GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

ramirez
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GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

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GLOSSARIO
Apro questo 3d per dare forma e sostanza ai termini che vengono usati servirà a chi soprattutto a chi si appresta ad entrare in questa meravigliosa arte.

ABBURATTAMENTO : Si intende con questo termine indicare il grado di estrazione di farina dal chicco. Questa misura va dal 100% nel caso di una farina integrale , al 75-78% nel caso di una farina tipo “0” , al 60-67% nel caso di una farina tipo “00”
ALFAMILASIEnzima che è presente nella farina e che rompe i legami presenti nell’amido formando molecole più semplici come gli zuccheri .
ALVEOGRAFO
Apparecchiatura che serve ad analizzare la farina determinando la sua “forza”e la sua estensibilità
AMIDO
Costituente fondamentale della farina , è la riserva di carboidrati presente nel chicco di grano che servirà alla pianta che si genera dal chicco . Nella farina ha il compito fondamentale di nutrire i lieviti e i lattobacilli durante la fermentazione.
AMILOLISI
E’ il processo che innescano gli enzimi ( anche i lieviti e lattobacilli) in un impasto idratato che serve a produrre zuccheri dei quali si nutrono i lieviti.
ALVEOLATURA:
E’ la distribuzione, in piccole o grandi bolle, dell’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione sia dei lieviti che dai lattobacilli, questa distribuzione può essere omogenea con bolle abbastanza uniformi o eterogenea con bolle di diverse dimensioni .
APPRETTO:
Praticamente è la seconda lievitazione , cioè la lievitazione dei panielli dopo la loro formatura
ASSORBIMENTO :
E’ la quantità di acqua che è n grado di assorbire la farina ed è in relazione chiaramente alle proteine presenti poiché le stesse sono in grado di assorbire il doppio del loro peso , mentre invece l’amido solo un terzo del loro peso.
AUTOLISI:
E' una fase facoltativa del processo di impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l'impastazione, nel corso della quale si consolida la formazione del reticolo proteico e permette all’impasto stesso di aumentarne il proprio assorbimento. Si impasta semplicemente acqua e farina , senza sale e senza lievito e si lascia riposare l'impasto per almeno 20 minuti , l'operazione può essere prolungata anche a 12 o addirittura a 24 ore.
BIGA :
Termine con cui si indica un preimpasto che viene fatto con i metodi indiretti , viene anche chiamato lievito proprio xchè viene aggiunto ad un altro impasto e ha la funzione di far lievitare l’intera massa. Impasto duro xchè viene idratato al 40-45% con circa 1% di glutine , senza sale , acqua e farina e lievito vengono impastati solo per alcuni minuti, i tempi di riposo variano da un minimo di 8 ore a 48 ore , in genere la durata è attorno alle 24 ore.
CAMERA DI LIEVITAZIONE
Luogo all'interno del quale vengono riposte le palline nella fase di lievitazione, ad una temperatura è un umidità controllata
CARAMELLIZZAZIONE
Trasformazione degli zuccheri dell'impasto in caramello, derivante dalla reazione chimica che avviene durante la cottura nel forno
CARBOIDRATI
Sono i componenti biochimici principali presenti nella farina e sono amido, zuccheri
CARIOSSIDE
Per cariosside s'intende il chicco di frumento, di riso o mais, che a differenza di altri contiene un solo seme, quindi mono spermio
CASSETTA
Contenitore in plastica ermetico usato per riporre le palline nella fase di lievitazione
CELLULOSA
E’ un polisaccaride formato da parecchie molecole di glucosio non digeribile da parte dello stomaco umano, rappresenta in sostanza le fibre , la crusca è fatta di cellulosa
CINESINA :
Termine usato per indicare le impastatrici prodotte in Cina e commercializzate con marchio Boman o Clatronic o Dve.
CONDUZIONE
Fenomeno fisico della cottura che avviene quando il calore che si propaga attraverso la platea del forno viene trasmesso alla base della pizza.
CROSTA
Parte secca posta agli estremi di una pizza ( bordi )
CRUSCA
Residuo della fabbricazione della farina, costituita per la maggior parte dai tegumenti esterni dei semi (protettori delle parti vitali del seme)
DANNEGGIAMENTO DELL’AMIDO
L’amido durante la macinazione , specie se questa operazione è spinta viene danneggiato , cioè alcuni granuli di amido si fratturano, questa è una condizione ottimale per la lievitazione in quanto i lieviti trovano già l’amido predisposto per essere attaccato dagli enzimi
DIASTASI
