Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Pere153
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Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Ermy, scusa se ti faccio qualche domande...



- Se lo tengo in frigo, ogni quanto devo rinfrescarlo? 2 volte a settimana?
- Devo lasciarlo stemperare diciamo una mezz'oreta prima di rinfrescarlo?
- Quando posso rimetterlo in frigo? Appena rinfrescato più o meno dopo 30 minuti o quando avrà triplicato (maturazione completa)
- Devo sgonfiarlo?
- Se lo conservo a TA (19-20 gradi) posso rinfrescarlo ogni due giorni?



- A cosa serve fare la croce sopra, soltanto per accorgersi di quando è triplicato
- Perchè non si deve usare acqua tiepida nel rinfresco?
- Perchè non si deve aggiungere zucchero o miele nel rinfresco

Grazie
;)

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erminio78
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da erminio78 »

allora in frigo lo rinfreschi, l'ideale sarebbe ogni 48h, ma io lo porto pure a 3-4 giorni e si lascia a TA un'oretta poi si procede.
una volta rinfrescato puoò andare in frigo anche subito, soprattutto in estate, oppure si può lasciare un'oretta a TA e poi lo si ripone..
Non va fatto triplicare e poi riposto, perchè poi dovrà essere rinfrescato prima.
Se lo si conserva a ta, in inverno va rinfrescato ogni 24h, in estate anche prima
La croce, oltre che un gesto ''sacro'' serve a far arrivare il calore anche all'interno e si sviluppa meglio
non va messo nessun tipo di zucchero, altrimenti la madre si abitua a trovare quel nutrimento, indebolendosi se poi non lo si mette più.
E ricordiamoci che è una tecnica, non è la panacea di tutti i mali, non è indispensabile per tutti i prodotti da forno (per alcuni però è previsto da disciplinare come i grandi lievitati) , e non è adatto per le presunte intolleranze ai lieviti, perchè contiene vari ceppi di lievito
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie Maestro ^:)^

Un ultima domanda, nell'impasto il LM posso metterlo a pezzetti o devo per forza scioglierlo?
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erminio78
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da erminio78 »

Pere153 ha scritto:Grazie Maestro ^:)^

Un ultima domanda, nell'impasto il LM posso metterlo a pezzetti o devo per forza scioglierlo?
io non lo sciolgo, anche perchè ci metti un'ora a farlo quando è maturo dopo 4 h....però lo puoi ammorbidire inserendolo nell'acqua, ma io quando faccio il pane parto da farina, acqua e lievito madre tagliato a fette e buttato in vasca, poi avvio tutto
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

perchè ci metti un'ora a farlo quando è maturo dopo 4
:mrgreen: Certo, certo. Capita anche a me. E' molto più facile scioglierlo dopo 24 ore di averlo rinfrescato si scioglie subito.
Allora secondo te se facessi 4-5 ore di idrolisi posso poi metterlo a pezzetti, vero?
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erminio78
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da erminio78 »

e secondo te dopo aver fatto autolisi, come lo metto io? lo fai a pezzi e glielo butti dento...se vuoi ottenere un'ottima distribuizione utilizza quello in forma liquida, oppure ti prepari un prefermento liquido con la madre solida
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

erminio78 ha scritto:e secondo te dopo aver fatto autolisi, come lo metto io? lo fai a pezzi e glielo butti dento...se vuoi ottenere un'ottima distribuizione utilizza quello in forma liquida, oppure ti prepari un prefermento liquido con la madre solida
;)
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

Se non ricordo male @matregale ne usavo pochissimo 4-5% su farina.

Come posso averlo più attivo?
Lo rinfresco così per due o tre giorni

100 LM
80 Farina (-20%)
40 Acqua
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lorenzo
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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Discussione interessantissima
Quindi quando lo si rinfresca soltanto, ma non lo si deve adoperare, basta che arrivi al raddoppio e poi 1h a ta e dopo in frigo ;festeggiare drink
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Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

lorenzo ha scritto:Discussione interessantissima
Quindi quando lo si rinfresca soltanto, ma non lo si deve adoperare, basta che arrivi al raddoppio e poi 1h a ta e dopo in frigo ;festeggiare drink
@Lorè, erminio non ha detto che tu deva aspettare al raddoppio, ma aspettare un'oretta...
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