GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

ramirez
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

Messaggio da leggere da ramirez »

Io ho una convinzione che spesso quando sono stato tirato in ballo ho cercato di esprimere , ma non voglio scandalizzare nessuno ,se tu vedi un impasto fatto dentro l'impastatrice del farinografo brabender ti renderesti conto che la formazione del glutine è immediata , il tempo di impasto nel farinogramma è mediamente di 2 minuti per arrivare ad un max di 5-6 minuti per certi grani come il Manitoba, in questi due minuti si forma il glutine ....,sembra strano ma è così . Ti porto un altro esempio , c'è una apparecchiatura per misurare la quantità di glutine in una farina che si chiama lavaglutine , ebbene con questa apparecchiatura si esegue un'analisi su 10 grammi di farina che prima vengono impastati in circa 30-40 secondi, poi l'impasto viene lavato ed in questo caso essendo il glutine insolubile in acqua rimane sopra una reticella di un contenitore , dove avviene il lavaggio, si prende il glutine e lo si pesa e si esprime il dato o come glutine umido , oppure lo si secca e si esprime il dato come glutine secco. Se il glutine non si formasse in quei 30-40 secondi non si potrebbe eseguire l'analisi quantitativa del glutine !!!
Nelle industrie alimentari infatti gli impasti durano al max 6-7 minuti , questo per dire che è inutile cercare di incordare troppo l'impoasto , il glutine si forma subito ,chiaro che poi tutto dipende da che impastatrice si usa , la spirale ha bisogno di pochi minuti mentre una braccia tuffanti ha bisogno di tempi un po più lughi .
Perchè quindi cercare di incordare un impasto con delle tempistiche astronomiche? Tanto più poi se si fanno delle lievitazioni di 6-8 ore.
Pere153
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Ramirez: capisco, ma parli di impasti con impastatrice, poi a mano è lo stesso?

Se non ho capito male, non serve incordare, essa avviene con la maturazione, anche con quelle breve 6-8 ore.

Adesso mi viene un dubbio, se non serve incordare, avrò poi una buona maglia glutinica? saranno i panetti estendibile lo stesso? non sarà più facile che li strappi in stesura?


Adesso, sì...Tutto qua.

Grazie tante!!!


PS: Io cerco di incoradare appunto, per avere una buona maglia, che poi mi permetta stendere senza rischio di strappo i panetti.
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ramirez
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

Messaggio da leggere da ramirez »

Pere......io ho cercato di far capire cosa succede nella realtà dei fatti , cercando di mettere in chiaro il concetto che il glutine si forma subito , certo che l'impasto fatto a mano non sarà la stessa cosa rispetto ad un impastatrice , però la differenza tra i due metodi non è sicuramente grande , a volte per voler incordare troppo ho visto gente che arrivava a 30' minuti in impastatrice , alla fine chiaramente non si incorda più xchè poi l'impasto arriva ad un massimo della sua consistenza poi piano piano perde elasticità e consistenza a secondo della qualità della farina stessa, la temperatura dell'impasto chiaramente esce dai canoni di normalità.
Pensa al no-knead , quello magari è l'esagerazione nell'altro senso , però il reticolo proteico si forma anche là.
A parte che incordare è sinonimo di creare più elasticità e quindi meno estesibilità, se mai da un impasto molto incordato ottieni proprio panetti che sono poco estensibili e che hanno bisogno di molto più tempo in maturazione , altrimenti in fase di stesura tendono a strapparsi.
Pere153
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ramirez, scusami, ti sei spiegato beníssimo, sono io che non capisco o a volte faccio fatica :D felice

Capisco che un impasto incordato, vi renderà la stesura più difficile, dovremo poi allungare l'appretto, di sicuro mi sono spiegato male, io intendevo che incordare ci dava una buona maglia glutinica ed essa poi, in fase stesura un panetto che si poteva tirare senza rischi di strappi.

Pensavo fosse così:

Incordatura=Buona Maglia Glutinica=Estensibilità


Ci vuole incordare per ottenere una buona maglia che essa ci darà più estensibilità.

Da quell che ho capito io, secondo te, anche se l'impasto non sia incordato, si avrà anche una buona maglia ed una buona estensibilità, la maglia si formarà da sola.Deduco che non solo con l'incordatura se ottiene la formazione del glutine cioè della Maglia.


Infatti, la domanda giusta sarebbe, che cos'è quello che deve avere un impasto perchè in stesura possa tirare il panetto e non si strappi? (io per questo scopo preciso, ero convinto che era proprio l'incordatura, ovviamente stendendo il panetto dopo il tempo giusto che ci occorrera per rilassarsi)
Ultima modifica di Pere153 il 18 agosto 2013, 23:12, modificato 1 volta in totale.
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ramirez
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

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Non è così , incordare vuol dire creare nuovi legami che danno più elasticità , ma non estensibilità :
Incordatura=Buona Maglia Glutinica=ELASTICITA'
che vuol dire proprio allungare i tempi di appretto......
Pere153
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ops :oops: ;

incomincio a capire, grazie a te.

Come se ottiene la Estensibilità...non ti rompo più,

Grazie, Ramirez sei stato gentilíssimo.
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

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L'estensibilità si ottiene invece con la maturazione dell'impasto , facendo lavorare le proteasi rompendo proprio quei legami disolfuro che si sono formati durante l'ossigenazione dell'impasto
Pere153
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

Messaggio da leggere da Pere153 »

Adesso tutto più chiaro,

Vedi che tutto è nato di un concetto che io avevo farinteso

Incordatura= Estensibilità, che in realtà non era così.



Vedi fin dal minuto 11:14 fino al 12.40, Guglielmo Vuolo, disse che per la Napoletana ci vuole l'incordatura, ha bisogno di Elasticità per poter manipolare bene il panetto, stenderlo trascinarlo sulla Pala una volta farcito sull marmo, anzi disse che l'impastamento a mano non va bene.Ecco perchè sempre cerco di incordare più che posso.

È da qui, da questo Video, appunto dove è nato il mio errore, pensavo che senza la Elasticità che ci da l'incordatura, come ben hai detto tu, cui io faraintendevo, come Estendibilità, era assolutamente necessaria per poter manipolare i panetti senza rischi di strappi, ecc.


Grazie ancora, per i chairimenti.
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mastanto
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

Messaggio da leggere da mastanto »

@Pere
E' da un sacco di tempo che dico che impastando poco ho un impasto molto estensibile(me lo confermò anche Gabriele nel forum di Osvy).

Nei miei impasti ho notato che impastando poco oltre ad avere estensibilità ho anche una minore "panosità"/"gommosità" del prodotto finale e una maggiore leggerezza complessiva. In più è soprendentemente resistente.
Se incordo invece, con farine forti, devo aspettare una "vita" per avere un panetto estensibile con farine medie un po' di meno, ma comunque è meno facile e non si fa in due colpi.

Magari sbaglio a trasmettere le mie prove o le mie idee comunque è una cosa l'ho detta e ridetta più volte ma nessuno(o quasi) mi ha calcoltato e mi ha detto Antò sbagli o Antò hai ragione :/
Pere153
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Re: GLOSSARIO Un aiuto x chi entra nel pianeta Pizza

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@Antò: Di sicuro hai ragione, dovrò pravare a non incordare, tra l'altro, sai bene che incordare a mano...diciamo che incordiamo tra virgolette, ma se non cerchiamo di incordare poi non avremmo la Elasticità, la forza, che avviene proprio con la incordatura.Comunque ci provo, grazie.

Ciao
:wink:
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