Cosa succede durante la lievitazione

ramirez
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Re: Cosa succede durante la lievitazione

Messaggio da leggere da ramirez »

Bisogna fare una riflessione sul concetto digeribiltà, come ho detto prima è molto soggettivo per prima cosa , poi cosa vale se faccio una pizza che ho fatto lievitare per 24 ore a t.a. o 48 in frigo e poi ci metto sopra della pancetta o della salsiccia??
Poi non è vero che in panificazione si fanno prodotti che hanno lievitato a sufficienza per poter dire che è un prodotto che sarà digeribile, la maggior parte di pane che viene fatto con farine che hanno 190 -220 di W vengono fatte lievitare per un ora e mezza due max, io li ho seguiti per una vita in emilia romagna , in lombardia , abruzzo , campania , puglia ecc.
La maturazione lunga deve essere vista (ripeto) come un processo che ti porta ad avere un prodotto che sia migliore dal punto di vista della texture e del flavor , cioè(texture) più soffice , più leggero come masticabilità leggermente friabile e magari con la superficie leggermente croccante , poi con gusti e profumi migliori (flavor).
Quindi perchè correre dietro ad un concetto come la digeribilità ?
nicodvb
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Re: Cosa succede durante la lievitazione

Messaggio da leggere da nicodvb »

ramirez ha scritto:Bisogna fare una riflessione sul concetto digeribiltà, come ho detto prima è molto soggettivo per prima cosa , poi cosa vale se faccio una pizza che ho fatto lievitare per 24 ore a t.a. o 48 in frigo e poi ci metto sopra della pancetta o della salsiccia??
Poi non è vero che in panificazione si fanno prodotti che hanno lievitato a sufficienza per poter dire che è un prodotto che sarà digeribile, la maggior parte di pane che viene fatto con farine che hanno 190 -220 di W vengono fatte lievitare per un ora e mezza due max, io li ho seguiti per una vita in emilia romagna , in lombardia , abruzzo , campania , puglia ecc.
La maturazione lunga deve essere vista (ripeto) come un processo che ti porta ad avere un prodotto che sia migliore dal punto di vista della texture e del flavor , cioè(texture) più soffice , più leggero come masticabilità leggermente friabile e magari con la superficie leggermente croccante , poi con gusti e profumi migliori (flavor).
Quindi perchè correre dietro ad un concetto come la digeribilità ?
concordo: è molto sopravvalutato.
Io per esempio faccio roba stracarica di burro, uova e zucchero che non mi dà alcun problema di digestione, ma non transigo su un aspetto: la mollica dev'essere così soffice che deve dare la sensazione di non aver addentato niente. Per questo faccio lunghissime maturazioni in frigo anche di 4 giorni.
ginger
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Re: Cosa succede durante la lievitazione

Messaggio da leggere da ginger »

Ciao!
boh,non capisco...mi scappa un concetto di base...(poi se gettate la spugna non mi offendo :) )non parlavo di farina con burro e uova ,(alla stregua, un panettone lievitato bene potrebbe essere più digeribile di una ciabatta) ma solo di digeribilità della farina....
non sto contestando le parole di Ramirez ,(vorrei fosse ben chiaro) e forse avrei dovuto usare il termine di "assimilazione più facile" al posto di digeribilità...
cerco di spiegare meglio:
poniamo una farina con 100 granuli di amido
se la uso in un prodotto da lievitazione alla fine di tutti i processi potrei ottenere un prodotto con 10 granuli di amido non lavorati,quindi il 90% è stato trasformato in zuccheri più facilmente assimilabili dal corpo....?
se la stessa farina la uso per una torta solo 5 granuli verranno lavorati e il 95% degli amidi residui li dovrò trasformare io nel momento della digestione...?
ramirez
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Re: Cosa succede durante la lievitazione

Messaggio da leggere da ramirez »

Si Ginger il ragionamento è quello:
Quindi?
ginger
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Re: Cosa succede durante la lievitazione

Messaggio da leggere da ginger »

Ciao Ramirez,
nel frattempo ho letto altrove che spiegavi che non c'è differenza di attività di alfa amilasi tra una farina giovane o vecchia ed ecco che accantono anche la seconda ipotesi che avevo vagliato,quindi altri enzimi o batteri che possono intervenire? niente di niente?

avevo associato
farina debole = farina velocemente scomponibile = impasto sicuramente più facilmente assimilabile e paragonabile a un lievitato ben fatto,
se ho capito invece è praticamente il contrario.
Bella delusione visto che a casa mia le torte non mancano mai.

