madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Ho deciso di testare il lievito con una pala e ho pensato di procedere nel modo che andrò a raccontarvi.
Prelevato pascualino dal frigo, primo rinfresco quasi immediato ( 15 minuti attesa risalita temperatura lievito ) in proporzione 1:1:1
Così all'inizio
IMG_20170801_134338.jpg
IMG_20170801_193619.jpg
Si nota un leggero avvallamento al centro segno che iniziava a cedere, ho ritenuto quello il miglior momento per rinfrescare nuovamente con il prefermento finale. Uso tutto il lievito generato e faccio un prefermento con proporzione 1:2.:2 ( una parte di lievito due di farina e due di acqua )
IMG_20170801_194336.jpg
IMG_20170801_235741.jpg
Era pronto dopo circa 5 ore.
Impasto finale senza alcun problema di incordatura dovuto ad eccesso di acidità del lievito....usato 1:1 con la farina dell'impasto finale....
Il tutto a mano per gradire :lol: ( 80% idro )
Il lievito funziona tutto sta a usarlo nel migliore dei modi ;festeggiare drink
IMG_20170802_191637.jpg
IMG_20170802_194256.jpg
IMG_20170802_194304.jpg
Prova ok per il lievito e dignitosa per la pala, ma era tutto nuovo e ci vuole un minimo di tempo per mettere a punto tutte le cose....io preferisco così, senza reti :lol: è più bello e più sincero ;festeggiare drink ;festeggiare drink
In un altro thread metto tutti i dettagli della pala, in questo ci tenevo a mostrarvi in diretta la procedura che ho seguito, nella speranza che possa essere di aiuto anche ad altri.
Don Gaetano
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lorenzo
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Re: Il Lievito Madre di Josep Pascual

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senzaetichetta ha scritto:Ho deciso di testare il lievito con una pala e ho pensato di procedere nel modo che andrò a raccontarvi.
Prelevato pascualino dal frigo, primo rinfresco quasi immediato ( 15 minuti attesa risalita temperatura lievito ) in proporzione 1:1:1
Così all'inizio
IMG_20170801_134338.jpg
IMG_20170801_193619.jpg
Si nota un leggero avvallamento al centro segno che iniziava a cedere, ho ritenuto quello il miglior momento per rinfrescare nuovamente con il prefermento finale. Uso tutto il lievito generato e faccio un prefermento con proporzione 1:2.:2 ( una parte di lievito due di farina e due di acqua )
IMG_20170801_194336.jpg
IMG_20170801_235741.jpg
Era pronto dopo circa 5 ore.
Impasto finale senza alcun problema di incordatura dovuto ad eccesso di acidità del lievito....usato 1:1 con la farina dell'impasto finale....
Il tutto a mano per gradire :lol: ( 80% idro )
Il lievito funziona tutto sta a usarlo nel migliore dei modi ;festeggiare drink
IMG_20170802_191637.jpg
IMG_20170802_194256.jpg
IMG_20170802_194304.jpg
Prova ok per il lievito e dignitosa per la pala, ma era tutto nuovo e ci vuole un minimo di tempo per mettere a punto tutte le cose....io preferisco così, senza reti :lol: è più bello e più sincero ;festeggiare drink ;festeggiare drink
In un altro thread metto tutti i dettagli della pala, in questo ci tenevo a mostrarvi in diretta la procedura che ho seguito, nella speranza che possa essere di aiuto anche ad altri.
Don Gaetano
Bellissimo lavoro vale molto di più di una semplice ricetta e tutti noi che diciamo: bellissima complimenti, senza nessun interesse.
Ci sto capendo sempre di più. Gli esperimenti di questo lm li devo fare da solo, con l'amico pizzaiolo non è possibile. Lui fa 3 impasti al giorno di circa 15 kg ciascuno e lui..................non deve e non puo buttare nulla. Non puo rimanere la sera senza impasto. Pensa xhe per sua comodità, staglia dopo 30'.
ritorniamo a Pascualino, non lo rinfreschi nel barattolo ma in una vaschetta ( più facile da vederlo e capirlo.
Scusa prima del rinfresco, quando lo esci dal frigo, lo lasci a ta o subito lo rigeneri?
Dovremmo fare uno step by step. Per me è molto semplice da gestire, spero mi dia i risultati.
Appena il caldo ci da un po di tregua, faccio del pane con Pascualino ;festeggiare drink
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senzaetichetta
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Re: Il Lievito Madre di Josep Pascual

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

[/quote]Bellissimo lavoro vale molto di più di una semplice ricetta e tutti noi che diciamo: bellissima complimenti, senza nessun interesse.
Ci sto capendo sempre di più. Gli esperimenti di questo lm li devo fare da solo, con l'amico pizzaiolo non è possibile. Lui fa 3 impasti al giorno di circa 15 kg ciascuno e lui..................non deve e non puo buttare nulla. Non puo rimanere la sera senza impasto. Pensa xhe per sua comodità, staglia dopo 30'.
ritorniamo a Pascualino, non lo rinfreschi nel barattolo ma in una vaschetta ( più facile da vederlo e capirlo.
Scusa prima del rinfresco, quando lo esci dal frigo, lo lasci a ta o subito lo rigeneri?
Dovremmo fare uno step by step. Per me è molto semplice da gestire, spero mi dia i risultati.
Appena il caldo ci da un po di tregua, faccio del pane con Pascualino ;festeggiare drink[/quote]
Per il contenitore in sincerità uso il primo disponibile :lol: e lo tappo con...un tovagliolo di carta appoggiato....al 100% di idratazione non si secca nemmeno scoperto, serve solo per ripararlo da insetti vari. Quando tolgo il lievito dal frigo aspetto 10/15 minuti, calcola che la quantità rinfrescata era di 17 g. fai in fretta a riscaldarlo a 30°C presenti in casa mia :lol:
In realtà i 10/15 minuti servono solo per far partire il lievito alla giusta temperatura ( 26/28°C ) se metti acqua fredda impiega di più a lievitare. Sono piccole malizie che chi va di corsa deve curare altrimenti il lievito impiega anche 1 ora in più a raggiungere il picco...
Dalle foto che hai postato non sembra essere messo male, devi solo imparare a conoscerlo e usarlo al momento giusto, sembra facile ma la chiave è proprio quella.
Grazie per le parole spese, sai quanto sia importante per me cercare di raccontare quel poco che so, con tutti i miei limiti.
P.S.1 Credo che il lievito madre non sia adatto alle tempistiche del tuo amico pizzaiolo, soprattutto con la tecnica del freddo i tempi diventano molto lunghi. L'impasto deve puntare almeno 1 ora se non due e poi andare in frigo, l'appretto deve essere tra le 3/5 ore non meno, io ho fatto 4 ore e ne occorrevano 5...
P.S.2 Meglio che sta sul sicurissimo lievito di birra...noi possiamo giocare lui deve lavorare ;festeggiare drink
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