Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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senzaetichetta
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Silvia46 ha scritto:L’incremento del ph vuol dire che diventa più basico?
Il mio non mi sembra abbia perso efficacia, ma lo sto testando..
Tu come gestisci il tuo? Io non ho tempo di leggere la letteratura scientifica, preferisco i forum..
Che il lievito madre solido non tollera il frigo non saprei, perché uno come Erminio lo rinfresca ogni 3 giorni e lo tiene in frigo, eppure spazia tra pani e panettoni con ottimi risultati. Il suo lievito non sembra risentire il freddo.
P.S. Non lo metto in frigo che è collassato, ma molto prima.. se così fosse credo che lo troverei acido il giorno dopo. Comunque tu pensi che dovrei tenerlo a ta e dargli cibo ogni volta che collassa? Che impieghi 4-6-8h o quanto vuole lui?
Scusa dormivo :wink: ho corretto, intendevo diminuzione del PH ( maggiore acidità )
Io lo mantengo a 20/21°C e lo rinfresco una volta al giorno a TA, quando sono stufo di gestirlo, oppure non mi serve, lo elimino....
Cosa faccia Erminio io non saprei prorio :wink: è bravissimo ma non credo faccia magie, se mette in frigo il lievito dopo deve rinfrescare e magari non una sola volta..
In sintesi: quello che non fai prima lo devi fare dopo.
Io penso che tu devi sforzarti di capire i meccanismi del lievito e poi usare la tua testa per decidere cosa e come fare.
Spero che le mie parole non ti sembrino brusche, non è mia intenzione.
Posso dirti il mio pensiero anche se non amo fornire "regole" ma preferisco dare input che aiutino a trovare la propria via.
Lievito solido
Non vuole il frigo ( se non ricordo male sotto 8°C c'è un danneggiamento della flora del lievito, fonte R.Calvel ) se lo si utilizza è solo per mera comodità
Necessita controllo delle temperature, senza questo elemento inutile perlare di gestione del lievito ( usarlo in qualche maniera è un'altra cosa )
C'è una precisa "finestra" che indica quando è il momento di utilizzarlo, differente tra lievito madre solido e liquido.
Non ribadisco per la milionesima volta i grafici che indicano molto chairamente cosa succede al variare della temperatura e cosa comporta la combinazone temperatura e idratazione.
Questi sono concetti "semplici" ma troppo spesso non si leggono nei vari forum...molto più facilmente troverai la "formuletta" magica che poi di magico non ha nulla e a volte manca anche di logica.
Altra cosa: non confondiamo una fotografia con la bontà di un prodotto, i prodotti vanno mangiati/gustati per capire se sono degni di lode o no.
Esempio: recentemente ho fatto una focaccia ( appena ho tempo la posto ) molto bella a vedersi, alveolatura perfetta, ottima lievitazione, ottimo sviluppo, risultato? mangiata era pessima...logicamente io che l'ho realizzata so dove ho sbagliato ma se la vedi solamente ti sfido a capire che si tratta di un flop.
Senza andare OT, il problema era il poolish non maturo.
Spesso si legge che il poolish è pronto quando fa numerose bollicine in superficie...non è così, c'è un momento ben preciso in cui usarlo, quando collassa al centro, diversamente il prodotto finale avrà svantaggi e difetti.
Queste risposte le trovi nei testi, nei forum spesso, mi rincresce dirlo, trovi tante foto....
Io lo ripeto all'infinito, tutto è collegato, intendo dire che anche la tanto bistrattata temperatura di chiusura dell'impasto ( incluso anche nei rinfreschi ) gioca un ruolo molto importante, capirlo e saperlo consente di gestre meglio le tempistiche e evita flop.
Gaetano
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

Io non so più cosa fare, non me lo so spiegare...
Lievito madre liquido 100%, rinfrescato con farina Manitoba tipo 0 W370-390,
l'ultimo rinfresco fatto a 26-28ºC, utilizzato una volta triplicato (forse è proprio quello il mio errore)

1 impasto: 22 ore TA 20-22ºC.; Caputo Rossa, 66% Idro, 3% LM, 47 Sale, 12 ore di appretto. :ymtongue: :-?

