Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

Pere153
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

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Cosa vi pare partire della farina, aiuta con le alte idratazioni?
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sub
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

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Pere153 ha scritto:Cosa vi pare partire della farina, aiuta con le alte idratazioni?
normalmente ci vuole meno tempo per impastare, forma il glutine più rapidamente.

aggiungere acqua alla fine del impastamento è "le bassinage" in francese

per me è più facile lavorare il pieghe con un impasto morbido così tutta l'acqua dall'inizio
io uso un traduttore ! dispiace
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paolopf3
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Pere,
Bernardo non parlava del disciplinare, ma delle tradizioni.
I "vecchi" pizzaioli a napoli non fanno AI.
Lo stesso Michele ( aggiungo io ).




Paolo
Pere153
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

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paolopf3 ha scritto:Pere,
Bernardo non parlava del disciplinare, ma delle tradizioni.
I "vecchi" pizzaioli a napoli non fanno AI.
Lo stesso Michele ( aggiungo io ).




Paolo
I "vecchi" pizzaioli a napoli non fanno AI.
Non saprei, ricordo alcuni vecchi post di Ciro Salvo su Pizza.it in cui raccontava che prima
gli impasti erano idratatíssimi e non facevano neanche appretto.
n.p.C
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

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Non ho visto tutto il video cmq vedo di far partecipare Bernardo alla discussione essendo collega mio in pizzeria qui a Londra ;)
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paolopf3
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

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O.T.T.I.M.O.
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Vespa72
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

Messaggio da leggere da Vespa72 »

n.p.C ha scritto:Non ho visto tutto il video cmq vedo di far partecipare Bernardo alla discussione essendo collega mio in pizzeria qui a Londra ;)
magari ma vai bene anche tu :D felice
dicci la tua :)
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Robbykorver
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

Messaggio da leggere da Robbykorver »

70%, 1 gr di lievito per 1kg di farina per 36 ore non è troppo?
Pere153
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

Messaggio da leggere da Pere153 »

Robbykorver ha scritto:70%, 1 gr di lievito per 1kg di farina per 36 ore non è troppo?
Certo, ma credo lui fa TA misto frigo, cioè a TA fino a l'indomani mattina, staglio e frigo, almeno così ho letto nei commenti.
felice avellino
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.

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n.p.C ha scritto:Non ho visto tutto il video cmq vedo di far partecipare Bernardo alla discussione essendo collega mio in pizzeria qui a Londra ;)
Grande :flying smile
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