Grazie per le delucidazioni,sei un gentleman :D felice
ramirez
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Re: Cosa succede durante la lievitazione

Messaggio da leggere da ramirez »

Scusa Ginger non mi spazientisco quindi possiamo parlarne tranquillamente.
Tra farine basse di qualità e alte di qualità la differenza in amidi è di pochi punti di percentuale quindi non cambia niente sulle tempistiche di idrolisi di entrambi.
Poi farina vecchia o appena macinata cambia quasi niente ai fini pratici del processo di idrolisi dell'amido.
Se usi LdB nei dolci ti rimane il sapore tipico.
ramirez
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Re: Cosa succede durante la lievitazione

Messaggio da leggere da ramirez »

@ginger
Scusami ma non avevoi letto la richiesta di spiegazioni sui LAB:
Come ho detto sopra i LAB hanno un metabolismo più lento rispetto ai lieviti , quindi partono in ritardo rispetto al lievito.
Anche loro in fase aerobica si moltiplicano e in fase anaerobica compiono la fermentazione lattica.
Il lievito come sempre dico è una macchina da guerra, in fase aerobica (quando è presente l'ossigeno) parte in quarta e consuma l'ossigeno presente nell'impasto, ora è tutta una questione di quantità , se ne mettiamo poco facendo diretti a lunghe lievitazioni o facendo degli indiretti c'è spazio per una crescita anche per i LAB.
In fase di fermentazione diciamo che le prime ore sono dominate dal saccharomyces che parte con metabolismo iperbolico, poi la curva (che indica il metabolismo) tende a stabilizzarsi perchè poi non trova più tutta la quantità iniziale di zucchero fermentescibile e inoltre comincia ad essere anche inibito dall'alcool che forma, ecco allora che comincia un modesto metabolismo anche dei batteri che producono sia ac. lattico che acetico.
Considerate poi che acido lattico e acetico ne produce anche un pò la fermentazione del glucosio che fa il lievito, a lungo andare prende poi il sopravvento la produzione di acetico per le condizioni che si formano cioè PH più basso.
Comunque una cosa è sicura se usiamo LN sicuramente abbiamo in maggiroanza i LAB mentre invece il Saccharomyces che non è più il cerevisiae ma l'exigeus (in genere) è in netta minoranza.
Con la lievitazione quindi predominante dei LAB che compiono più che altro fermentazione lattica molto più lenta rispetto alla lievitazione tumultuosa dei lieviti , abbiamo un'alveolatura più fine e regolare.
Ma quel che più conta alla fine si formano sostanze come aldeidi , chetoni , alcool superiori che sono responsabili di aromi e sapori (flavor) sicuramente migliori.
Spero di esserti stato di aiuto.
Ciao
Ramirez
ginger
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Re: Cosa succede durante la lievitazione

Messaggio da leggere da ginger »

Ciao Ramirez,
grazie,
i lab omofermentanti e eterofermentanti sono sempre presenti in un lm o magari sono competitori uno sull'altro?...
le varie specie che colonizzano una pasta madre sono sempre sicure per l'uomo o potrebbe esserci il rischio di contaminazioni sgradevoli che non è possibile riconoscere?

faccio spesso conserve,e mi sono informata su quali sono le precauzioni da prendere per non incorrere nel rischio di contaminazioni da botulino che in alcuni casi non dà fenomeni visivi o di sapore,ma, mentre nelle conserve posso usare il calore e concentrazioni alte di sale o zucchero o aceto, nella pasta madre (a parte la pulizia) potrebbe esserci la necessità di ben altre precauzioni?.....

....no,perchè sai,il mio obiettivo,sarebbe vivere fino a 150 anni in buono stato... :shock: =)) :mrgreen:
ramirez
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Re: Cosa succede durante la lievitazione

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Non ci sono problemi di contaminazioni sgradevoli , dopo 8-9 ore di inizio LN si sviluppano i lattobacilli sia omo che eterofermentanti , non sono antagonisti vivono in simbiosi con i liviti, producono tossine che impediscono la crescita di batteri sgradevoli , quindi da questo punto di vista sono una certezza.
nicodvb
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Re: Cosa succede durante la lievitazione

Messaggio da leggere da nicodvb »

e il botulino non cresce in presenza di acidi e ossigeno.
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