ossidazione?

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lorenzo
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Re: ossidazione?

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Lucaioan ha scritto:Quindi l ossidazione rigurda l impasto solo per formare i legami tra proteine? X quale motivo avviene queste ossidazioni?
Adesso chiedi TROPPO :lol:
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Marco
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Re: ossidazione?

Messaggio da leggere da Marco »

Ciao Luca, io non sono un esperto di chimica degli impasti ma ti posso dire quello che so. L'ossidazione, in parole povere, è quel processo che fa aumentare la velocità di certe reazioni. Nel caso degli impasti aumenta la velocità di impastamento, di maturazione, la forza dell'impasto, l'elasticità e migliora alcune proprietà del prodotto finito. Si può creare sia aumentando l'ossigenazione dell'impasto, quindi impastando con alcuni tipi di impastatrice, sia con additivi come l'acido ascorbico(vitamina C, riducente)che nell'impasto diventa un ossidante(ovvero si riduce ossidando le altre molecole).
Spero di averti chiarito alcuni dubbi.
Attendiamo Ramirez per conferme ed ulteriori approfondimenti.
Lucaioan
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Re: ossidazione?

Messaggio da leggere da Lucaioan »

quindi l ossidazione avviene grazie all ossigeno o sto dicendo cavolate?
Marco
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Re: ossidazione?

Messaggio da leggere da Marco »

Lucaioan ha scritto:quindi l ossidazione avviene grazie all ossigeno o sto dicendo cavolate?
L'ossigeno è coinvolto nei fenomeni di ossidazione, come dice la parola stessa. Ma i fenomeni che interessano a noi vengono svolti anche da molecole ossidanti che troviamo direttamente nella farina. Si vanno a creare dei legami tra proteine chiamati "ponti disolfuro" che favoriscono lo sviluppo di glutine. Diciamo che andare oltre queste spiegazioni richiederebbe delle conoscenze di chimica forse un po troppo avanzate. :roll:
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dgmarz
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Re: ossidazione?

Messaggio da leggere da dgmarz »

Lucaioan, consentimi di dire che la domanda cosi' posta è indubbiamente interessante, ma avrebbe uno spettro di risposte enorme e non semplici, comunque molto tecniche.
Forse sarebbe meglio circoscriverne l'ambito.
Le ossidazioni sono reazioni chimiche che coinvolgono l'ossigeno, in cui una o piu' molecole agiscono da ossidante cedendo atomi di ossigeno in una reazione di ossido-riduzione.
In un impasto sono tante le tipologie di sostanze, che in presenza di ossigeno, si ossidano, per esempio diversi legami che coinvolgono le proteine, gli acidi grassi, il glucosio stesso ed altri zuccheri.

Diciamo in modo rapido che forse le reazioni su cui conviene concentrarsi, anche perchè hanno effetti abbastanza rilevabili nell'impasto, sono quelle che riguardano le proteine ed i grassi.

Sulle proteine agisce principalmente l'enzima proteasi (non è l'unico...).
Sopratutto sulle proteine dette 'glutenine'.
La proteasi è presente in due forme: una detta 'attiva' e l'altra detta 'passiva'.
La proteasi rompe dei legami disolfurici che si costituiscono tra le proteine con l'energia dell'impastamento e l'ossigeno presente nell'impasto (prima che venga usato dai lieviti per la fase aerobica) e quello che si incorpora con l'impastamento.
L'ossigeno e le sostanze 'ossidanti' come ad esempio l'acido ascorbico attraverso reazioni di ossidazione consentono la creazione di questi legami disolfurici oltre che inibire le proteasi attive, che diventano quindi 'passive'.
In questo modo dimiunisce l'attività dell'enzima che tende a scomporre le proteine e sopratutto a 'scardinare' la maglia glutinica, oltre a rendere diciamo 'piu' fitta' la maglia/rete del glutine attraverso un numero maggiore di legami disolfurici.