Diastasi (parola di origine greca che significa separazione) è un gruppo di enzimi che hanno il compito di attaccare l\'amido, di degradarlo e di trasformarlo da uno zucchero complesso in zuccheri semplici.
ENDOSPERMA
Parte più importante della cariosside di frumento per quanto riguarda l'alimentazione umana. Viene chiamato seme o nucleo ed è ricoperto da strati protettivi
ENZIMI
Sono proteine che hanno il compito di accelerare la velocità delle reazioni chimiche , funzionano da catalizzatori , non entrano nella reazione stessa accelerano anche di milioni di volte la velocità della reazione stessa.
ELASTICITA’
Per elasticità si intende la velocità alla quale un materiale deformato recupera la forma iniziale una volta rimossa la causa della deformazione.
ESTENSIBILITA’
Per estensibilità si intende il grado di deformazione che può essere raggiunto dall’impasto prima della rottura dello stesso, in pratica se io tiro un lembo dell’impasto questo si allunghera più o meno ( in funzione della sua estensibilità) fino alla rottura dello stesso.
ESTENSOGRAFO
E’ un’apparecchiatura che misura la resistenza e l’estensibilità che ha un impasto sottoposto a stiramento,
FARINE DI FORZA
Sono farine che derivano da macinazione di grani particolari particolarmente ricchi di proteine , tali farine sono adatte per medio lunghe lievitazioni, hanno valori di W che si aggirano da 280 a 400.
FALLING NUMBER :
E’ un numero che viene determinato con un’analisi e serve ad indicare l’attività alfamilasica di una farina , cioè la velocità di fermentazione di una farina.E’ un numero che va da 200 a 400 circa , una farina bilanciata ha un valore attorno ai 300 (secondi) , a 200 una farina risulta inpanificabile xchè troppo veloce in lievitazione , a 400 invece una farina è molto lenta in lievitazione
FARINOGRAFO
Apparecchiatura che saggia le farine determinando queste caratteristiche : l’assorbimento , il tempo di impasto , la stabilità di un impasto .
Si compone di una impastatrice con due pale che lavorano una contro l’altra a queste è collegato un dinamometro che legge in sostanza lo sforzo che fanno le pale per impastare.
FERMALIEVITAZIONE:
E’ una camera termostatata a 4°C nella quale viene messo l’impasto durante la puntata e serve a fermare quasi del tutto la lievitazione , mentre prosegue la maturazione . Può essere semplicemente un frigo di casa che può assolvere alla stessa funzione.
FERMENTAZIONE ALCOOLICA
E’ la fase di lievitazione che avviene in assenza di ossigeno a questa operazione partecipano i lieviti, i prodotti della fermentazione sono alcool etilico e anidride carbonica che è quella che fa lievitare l’impasto.
FERMENTAZIONE LATTICA
Sono responsabili i batteri lattici o lattobacilli i quali producono con questo metabolismo acido lattico
FORMATURA
E’ l’operazione che si fa sull’impasto ,dopo che lo stesso ha subito la fase di puntata, spezzandolo nelle forme definitive nel caso della panificazione o in panetti (sferici) nel caso si produca pizza.
FORZA
Viene definita forza la capacità che ha un impasto di trattenere i gas mantenendo una certa elasticità e resistenza, questa viene tradotta dall’alveografo in un numero che è il W, dipende chiaramente dalla qualità e quantità del glutine.
GLUTINE
Nella farina sono contenute le proteine insolubili in acqua che sono le gliadine e le glutenine le quali a contatto con l’acqua durante la fase di impastamento si legano tra di loro formando un reticolo proteico che viene definito glutine.
GLUTATIONE
E’ una sostanza che si forma alla morte delle cellule di lievito , questa sostanza ha la capacitòà di agire sul reticolo proteico rompendo dei legami e rendendo l’impasto più estensibile
GOMMOSITA’
Per gommosità si intende un impasto che ha la consistenza della gomma alla masticazione .
GRANITO
E’ uno sfarinato di grano tenero che ha le dimensioni della semola di grano duro.
INCORDATURA
E’ la fase in cui durante l’impasto si forma il reticolo proteico nella sua massima espressione , quando questo accade l’impasto tende a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice.
IDRATAZIONE
Semplicemente l'assorbimento della acqua da parte della farina
IGROSCOPICITA'
Indicato generalmente nei tipi di sali sta ad indicare la capacità di assorbimento dell'acqua.
IMPALATURA
Operazione che avviene nel trasportare il prodotto (nel nostro caso la pizza) all'interno del forno, pertanto alla cottura
IMPASTAMENTO
Operazione che consiste nel miscelare vari ingredienti tra di loro.
INDICE DI SEDIMENTAZIONE
Metodo con il quale e possibile valutare la quantità e la qualità del glutine presente in una determinata farina.
IMPASTO
