LA PASTA DI RIPORTO SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

LA PASTA DI RIPORTO SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Avatar utente
emalimo
Messaggi: 4380
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:10
Località: provincia di Lecco

Re: LA PASTA DI RIPORTO SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da emalimo »

Ottima lettura.
Devo aumentare un po il quantitativo che utilizzo normalmente ( 50gr x litro )
Ciao Ema
nicodvb
Messaggi: 125
Iscritto il: 14 agosto 2013, 10:00

Re: LA PASTA DI RIPORTO SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da nicodvb »

questo pezzo
Si tratta di un processo che avviene normalmente in tutti gli impasti, ma che si sviluppa soprattutto durante il periodo di riposo e consiste nella “frantumazione” della maglia glutinica dell’impasto in pezzi più piccoli. In questo modo le catene proteiche si allungano e la pasta acquista maggiore estensibilità, diventando più malleabile.
non mi è chiaro.
Per quanto ne so la proteolisi è una cosa precisa (scissione delle proteine in polipeptidi che poi non possono ricostituirsi a riformare la proteina integra); se le proteine vengono proteolizzate (cioè disgregate) come possono contribuire a formare il glutine? Un'altra cosa è la distensione/allungamento, che comporta srotolamento ma non scissione della proteina, cosa che sicuramente aiuta a formare altri legami proteici.

Gabriele, ho scritto bene o ho le idee confuse?
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: LA PASTA DI RIPORTO SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da Pere153 »

Voi pensate che lui parla sul riporto nella Pizza, mi sa di no, un riporto di 8 ore....credo sta parlando del riporto del Pane, cioè nelle altre dicipline, ma non proprio di Pizza
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
ramirez
Messaggi: 570
Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: LA PASTA DI RIPORTO SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da ramirez »

nicodvb ha scritto:questo pezzo
Si tratta di un processo che avviene normalmente in tutti gli impasti, ma che si sviluppa soprattutto durante il periodo di riposo e consiste nella “frantumazione” della maglia glutinica dell’impasto in pezzi più piccoli. In questo modo le catene proteiche si allungano e la pasta acquista maggiore estensibilità, diventando più malleabile.
non mi è chiaro.
Per quanto ne so la proteolisi è una cosa precisa (scissione delle proteine in polipeptidi che poi non possono ricostituirsi a riformare la proteina integra); se le proteine vengono proteolizzate (cioè disgregate) come possono contribuire a formare il glutine? Un'altra cosa è la distensione/allungamento, che comporta srotolamento ma non scissione della proteina, cosa che sicuramente aiuta a formare altri legami proteici.

Gabriele, ho scritto bene o ho le idee confuse?
Ciao Nico,
questo però è un pezzo dell'articolo sull'autolisi.....
Comunque quello che dici è giusto , non c'è una frantumazione del reticolo proteico , se così fosse l'impasto dopo un pò non riesce più a trattenere i gas , in realtà è un processo abbastanza lungo e il risultato finale non è completa scissione di proteine in polipeptidi e amminoacidi.
Intanto la proteolisi avviene sopratutto per l'attvità delle proteasi presenti nella farina e poi con il modesto contributo dei LB.
Secondo gli studi effettuati su questo processo sembra che vengano coinvolte prima le proteine solubili , cioè le albumine e le globuline, poi vengono attaccate le molecole di glutenina partendo da quelle ad alto peso molecolare poi via via le altre e da ultime le gliadine.
Nelle glutenine dove ci sono glutini forti e molto elastici entrano in gioco le protesi attive e passive , le attive contribuiscono alla rottura dei legami tiolici , le passive poi trasformate in attive rompono i legami disolfurici. Quest'ultimo è un processo lungo che richiede l'intervento di molecole riducenti come la cisteina e il glutatione.
Poi cè un altro fenomeno che permette al reticolo proteico di resistere ai gas , è stato verificato che i polipeptidi che escono da un'attività proteolitica rimangono attaccati al complesso multimolecolare del glutine.
In definitiva è un'attività complessa e comunque (ripeto) parziale e non completa su tutte le proteine del glutine.
ramirez
Messaggi: 570
Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: LA PASTA DI RIPORTO SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da ramirez »

Pere153 ha scritto:Voi pensate che lui parla sul riporto nella Pizza, mi sa di no, un riporto di 8 ore....credo sta parlando del riporto del Pane, cioè nelle altre dicipline, ma non proprio di Pizza
Ciao Pere,
però lo stesso discorso si può portare anche nella produzione di pizza...
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: LA PASTA DI RIPORTO SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ciao Gabriele;

Certo, ma la fermatazione complessiva da noi usate, sono diverse, cioè noi spesso usiamo un riporto più "vecchio", comunque hai ragione, le caracteristiche chi ci darà all'impasto sono le stesse.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
ramirez
Messaggi: 570
Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: LA PASTA DI RIPORTO SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da ramirez »

Pere153 ha scritto:Ciao Gabriele;

Certo, ma la fermatazione complessiva da noi usate, sono diverse, cioè noi spesso usiamo un riporto più "vecchio", comunque hai ragione, le caracteristiche chi ci darà all'impasto sono le stesse.
Si certo , in panificazione si usano tempistiche più brevi...
nicodvb
Messaggi: 125
Iscritto il: 14 agosto 2013, 10:00

Re: LA PASTA DI RIPORTO SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da nicodvb »

Scusate la confusione. Avevo aperto entrambi i thread e poi ho risposto in quello sbagliato.
Grazie per l'approfondimento, Gabriele. Molto interessante anche l'ultima questione sui polipeptidi a cui hai accennato.
Rispondi

Torna a “Pasta di riporto”