Il mio LM

Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Il mio LM

Messaggio da leggere da lorenzo »

Credo che hai assolutamente ragione.
E' inutile accanirsi.
Grazie mille
Immagine
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Il mio LM

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ciao renato............... ancora con il lm.
Ho un ottimo lm che mi ha dato Fulvio.
Credo abbia 35 anni,
lo rinfresco ogni settimana ed è in gran forma.
Vorrei sapere se queste dosi vanno bene:
x il pane circa il 20% sulla farina
x la verace circa 3% sulla farina se è una 24h
Concordi
Ci vorrebbe una tabella. So che Sub ne ha fatta una che dovrei avere
;festeggiare drink
Immagine
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Il mio LM

Messaggio da leggere da Sauzer »

Lorenzo sono all'estero ti rispondo lunedì
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Il mio LM

Messaggio da leggere da lorenzo »

Sauzer ha scritto:Lorenzo sono all'estero ti rispondo lunedì
Benissimo e grazie
Immagine
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Il mio LM

Messaggio da leggere da Pere153 »

Per pizzare :
Mettiamo il caso che si deve impastare il sabato sera alle ore 20.00 per infornare la domenica.
Tiro fuori dal frigo il LM alle ore 12.00 del sabato e lo rinfresco al momento STESSO dell'utilizzo.
A quel punto prendo il mio LM , lo rinfesco nel solito modo , lo metto ne frigo e lo rinfreso dopo 5 giorni esatti.
Il gioco è fatto..
Allora lo rinfreschi 5 minuti prima dell'utilizzo (quando vuoi impastare), cioè non aspetti nemmeno al raddoppio, vero?

Quando fai il rinfresco di mantenimento (ogni 3/4 ggiorni) lo rimetti in frigo appena rinfrescato?
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Il mio LM

Messaggio da leggere da Sauzer »

Pere153 ha scritto:
Per pizzare :
Mettiamo il caso che si deve impastare il sabato sera alle ore 20.00 per infornare la domenica.
Tiro fuori dal frigo il LM alle ore 12.00 del sabato e lo rinfresco al momento STESSO dell'utilizzo.
A quel punto prendo il mio LM , lo rinfesco nel solito modo , lo metto ne frigo e lo rinfreso dopo 5 giorni esatti.
Il gioco è fatto..
Allora lo rinfreschi 5 minuti prima dell'utilizzo (quando vuoi impastare), cioè non aspetti nemmeno al raddoppio, vero?

Quando fai il rinfresco di mantenimento (ogni 3/4 ggiorni) lo rimetti in frigo appena rinfrescato?
Esatto , il LM lo inserisco nell'impasto quando è a temperatura ambiente (dopo averlo tirato fuori dal frigo alle ore 12.00).
poi lo rinfresco e rimetto direttamente in frigo.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Il mio LM

Messaggio da leggere da Pere153 »

Allora se volessi seguire la tua procedura, rinfresco il mio LM, appena rinfrescato, metto in frigo a 5-7ºC per 3/4 gg
(il tuo è idratato al 60% se non sbaglio) riesci a mescolarlo con una forchetta?

Il giorno che vorrò utilizzarlo, lo tiro fuori del frigo 8 ore prima dopo queste otto ore, lo rinfresco e appena rinfrescato senza aspettare niente lo metto nell'impasto, giusto?
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Il mio LM

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ho deciso seguire la tua procedura, oggi appena rinfrescato l'ho messo in frigo.

Quando devi impastare lo tiri fuori del frigo 8 ore prima, ma lo rinfreschi con la farina dell'impasto (cioè nel vero impasto) oppure prima lo rinfreschi e poi senza aspettare al raddoppio prendi la quantità che ti occorre?
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Il mio LM

Messaggio da leggere da Sauzer »

Pere153 ha scritto:Allora se volessi seguire la tua procedura, rinfresco il mio LM, appena rinfrescato, metto in frigo a 5-7ºC per 3/4 gg
(il tuo è idratato al 60% se non sbaglio) riesci a mescolarlo con una forchetta?

Il giorno che vorrò utilizzarlo, lo tiro fuori del frigo 8 ore prima dopo queste otto ore, lo rinfresco e appena rinfrescato senza aspettare niente lo metto nell'impasto, giusto?
Non mi ero accorto della domanda :razz:

Si , esatto , la proceduta che devi seguire è quella.. vediamo come andrà.

Io solitamente tutto il rinfresco lo faccio con la mano dx , uso un contenitore in vetro diametro 20 cm.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Il mio LM

Messaggio da leggere da Sauzer »

Pere153 ha scritto:Ho deciso seguire la tua procedura, oggi appena rinfrescato l'ho messo in frigo.

Quando devi impastare lo tiri fuori del frigo 8 ore prima, ma lo rinfreschi con la farina dell'impasto (cioè nel vero impasto) oppure prima lo rinfreschi e poi senza aspettare al raddoppio prendi la quantità che ti occorre?
Prendo direttamente la quantità di Lm che mi serve dal barattolo prima di rinfrescarlo , poi prendo farina nuova , lo rinfresco e lo metto in frigo.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Rispondi

Torna a “Lievito Madre”