Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

Messaggio da leggere da erminio78 »

Ogni tanto me lo rileggo e mi rendo conto che, anche se chiamiamo veraci le nostre pizze, in realtà, in base ad esso non lo sono per nulla.
Prima di tutto l'impasto che noi facciamo...chi fa un diretto breve qui dentro? Nessuno quasi e sto parlando di 8h totali. Poi verace non è se si usa biga, polish o anche pasta di riporto, sono tutti indiretti poiché all'impasto viene aggiunto un prefermento...condimenti? Si parla solo do margherita e marinara...
Farina utilizzata solo 00 oppure con aggiunta di 0 manitoba...
A sto punto come dovremmo chiamare le nostre pizze? Tutto facciamo tranne rispettare il disciplinare ma io dico menomale! Seno' sai che monotonia e che pizze a fotocopia che faremmo oltre il gusto non eccezionale che per me non avrebbero rispetto ad altri metodi e maturazioni di cui ne parlavamo nell'altro post.
Voi che ne pensate in merito e lo ritenete valido il discoplinare per com'è formulato?
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Riporto chi quanto scritto dal grande @Neaples79 su Pizza.it

"Per tutti quelli che citano di continuo il disciplinare"


Premetto che sono napoletano con la N maiuscola e che la passione che ho per la pizza napoletana è enorme.

Ma sono veramente stufo di leggere inutili e futili discussioni, tutte basate sull'applicazione o meno del disciplinare.

Per essere più precisi, bisogna dire una volta e per tutte che se applicassimo alla lettera ciò che è scritto sul disciplinare otterremmo una pizza mediocre, poco digeribile ed esteticamente non all'altezza per essere definita STG.

Fare un semplice diretto con sole 8 ore di lievitazione divise in 2 puntata e 6 appretto, come cita il regolamento, per lo più con un'idratazione del 50-55% massimo e con un range di farine che arrivanono a 380W, produrrà senz'altro un pizza mattone.

Andrebbe precisato che nessuno, che cerchi di fare una pizza decente, usa citata metodologia.

Come si fà a scrivere W380 e dare un range massimo di conservazione di 12 ore????

Come si fà quindi a vietare l'uso del frigo?

E se facessi l'impasto a mano o con una tuffanti, sarei fuori regolamento??? (vengono citate solo la forcella e la spirale)

Lo stesso divieto di grassi all'impasto, tecnicamente da cosa dipenderebbe???

Come si fà a fare una verace con un panetto da 180 grammi? (altra stupidaggine scritta nel regolamento)

Come si fà a dire che solo a 485° centigradi si ottiene la cottura della verace???? (sappiamo tutti che lavorare sotto i 500° non è gestibile)

Le uniche cose degne di nota, da prendere in considerazione sono l'utilizzo dei prodotti per la farcitura, la tecnica e lo stile di stesura e l'utilizzo del forno a legna, anche se qui va detto che l'unica cosa veramente imprescindibile per la verace è la fiamma viva, che ormai si può ottenere anche nei forni a gas.

Quindi vi invito, prima di alzarvi sul piedistallo del disciplinare, di leggerlo bene e meditare sulle castronerie che contiene.

IO MI RITENGO FELICE DI FARE LA PIZZA NAPOLETANA E NON LA VERACE".



"Alla fine ti ripeto il disciplinare non và preso alla lettera, e la sua funzione di raccogliere tutte le tradizione campane in materia di vera pizza Napoletana, per difenderla dalle brutte imitazioni!"
Ultima modifica di Pere153 il 15 febbraio 2015, 1:10, modificato 1 volta in totale.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Erminio: Il Disciplinare prevede maturazioni di 24 ore sempre a TA.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

Messaggio da leggere da erminio78 »

Ma infatti sono pure io per queste conclusioni, però ha un marchio e regole ben precise , ovviamente che non condividiamo su tante cose, ergo la nostra pizza non è ''verace'' :D felice :mrgreen:
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Certo, la nostra Pizza non è Verace ma Napoletana :)
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Avatar utente
paolopf3
Messaggi: 1148
Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
Località: Napoli

Re: Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Per prima cosa l'impasto deve essere diretto.

Altrimenti parliamo di altro.

La napoletana si fa solamente con il diretto, così come 1+ 1 = 2.

@Pere: non sono d'accordo con @Naples
Posso portarti più di un esempio di pizza morbidissima con idratazione al 58%.
È anche una questione di forno.
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Sul disciplinare c'e' da dire una sola cosa: e' nato male perche' ha voluto accontentare tutti...e qualcuno ha giustamente protestato a modo suo....non mi risulta infatti che l'Antica Pizzeria da Michele vi abbia aderito....il che e' tutto dire....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA


______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

Messaggio da leggere da Pere153 »

erminio78 ha scritto:
Pere153 ha scritto:@Erminio: Il Disciplinare prevede maturazioni di 24 ore sempre a TA.
Dove lo prevede? Sul disciplinare stg non è previsto
Minuto 02:25
phpBB [video]
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Rispondi

Torna a “Disciplinare”