Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

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paolopf3
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
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Re: Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Qui a Napoli le pizzeria che lievitano oltre le 12/16 h sono veramente pochissime, forse 1/2.

Ciro Salvo è sulle 12/14h.
I fratelli Salvo Idem
Michele 24h (?)
Enzo Coccia 12h

Il resto tutto 8-12h.
C'è chi fà lievitare anche solo 4h!

Eppure mi sembra che, mediamente, a Napoli la pizza sia buona, no?

Paolo
felice avellino
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Iscritto il: 23 febbraio 2014, 20:34

Re: Disciplinare verace pizza napoletana ma chi di noi lo segue e che ne pensate?

Messaggio da leggere da felice avellino »

Dico la mia
Ho sempre cercato e cerchero di seguire il disciplinare come linea guida cioe apportando mod all idro e alle ore che cmq non superano le 12.
L.importante e che si parli di diretti perche i stop.go inserimento a step di ingredienti poolish biga frigo ecc.di certo non lo sono.
Cio non sognifica che chi fa indiretti non faccia buone pizze anzi e questo forum ne e la dimostrazione ci sono amici che facendo indiretti fanno pizze almeno esteticamente molto di piu delle mie che ad esempio sono tradizionalista cercando di rimanere ancorato al disciplinare ma non inteso come il regolamento scritto dell Avpn ma piu in simbiosi con la tradiozione nn scritta dei pizzaioli napoletani che narra di diretti medio brevi.
La parola verace afferisce alla freschezza dei condimenti infatti si parla di scottata della pizza napoletana in quanto i condimenti devono rimanere quasi crudi cosi come la.maturazione della pasta non deve..anzi dovrebbe superare certe maturazioni.
Sono d accordo anche con Paolo che parla di importanza della cottura..ad es io.in quanto.pizzalingo amatoriale dopo aver raggiunto il mio optimum con il ferrarino ho da poco come qualcuno di vii sapra cambiato forno perche e anche li che si gioca la partita..
Cmq disciplinare o no...scritto o meno ognuno sceglie l impasto e il metodo che più gli piace e gli e più appropriato..in base alle diverse esigenze...
Infatti anche se sono per i diretti brevi più volte avrei voluto provare l impasto alla napoli 72 visto gli splendidi risultati ma non ci sono MaI riuscito per i tempi da rispettare...autolisi..ecc
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