Miscelando acqua e farina nelle giuste proporzioni fino ad arrivare alla sua incordatura si forma l’impasto . Tre sono le tipologie di impasto :
Indiretto : Quando si fa un preimpasto che funziona da lievito per l’impasto finale , questo preimpasto può essere fatto tipo biga o tipo poolish
Diretto: Quando si miscela direttamente tutti gli ingredienti per la fase di lievitazione
Semidiretto: E’ un impasto diretto nel quale è stata aggiunta pasta di riporto (non è altro che un pezzo di pasta rimasto da un impasto lievitato
IRRAGGIAMENTO
E' uno dei tre fenomeni fisici che avviene durante la propagazione di calore. Al contrario della conduzione e della convezione, l' irraggiamento non prevede il contatto diretto tra gli scambiatori e non necessita di un mezzo per propagarsi
LATTOBACILLI
Sono batteri presenti nella farina che partecipano alla fermentazione producendo acido lattico e acetico quindi portando acidità all’impasto .
LAVAGLUTINE
E’ un’apparecchiatura che serve a misurare la quantità di glutine presente in una farina , in sostanza forma un impasto e successivamente lo lava , via con l’acqua ci va l’amido, mentre il glutine rimane sopra ad un filtro.
LIEVITAZIONE (vedi fermentazione)
La lievitazione può essere fisica , chimica e biologica .
FISICA – Si effettua ad esempio facendo prodotti in cui la lievitazione è dovuta all’azione della chiara d’uovo montata a spuma ed incorporata nell’impasto (es. pan di Spagna)
CHIMICA- prodotti in cui la lievitazione è ottenuta con sostanze chimiche che producono anidride carbonica come bicarbonato di sodio (per es. il baking per le paste frolle o plum cake)
BIOLOGICA- Dove avviene invece la fermentazione da parte dei batteri e dei lieviti , con produzione di anidride carbonica.
LIEVITO
Distinguiamo il lievito di birra che è una monocoltura di Saccharomyces cerevisiae ,dal lievito naturale che è sempre stato il metodo usato fin dalla notte dei tempi , quest’ultimo invece è una coltura mista di batteri (lattobacilli) e lieviti .
LIEVITATO
E’ un prodotto ottenuto con la lievitazione biologica
LIPOLISI
E’ il processo attraverso il quale da una molecola di grasso si ottiene glicerolo e acidi grassi , anche questo come la proteolisi e l’amilolisi avvengono durante la maturazione.
MADRE ACIDA
Pasta madre a pH basso o relativamente basso in quanto colonizzata da lattobacilli. Le classiche madri ottenute per fermentazione spontanea di acqua e farina sono generalmente colonizzate da lattobacilli e saccaromiceti, presenti nella farina o nell’ambiente circostante.
MANITOBA
Con questa parola si identifica una farina alta di proteine adatta per le lunghe lievitazioni , manitoba è un grano canadese di importazione che da sempre è stato usato per fare questa farina, attualmente questa farina è ottenuta acnhe con altri grani che non siano tassativamente il manitoba.
MAKO (maculatura o leopardatura)
Termine di uso comune nel linguaggio di chi fa pizza per identificare la presenza di macchie nere sul cornicione della pizza risultanti dopo cottura, indicano il coronamento di un processo ben riuscito compresa la cottura.
MATURAZIONE
Con questo termine si indicano tutti i processi che avvengono all’interno di un impasto con i quali da molecole complesse si ottengono molecole più semplici facili da digerire :
amilolisi , proteolisi, lipolisi
MAGLIA GLUTINICA
Struttura formata dal glutine, che si forma durante la fase d'impastamento , che ha il compito di trattenere il gas (o anidride carbonica) all'interno dell'impasto.
MOLLICA
Struttura interna alla pizza che si forma durante la cottura dell'impasto. Nella cottura della pizza l'irraggiamento è quella propagazione di calore che proviene dal cielo e dalle pareti del forno e che si diffonde verso l'interno della pizza.
OSSIDAZIONE
Processo importante che permette la formazione di legami tra le proteine , consolidamento quindi del reticolo proteico, tanto più è veloce tanto prima si forma l’impasto.
OSSIGENAZIONE
Mentre si impasta si ingloba aria nell’impasto è una fase che permette la moltiplicazione dei lieviti e dei batteri , importante quindi per la primissima fase della lievitazione che avviene in fase aerobica, una volta terminato l’ossigeno la lievitazione prosegue con la fermentazione.
PASTA ACIDA (vedi madre acida)
PASTA DI RIPORTO
E’ una parte di impasto riportato da una lievitazione precedente e quindi funziona da “lievito”
PASTA MADRE
Per pasta madre si può intendere qualsiasi impasto usato come matrice per fermentarne un altro. Una pasta madre può dunque essere una pasta di riporto, una madre acida o addirittura un prefermento fatto apposta per l'occasione (biga o poolish)
