TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO

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ZioZucchino
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Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Allunga l'appretto, sarebbe necessario capire se al momento dell'infornata hai raggiunto il giusto grado di fermentazione.
4/5 ore sono in effetti pochine.
Emi
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Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO

Messaggio da leggere da Emi »

Quale dose di lievito mi consiglieresti? Parlo sul kg di farina.. Sempre con l'ausilio del frigo.. Dicono ke la teglia abbia bisogno di più spinta (quindi più lievito?).. Grazie
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ZioZucchino
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Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Mi metti in difficoltà... perchè dopo aver utilizzato per mesi e mesi lievito naturale, son passato per comodità al lievito di birra secco, che uso a suon di "1/3 di cucchiaino"... per poi basarmi su come reagisce l'impasto dopo qualche ora di puntata (con l'ausilio eventualmente del frigo).

Col fresco non andrei comunque oltre i 3 gr. per litro, ma per la romana in particolare chiedi numi al bravissimo erminio, saprà dirti tutto (ed anche di più) in merito.
PizzaRè
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Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO

Messaggio da leggere da PizzaRè »

Confermo che sotto i 2 gradi si ferma anche la maturazione.. Me ne sono accorto un po in ritardo...
Avevo un impasto sempre carico anche dopo 48h..
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emalimo
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Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO

Messaggio da leggere da emalimo »

Ero al corrente dei 4° necessari per una buona fermentazioneed una lievitazione rallentata ma che sotto ai 2° 2° si bloccasse tutto non lo sapevo. Grazie per la dritta.
Ciao Ema
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ZioZucchino
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Re: TEMPERATURA IDEALE CON LA TECNICA DEL FREDDO

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

La lievitazione è fortemente rallentata al di sotto dei 4 gradi.
Al di sotto dei 2 gradi lo stesso dicasi anche per la maturazione.

Per questioni di questo tipo provate a leggere o chiedere alla brava dottoressa Racinelli, che sul sito del molino quaglia si rende disponibile nel rispondere a domande "tecniche".
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