2 Impasto: 24 ore TA 20-22ºC.; Caputo Pizzeria, 68% acqua, 1 ldb, 50 sale, 6 ore di appretto.

Come potete vedere, l'impasto con LM, non si e' rilassato mica... avrà andato in acido? Oppure ci occorreva più lievito per quella tempistica?


Immagine
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senzaetichetta
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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Pere153 ha scritto:Io non so più cosa fare, non me lo so spiegare...
Lievito madre liquido 100%, rinfrescato con farina Manitoba tipo 0 W370-390,
l'ultimo rinfresco fatto a 26-28ºC, utilizzato una volta triplicato (forse è proprio quello il mio errore)

1 impasto: 22 ore TA 20-22ºC.; Caputo Rossa, 66% Idro, 3% LM, 47 Sale, 12 ore di appretto. :ymtongue: :-?

2 Impasto: 24 ore TA 20-22ºC.; Caputo Pizzeria, 68% acqua, 1 ldb, 50 sale, 6 ore di appretto.

Come potete vedere, l'impasto con LM, non si e' rilassato mica... avrà andato in acido? Oppure ci occorreva più lievito per quella tempistica?


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Mi fai un favore? se puoi mostra una foto con il tuo lievito appena rinfrescato e quando lo metti nell'impasto , vorrei capire quando lo usi, io credo che sia una delle chaivi per procedere poi al meglio.
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ok, domani ti metto la foto appena rinfrescato e poi più o meno quando lo metterei nell'impasto (anche se domani non impasto :p ) Grazie :smile:
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Silvia46
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Silvia46 »

