Tecnica Di Impastamento A Mano: Enzo Coccia

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Napoli72
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Re: Tecnica Di Impastamento A Mano: Enzo Coccia

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Semplicemente fantastico! Grande Pere :)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Pere153
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Re: Tecnica Di Impastamento A Mano: Enzo Coccia

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Napoli: Grazie :D felice

@Lorenzo: Forse ciò puo esserti utile, la tecnica di impastamento a mano, secondo Enzo Coccia:

Il procedimento per l’impasto della pizza napoletana
Una volta pesati gli ingredienti, versate l’acqua in un recipiente, meglio se di legno come le antiche madie.

Come prima operazione dovete sciogliere il sale, facendo in modo che si sciolga bene.
Stemperate il lievito prendendolo con la mano asciutta in modo che si sciolga uniformemente nell’acqua; il termine “stemperare”
è il più corretto anche perchè il lievito sarà più freddo,
dovendo mantenersi ad una temperatura di circa quattro gradi,
mentre l’acqua deve essere a temperatura ambiente, quindi più calda.

Cominciate quindi ad aggiungere la farina a pioggia, continuando a mescolare.
All’inizio l’impasto sarà liquido, appiccicoso e poco compatto. Continuate a unire la farina e ad incorporare aria.
Questa operazione è quella che viene definita “lievitazione meccanica”: a poco a poco,
continuando sia ad impastare sia a spolverare con farina,
l’impasto prenderà consistenza, diventando elastico, resistente ma soffice.

Ottenuta una palla liscia e omogenea tagliatela in tante palline da circa 250 grammi,
riponetele in un contenitore chiuso e lasciate lievitare per almeno 10 ore a temperatura ambiente.
Ricordate che il tempo necessario può variare sensibilmente,
a seconda che faccia caldo o freddo.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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sub
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Re: Tecnica Di Impastamento A Mano: Enzo Coccia

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labo nel retro del video

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io uso un traduttore ! dispiace
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lorenzo
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Re: Tecnica Di Impastamento A Mano: Enzo Coccia

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@ Pere grazie mille
@ Sub puoi scrivere nella tua lingua, credo sia più semplice per te
Lorenzo
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Vespa72
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Re: Tecnica Di Impastamento A Mano: Enzo Coccia

Messaggio da leggere da Vespa72 »

lorenzo ha scritto:@ Pere grazie mille
@ Sub puoi scrivere nella tua lingua, credo sia più semplice per te
Lorenzo
e poi tu traduci?
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sub
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Re: Tecnica Di Impastamento A Mano: Enzo Coccia

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I can speak in english if you want.
io uso un traduttore ! dispiace
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lorenzo
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Re: Tecnica Di Impastamento A Mano: Enzo Coccia

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I love it
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