Toscano con farina setacciata bio

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senzaetichetta
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Toscano con farina setacciata bio

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Ho voluto provare un toscano con farina setacciata bio...non sono contento. Farina probabilmente molto debole estremamente difficile da lavorare, temo che non la riprenderò più, da panificare è abbastanza ardua e anche il sapore è fin troppo marcato, io gradisco la consorte no.
Ricetta
Farina setacciata bio di grano tenero 1000 g
Acqua 650 g circa
LNS 220 g
Puntata 10 minuti ( nel toscano non la faccio mai ) appretto 4 ore e 30 minuti
Foto
IMG_0402.JPG
IMG_0403.JPG
IMG_0405.JPG
Alveolo zero... ma non è tanto questo il problema quanto il fatto che la farina fatica a creare una maglia glutinica degna di tale nome :smile:
Ritornerò alle mie solite farine panificabili, costanti ed economiche ( molini Lario ) altrimenti con questa farina mi ricoverano :???:
Gaetano
P.S. forse il sale avrebbe dato un piccolo aiuto all'impasto ma nel toscano proprio non lo metto mai.
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lorenzo
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Re: Toscano con farina setacciata bio

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Questa volta Don Gaetano, niente BRAVO.
Il pane sembra poco lievitato e poco cotto.
Mi sembra strano che un esperto come te metta solo 65% di h2o...... aumenta, specialmente con delle farine 1 oppure 2. Vai senza problemi ad almeno 80%. Non sono un esperto, ma sinceramente 65 è pochino [-x
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senzaetichetta
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Re: Toscano con farina setacciata bio

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lorenzo ha scritto:Questa volta Don Gaetano, niente BRAVO.
Il pane sembra poco lievitato e poco cotto.
Mi sembra strano che un esperto come te metta solo 65% di h2o...... aumenta, specialmente con delle farine 1 oppure 2. Vai senza problemi ad almeno 80%. Non sono un esperto, ma sinceramente 65 è pochino [-x
Ciao Lorenzo, mi fa piacere ricevere un commento che non sia il solito bellissimo!!!! ( non è tipico di questo forum, specifico ) in merito all'idratazione posso dirti che quella farina non consente voli pindarici. È vero che le integrali e semi integrali assorbono forse di più ( credo per via della fibra cruscame vario ) ma non bisogna dimenticarsi che l'assorbimento è legato al W della farina e questa non è propriamente forte. Temo che con questa farina non si possa fare tanto di più, infatti credo che non la userò ancora, finite le scorte torno alle solite farine che conosco e utilizzo.
Per la cottura ti dirò che il pane è ben asciutto e suonava secco alla bussata :-) per la lievitazione aveva praticamente raddoppiato e in forno e cresciuto ancora anche se non si direbbe :smile:
Forse la conclusione è che ho scelto il tipo di farina sbagliato per il pane che volevo fare, con due lievitazioni avrebbe guadagnato un filino ma non credo tanto.
Sono andato a riguardarmi un thread di Osvy http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=2&t=2836 in cui panifica con una farina molto simile che gli avevo fornito io. Le farine sono molto simili in quanto provengono da grani locali...e presentano forza simile. Lui aveva idratato al 68 % se non ricordo male, proverò a seguire il suo procedimento, non ho capito se la scelta del frigo fosse legata a motivazione tecnica o solo gestione pratica delle tempistiche...
Comunque al di la di tutte le supercazzole questo pane NON MI PIACE :lol: :lol:
Don Gaetano
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lorenzo
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Re: Toscano con farina setacciata bio

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Don Gaetano bravo, mi è piaciuto molto la tua spiegazione. Comunque, il tuo ultimo pane non ti ha soddisfatto.
Prova, se non ancora li conosci questi due siti:
Il crudo e il cotto
Fables de sucre
Ho trovato delle ricette meravigliose, sia con lm che con ldb e, tutte ben spiegate.
Dai un'occhiatina e, non appena puoi fai le friselle pugliesi.
PS
Salutami tuo padre.........il Foggia sta andando alla grande
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senzaetichetta
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Re: Toscano con farina setacciata bio

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lorenzo ha scritto:Don Gaetano bravo, mi è piaciuto molto la tua spiegazione. Comunque, il tuo ultimo pane non ti ha soddisfatto.
Prova, se non ancora li conosci questi due siti:
Il crudo e il cotto
Fables de sucre
Ho trovato delle ricette meravigliose, sia con lm che con ldb e, tutte ben spiegate.
Dai un'occhiatina e, non appena puoi fai le friselle pugliesi.
PS
Salutami tuo padre.........il Foggia sta andando alla grande
Grazie Lorenzo, porterò i tuoi saluti a mio padre, sapessi quanto gli piace il pane :-) nonna ne faceva tanto e mio padre e i suoi fratelli ci si sfamavano...una pagnotta tagliata a metà e scavata dalla mollica per ospitare peperoni, pomodori, cipolle, olio e olive, era il kit di sopravvivenza per fare una giornata da manovale. Ti ringrazio anche per i siti consigliati li leggerò con attenzione.
P.S. adora le friselle :-) gli farò una sorpresa quanto prima.
Don Gaetano
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lorenzo
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Re: Toscano con farina setacciata bio

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Ciao Don Gaetano salutami il NORDE ;festeggiare drink
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