Pane: Diversi Tipi di Cottura

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lorenzo
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Re: Pane: Diversi Tipi di Cottura

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sub ha scritto:
Pere153 ha scritto:
- Che tempistica devo fare per ottenere un pane digeribile ed alveolato; 8, 12 o 24 ore, TA, TC?

Ciao Pere,

prova il metodo "respectus panis" è simile a quello che facciamo con il verace (tempo di fermentazione prolungato a temperatura ambiente con una piccola quantità di lievito)

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Pere153 ha scritto: - Dove cuocio? Nel Forno casalingo o Nell'F1?
- Ci vuole il vapore?
- Ci vuloe sclare?
dal libro In Search of the Perfect Loaf

Samuel Fromartz dice di aggiungere mezzo bicchiere di acqua bollente in un teglia per creare vapore

dal libro Modernist Bread usano una pentola in ghisa per creare vapore con l'idratazione del pane (tempo di cottura: 30 minuti con il coperchio acceso, 15 minuti senza coperchio)

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Consigliano inoltre di preriscaldare il forno più caldo rispetto alla cottura per compensare la perdita di temperatura alla ricarica (260 ° C quindi diminuire a 245 ° C)
merci ;festeggiare drink
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lorenzo
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Re: Pane: Diversi Tipi di Cottura

Messaggio da leggere da lorenzo »

Pedro non vedo ancora il tuo PANE
Forza bello ;festeggiare drink
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Pere153
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Re: Pane: Diversi Tipi di Cottura

Messaggio da leggere da Pere153 »

lorenzo ha scritto:Pedro non vedo ancora il tuo PANE
Forza bello ;festeggiare drink
Ci vuole tempo :D felice
Il mio nuovo LMS non è ancora pronto.
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lorenzo
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Re: Pane: Diversi Tipi di Cottura

Messaggio da leggere da lorenzo »

Pere153 ha scritto:
lorenzo ha scritto:Pedro non vedo ancora il tuo PANE
Forza bello ;festeggiare drink
Ci vuole tempo :D felice
Il mio nuovo LMS non è ancora pronto.
Inizia con il ldb.....senti a Don Lorenzo
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Pere153
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Re: Pane: Diversi Tipi di Cottura

Messaggio da leggere da Pere153 »

[-x No, lo voglio fare con LM.
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lorenzo
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Re: Pane: Diversi Tipi di Cottura

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Pere153 ha scritto:[-x No, lo voglio fare con LM.

OK attacca il ciuccio dove dice il padrone :naughty :naughty :lol:
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Pere153
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Re: Pane: Diversi Tipi di Cottura

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lorenzo ha scritto:
Pere153 ha scritto:[-x No, lo voglio fare con LM.

OK attacca il ciuccio dove dice il padrone :naughty :naughty :lol:
:lol:

Ho letto cche il LM solido non va bene per fare il pane, secondo voi è vero?
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lorenzo
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Re: Pane: Diversi Tipi di Cottura

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Pere153 ha scritto:
lorenzo ha scritto:
Pere153 ha scritto:[-x No, lo voglio fare con LM.

OK attacca il ciuccio dove dice il padrone :naughty :naughty :lol:
:lol:

Ho letto cche il LM solido non va bene per fare il pane, secondo voi è vero?
Io uso solo licoli al 25% sulla farina ;festeggiare drink
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senzaetichetta
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Re: Pane: Diversi Tipi di Cottura

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Pere153 ha scritto:
lorenzo ha scritto:
Pere153 ha scritto:[-x No, lo voglio fare con LM.

OK attacca il ciuccio dove dice il padrone :naughty :naughty :lol:
:lol:

Ho letto cche il LM solido non va bene per fare il pane, secondo voi è vero?
No
Però se devo argomentare ho bisogno di sapere da dove nasce l'affermazione contestata.
Un lievito deve fare lievitare...banale ma concreto, liquido o solido può farlo, tutto sta a vedere dove si vuole arrivare e cosa si vuole ottenere.
Il lievito solido è tremendamente difficile da gestire ma A MIO PARERE permette di ottenere sapori più intensi/marcati e in alcuni casi migliori.
Il mio miglior pane è sempre stato fatto con lievito madre solido e non credo sia una casualità.
Devo anche dire che ultimamente utilizzo sempre meno il lievito madre e cerco nel "mio pane" caratteristiche che non riscontro nel pane a pasta acida.
Ripeto: bisogna capire cosa si vuole e poi lavorare per arrivare a metà.
Non c'è un meglio o peggio, c'è solo la nostra preferenza e in base a quella bisogna scegliere.
Io so cosa cerco nel pane tu devi cercare la tua strada.
Prova tutto e poi decidi :lol:
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lorenzo
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Re: Pane: Diversi Tipi di Cottura

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senzaetichetta ha scritto:
Pere153 ha scritto:
lorenzo ha scritto:
Pere153 ha scritto:[-x No, lo voglio fare con LM.

OK attacca il ciuccio dove dice il padrone :naughty :naughty :lol:
:lol:

Ho letto cche il LM solido non va bene per fare il pane, secondo voi è vero?
No
Però se devo argomentare ho bisogno di sapere da dove nasce l'affermazione contestata.
Un lievito deve fare lievitare...banale ma concreto, liquido o solido può farlo, tutto sta a vedere dove si vuole arrivare e cosa si vuole ottenere.
Il lievito solido è tremendamente difficile da gestire ma A MIO PARERE permette di ottenere sapori più intensi/marcati e in alcuni casi migliori.
Il mio miglior pane è sempre stato fatto con lievito madre solido e non credo sia una casualità.
Devo anche dire che ultimamente utilizzo sempre meno il lievito madre e cerco nel "mio pane" caratteristiche che non riscontro nel pane a pasta acida.
Ripeto: bisogna capire cosa si vuole e poi lavorare per arrivare a metà.
Non c'è un meglio o peggio, c'è solo la nostra preferenza e in base a quella bisogna scegliere.
Io so cosa cerco nel pane tu devi cercare la tua strada.
Prova tutto e poi decidi :lol:
Ragazzi.....che saggezza, che preparazione, che modo elegante x dire le cose, che savoir faire

Proprio come il MAESATRO...........ME
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