PASTA DURA
Generalmente indica un tipo d'impasto che contiene meno del 50% di acqua.
PENTOSANI
I pentosani sono dei disaccaridi che hanno la capacità di trattenere grosse quantità d'acqua rispetto al loro peso.
PERICARPO
Parte esterna del frutto (o seme) dove sono presenti preziose sostanze vitali, sostanze minerali e scorie del frutto.
PERISPERMA
Costituisce l'involucro più sottile di protezione del frutto.
POLISACCARIDI
Vengono definiti polisaccaridi ,xchè formati da tanti zuccheri legati assieme a formare una catena, l’amido e la cellulosa
POOLISH
Con il nome di chi l’ha inventato si definisce un prefermento, usato negli impasti indiretti, molto liquido xchè la proporzione tra acqua e farina è di 1 a 1, ha la proprietà di formare acido acetico che dona aromi particolari all’impasto.
PREFERMENTO sinonimo anche di PREIMPASTO
E’ qualsiasi impasto che viene usato come “lievito” per l’impasto finale può essere quindi una pasta di riporto , una biga, un poolish, un lievito naturale.
PROTEOLISI
E’ il processo attraverso il quale vengono demolite le molecole grosse di proteine in aminoacidi , processo che avviene durante la maturazione.
P/L ALVEOGRAFICO
E’ il rapporto tra la lunghezza del grafico alveografico e l’altezza dello stesso, indica in sostanza l’estensibilità di un impasto.
PUNTATA
Prima fase della lievitazione che avviene subito dopo la fase di impasto e che termina alla spezzatura e formatura.
RESISTENZA
Con questo termine si indica la proprietà che ha un impasto di resistere allo stiramento , viene misurata con l’estensografo.
RETICOLO PROTEICO
Con questo termine viene definita la maglia o la rete che si forma da parte del glutine che avvolge l’amido e che da struttura all’impasto e che permette di trattenere i gas durante la lievitazione.
RIGENERO
Con questo termine viene definita la manipolazione che subisce l’intero impasto o i singoli panetti , con lo scopo di rinsaldare il reticolo proteico rilassato alla fine di questa manipolazione l’impasto diventa più “incordato”.
RIMACINAZIONE
E’ il processo che subisce la semola di grano duro che in sostanza subisce un secondo processo di macinazione che porta la granulometria della stessa ad una dimensione prossima a quella della farina di grano tenero.
RINFRESCO
Viene definito con questo termine il rigenero di una pasta madre, mediante rimpasto con acqua e farina, che ha la doppia funzione di alimentarne le colonie e aumentarne la quantità. Sempre con questo termine si definisce l’impasto finale di un impasto indiretto.
RIPOSO
Breve periodo in cui l'impasto viene lasciato a fermentare prima dello staglio dei panetti
SEMOLA
E’ lo sfarinato che si ottiene dalla macinazione del grano duro che ha dimensione granulometrica abbastanza grande (200-300 micron)
SEMOLATO
Diciamo che è lo sfarinato che si ottiene dal grano duro dopo aver estratto la semola , è un prodotto più scuro i granuli non hanno spigolo vivo come nella semola , è più alto in ceneri ed è quindi meno pregiato.
SPEZZATURA
Processo con il quale dall’impasto dopo che lo stesso ha subito la lievitazione (puntata) vengono formati i pezzi di pane o di pizza che subiranno in seguito la lievitazione finale (appretto), è quindi sinonimo di staglio.
SPOLVERO
Parola che in pizzeria sta ad indicare l'utilizzo della farina su 'impasto per evitare che si appiccichi sul bancone, sulle cassette o su altri strumenti da lavoro.
STABILITA’ FARINOGRAFICA
La stabilità farinografica è la misura di quanto resiste un impasto alla sollecitazione di una impastatrice, l’impasto ha la capacità di mantenere le sue caratteristiche plastiche per più o meno tempo in funzione della quantità e qualità delle proteine, questa caratteristica viene misurata con il farinografo
STAGLIO sinonimo di SPEZZATURA
STESURA
Fase finale prima della cottura , il paniello dopo l’appretto viene stirato e manipolato per assumere la forma finale della pizza
TECNICA DEL FREDDO
E’ una tecnica che prevede il passaggio dell’intero impasto o dei panielli a 4°C , questo per far si che la lievitazione e la maturazione arrivino a compimento nello stesso momento.
TEDESCHINA
Con questo termine si indica l’impastatrice della Bosch
W ALVEOGRAFICO
Rappresenta l’area sottesa dalla curva che viene ricavata dall’analisi della farina con l’alveografo , rappresenta un lavoro di deformazione dell’impasto, misura comunque la forza della farina .
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coppi
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