Quindi, ad esempio, se ragioni sul P/L di una farina, prendi in considerazione anche il rapporto tra glutenine e gliadine, ed una farina con un P/L alto avrà una percentuale di glutenina alto rispetto alla gliadina e piu' proteasi passiva di quella attiva, quindi piu' ponti disolfurici saranno presenti.
E con l'azione di impastamento (energia ed ossidazione) ti dara' un impasto piu' tenace/forte, e quindi meno elastico.

Sui grassi, un enzima, la lipasi, trasforma i grassi in glicerolo ed acidi grassi.
Questi con altre reazioni complesse agiscono anche sul glutine, allentando la maglia e rendendo l'impasto piu' estensibile.
Parallelamente un altro enzima, la lipossigenasi, ossida diversi acidi grassi in perossidi, e sembra che questi ultimi agiscano invece positivamente sulla forza del glutine.

Quindi, anche qui, si crea un equilibrio legato alle diverse reazioni, ossidazioni comprese, che fa si che il nostro impasto risulti piu' o meno tenace/estensibile.

Semplificando tantissimo, le ossidazioni dovrebbero produrre mediamente impasti piu' forti/tenaci.

L'argomento è vasto, e viene trattato con angolazioni diverse.
Quello che ti ho riportato e' un riassunto molto semplificato tratto da diverse letture (es. libro "Panificando" di PIERGIORGIO GIORILLI E ELENA LIPETSKAIA) e da interessantissimi post di Ramirez (Gabriele) che ringrazio, che in parole semplici mi ha fatto comprendere cose piuttosto complesse :)
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
ramirez
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Re: ossidazione?

Messaggio da leggere da ramirez »

Sulla parola ossidazione si fa un po di confusione a volte .
Il termine chimico ossidazione indica una reazione chimica in cui un elemento si ossida e al contrario un altro elemento per forza si riduce , ossidandosi aumenta il numero di ossidazione (valenza). Si parla quindi di sostanze ossidanti come l'acido ascorbico che vanno a creare ponti disolfuro nelle proteine , anche l'ossigeno stesso è una sostanza ossidante anche lui nell'impasto va ad ossidare formando ponti disolfuro , facendo si che l'impasto diventi più elastico.
Volevo infatti far notare che le ossidazioni sono reazioni alle quali non obbligatoriamente partecipa l'ossigeno, è una reazione nella quale un elemento( come ho detto sopra) cambia di numero di ossidazione (valenza) ossidandosi aumenta il numero di ossidazione mentre nel contempo un altro elemento (per controbilanciare) riduce il numero di ossidazione .
ramirez
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Re: ossidazione?

Messaggio da leggere da ramirez »

Giorilli parlando di proteasi ha semplificato il discorso introducendo i termini proteasi attiva e passiva.
Nelle reazioni di polimerizzazione e depolimerizzazione del glutine secondo gli studi recenti entrano in gioco degli enzimi presenti nella farina come la PDI (proteina disolfuro isomerasi) che a seconda dell'ambiente redox (ossidato o ridotto) rompe o forma nuovi legami covalenti a ponte disolfuro tra le glutenine , si comporta quindi sia da osssidante che da riducente a secondo dell'ambiente redox che trova.
Quindi quando si parla di maturazione oltre alle proteasi che rompono i legami peptidici presenti tra due aminoacidi nelle proteine , entrano in gioco la PDI che rompe i legami a ponte disolfuro presenti tra le proteine glutenine .
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dgmarz
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Re: ossidazione?

Messaggio da leggere da dgmarz »

Grazie per tutte le precisazioni, correzioni, ed ogni tuo contributo, Gabriele :ymhug:

Non si finisce mai di imparare :)
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ramirez
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Re: ossidazione?

Messaggio da leggere da ramirez »

Di nulla , cose che faccio volentieri.
Grazie a voi.
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mastanto
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Re: ossidazione?

Messaggio da leggere da mastanto »

ramirez ha scritto:Di nulla , cose che faccio volentieri.
Grazie a voi.
:x :x :x
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