senzaetichetta ha scritto:
Silvia46 ha scritto:L’incremento del ph vuol dire che diventa più basico?
Il mio non mi sembra abbia perso efficacia, ma lo sto testando..
Tu come gestisci il tuo? Io non ho tempo di leggere la letteratura scientifica, preferisco i forum..
Che il lievito madre solido non tollera il frigo non saprei, perché uno come Erminio lo rinfresca ogni 3 giorni e lo tiene in frigo, eppure spazia tra pani e panettoni con ottimi risultati. Il suo lievito non sembra risentire il freddo.
P.S. Non lo metto in frigo che è collassato, ma molto prima.. se così fosse credo che lo troverei acido il giorno dopo. Comunque tu pensi che dovrei tenerlo a ta e dargli cibo ogni volta che collassa? Che impieghi 4-6-8h o quanto vuole lui?
Scusa dormivo :wink: ho corretto, intendevo diminuzione del PH ( maggiore acidità )
Io lo mantengo a 20/21°C e lo rinfresco una volta al giorno a TA, quando sono stufo di gestirlo, oppure non mi serve, lo elimino....
Cosa faccia Erminio io non saprei prorio :wink: è bravissimo ma non credo faccia magie, se mette in frigo il lievito dopo deve rinfrescare e magari non una sola volta..
In sintesi: quello che non fai prima lo devi fare dopo.
Io penso che tu devi sforzarti di capire i meccanismi del lievito e poi usare la tua testa per decidere cosa e come fare.
Spero che le mie parole non ti sembrino brusche, non è mia intenzione.
Posso dirti il mio pensiero anche se non amo fornire "regole" ma preferisco dare input che aiutino a trovare la propria via.
Lievito solido
Non vuole il frigo ( se non ricordo male sotto 8°C c'è un danneggiamento della flora del lievito, fonte R.Calvel ) se lo si utilizza è solo per mera comodità
Necessita controllo delle temperature, senza questo elemento inutile perlare di gestione del lievito ( usarlo in qualche maniera è un'altra cosa )
C'è una precisa "finestra" che indica quando è il momento di utilizzarlo, differente tra lievito madre solido e liquido.
Non ribadisco per la milionesima volta i grafici che indicano molto chairamente cosa succede al variare della temperatura e cosa comporta la combinazone temperatura e idratazione.
Questi sono concetti "semplici" ma troppo spesso non si leggono nei vari forum...molto più facilmente troverai la "formuletta" magica che poi di magico non ha nulla e a volte manca anche di logica.
Altra cosa: non confondiamo una fotografia con la bontà di un prodotto, i prodotti vanno mangiati/gustati per capire se sono degni di lode o no.
Esempio: recentemente ho fatto una focaccia ( appena ho tempo la posto ) molto bella a vedersi, alveolatura perfetta, ottima lievitazione, ottimo sviluppo, risultato? mangiata era pessima...logicamente io che l'ho realizzata so dove ho sbagliato ma se la vedi solamente ti sfido a capire che si tratta di un flop.
Senza andare OT, il problema era il poolish non maturo.
Spesso si legge che il poolish è pronto quando fa numerose bollicine in superficie...non è così, c'è un momento ben preciso in cui usarlo, quando collassa al centro, diversamente il prodotto finale avrà svantaggi e difetti.
Queste risposte le trovi nei testi, nei forum spesso, mi rincresce dirlo, trovi tante foto....
Io lo ripeto all'infinito, tutto è collegato, intendo dire che anche la tanto bistrattata temperatura di chiusura dell'impasto ( incluso anche nei rinfreschi ) gioca un ruolo molto importante, capirlo e saperlo consente di gestre meglio le tempistiche e evita flop.
Gaetano
Certo che lui rinfresca 2 volte prima di usarlo.. è scritto in tutte le sue ricette di pani. Ora quello che voglio capire è: il danneggiamento di cui parli con l’uso del frigo è un qualcosa di irrimediabile? Cioè con i rinfreschi ravvicinati prima dell’uso in panificazione, non si ripristina? Per danneggiamento intendi che una parte della flora non si sviluppa? Lo scrive in qualche pagina più indietro Federico...
Io credo di aver trovato il mio metodo, sulla base dei consigli di tutti e della mia esperienza. Per esempio io con il rinfresco ogni 3 giorni non mi trovo perché il mio lievito restava acido con tutto il bagnetto (parlo di un lievito defunto).E poi a me rinfrescare 2 volte prima di realizzare qualcosa con il lievito mi scoccia. Significa aspettare 8h prima di fare un impasto..
In pratica adesso è come se io lo tenessi a ta per la scansione di rinfreschi che gli faccio, solo che voglio evitare, con l’impiego del frigo, che il lievito possa diventare acido, avendo 25º di ta e non avendo una cella frigorifera. Non posso pensare che tutti quelli che hanno un lievito madre hanno anche una cella di lievitazione o una cella frigorifera. Il mio frigo è impostato a 10º e mi serve da mantenimento e volevo soltanto capire, a questo punto, se mi inibisce lo sviluppo di alcuni batteri nonostante raddoppi a ta, o se si danneggia irrimediabilmente (che poi il proprietario lo metteva in frigo e rinfrescava ogni 7 giorni, quindi in tutta la mia ignoranza direi che certi ceppi li ha dalla nascita e altri non li ha e non li avrà mai, del resto ogni lievito dovrebbe essere così per farina, condizioni ambientali ecc).
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
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senzaetichetta
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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@Silvia Se hai trovato il tuo metodo va bene così :wink:
In merito alla gestione controllata delle temperature non voglio essere noioso...ciascuno fa come crede.
Circa il danneggiamento del lievito non saprei dirti, io non amo l'uso del frigo credo si sia capito :smile:
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Senza: Eccolo qua appena rinfrescato.
Poi ti faccio vedere quando sara' triplicato di volume.
la farò fermentare a 20-21ºC, va bene?
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senzaetichetta
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Pere153 ha scritto:@Senza: Eccolo qua appena rinfrescato.
Poi ti faccio vedere quando sara' triplicato di volume.
la farò fermentare a 20-21ºC, va bene?
Si ok 20/21°C
Pere153
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

Messaggio da leggere da Pere153 »

senzaetichetta ha scritto:
Pere153 ha scritto:@Senza: Eccolo qua appena rinfrescato.
Poi ti faccio vedere quando sara' triplicato di volume.
la farò fermentare a 20-21ºC, va bene?
Si ok 20/21°C
Rieccolo, dopo 4-5 ore a 20/21ºC
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Re: Dubbi Sulla Gestione Del Lievito Madre Solido

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Prova come la prima foto
La seconda e la terza indicano immaturo e troppo oltre...
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