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Gabriele, SEI UN MITO!
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Napoli72
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

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Gabriele è più che un mito....è RAMIREZ!!!!
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

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@Ramirez:

POOLISH:
Con il nome di chi l’ha inventato si definisce un prefermento, usato negli impasti indiretti, molto liquido xchè la proporzione tra acqua e farina è di 1 a 1, ha la proprietà di formare acido acetico che dona aromi particolari all’impasto.


-Il Poolish, deve contenere lievito? altrimenti sarebbe un "Autolisi" vero?
-Oltre a darci aromi, credo funge come riporto, cioè darci più maturazione o sbaglio?
-Quali sono i pregi dell Poolish, ci darà più estendibilità?


PASTA DI RIPORTO:
E’ una parte di impasto riportato da una lievitazione precedente e quindi funziona da “lievito”


-Che cosa ci apporta il riporto, lattobacilli ? o qualcos'altro ?
-I lattobacilli portano acidità all'impasto, qual'è il PH di qualsiasi impasto a fine impastamento ? e dopo la tempistica puntata ed appretto, qual'è il PH quando inforniamo?
-Dopo quante ore un impasto tende ad inacidirsi?
-Quale sarebbe il Ph più adatto per l'impasto per Pizza? intendo il Ph di un impasto cui ha raggiunto una ottima maturazione.
-Qual'è il Ph, sotto di cui, l'impasto non regge più?



Grazie e scusa, se ho chiesto troppo :D felice

Ciao
:wink:
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
ramirez
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

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Pere153 ha scritto:@Ramirez:

POOLISH:
Con il nome di chi l’ha inventato si definisce un prefermento, usato negli impasti indiretti, molto liquido xchè la proporzione tra acqua e farina è di 1 a 1, ha la proprietà di formare acido acetico che dona aromi particolari all’impasto.


-Il Poolish, deve contenere lievito? altrimenti sarebbe un "Autolisi" vero?
-Oltre a darci aromi, credo funge come riporto, cioè darci più maturazione o sbaglio?
-Quali sono i pregi dell Poolish, ci darà più estendibilità?


PASTA DI RIPORTO:
E’ una parte di impasto riportato da una lievitazione precedente e quindi funziona da “lievito”


-Che cosa ci apporta il riporto, lattobacilli ? o qualcos'altro ?
-I lattobacilli portano acidità all'impasto, qual'è il PH di qualsiasi impasto a fine impastamento ? e dopo la tempistica puntata ed appretto, qual'è il PH quando inforniamo?
-Dopo quante ore un impasto tende ad inacidirsi?
-Quale sarebbe il Ph più adatto per l'impasto per Pizza? intendo il Ph di un impasto cui ha raggiunto una ottima maturazione.
-Qual'è il Ph, sotto di cui, l'impasto non regge più?



Grazie e scusa, se ho chiesto troppo :D felice

Ciao
:wink:
Pere visto che mi hai fatto una sfilza di domande io proporrei di parlarne nel momento in cui parlerò delle tipologie di impasto parlando di diretti indiretti ecc , per evitare di parlarne due volte , se sei d'accordo....
Pere153
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

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D'accordíssimo ;)
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

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@Ramirez: So che sono OT, c'è qualche modo che nell'impastamento a mano che ci aiuti a formare meglio il glutine, ad esempio, una schiaffeggiata in fase crema?


Grazie
Forno: EffeUno P134H Bypass
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ramirez
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

Messaggio da leggere da ramirez »

Ciao Pere,
non ci sono accorgimenti particolari quando si impasta a mano , ho letto qualche accorgimento nel forum che a mio avviso non hanno riscontro ne teorico ne pratico, il glutine si forma solamente facendo lavorare le braccia.......
Pere153
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ok, allora si forma cercando di incordare :wink:
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Pere153
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Ramirez: Secondo te, l'impasto per la Napoletana, dev'essere incordato oppure non serve, dico ciò, siccome, Antonino Esposito disse, che non dev'essere incordato, fa anche le pieghe in modo delicato ( e gli fa una maturazione di 6-8h), poi se il glutine si forma con le braccia...Io credo che per una maturazione di 12h l'incordatura ci vuole, poi per le maturazione più lunghe, forse incordare in meno, andrà bene lo stesso, a rigurado delle lunghe maturazioni, e vero che in maturazione di 48h il glutine o la maglia si forma da se? allora mi chiedo se faccio un impasto senza incordare quante ore ci occorrono per che la maglia si formi da sola.

Il Mio Metodo Impastamento a Mano:

Verso a metà o forse un pò più in là, faccio un Stop di 10 minuti, in modo che la farina assorba l'acqua, a fine impastamento, faccio le pieghe, non delicate , ma coi pugni cercando di dare forza (incordare), tre serie distanzate 15 minuti una dall'altra (ovviamente lascio la massa coperta con panno umido) alla fine l'impasto viene assolutamente liscio.

Cosa ne pensi, vado bene? sbaglio alcun paso.

Grazie
:D felice
Ultima modifica di Pere153 il 18 agosto 2013, 20:03, modificato 1 volta in totale.
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