La regola del 55

Pere153
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Re: La regola del 55

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Sono d'accordo con Ermy, io non mi complico la vita, in invenro uso sia farina che acqua a TA, cioè intorno ai 20ºC, d'estate invece,
uso sempre l'acqua fredda. Per un impasto casalingo no serve altro.
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senzaetichetta
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Re: La regola del 55

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Pere153 ha scritto:Sono d'accordo con Ermy, io non mi complico la vita, in invenro uso sia farina che acqua a TA, cioè intorno ai 20ºC, d'estate invece,
uso sempre l'acqua fredda. Per un impasto casalingo no serve altro.
In primis si da per scontato che si parli di pizza...e va anche bene....nel post iniziale @felice non diceva a quale impasto si riferisse.
Complicarsi la vita? moltiplicare per 3 e sottrarre? ma siamo seri?
Se poi non è utile passi ma ( a ciascuno le sue valutazioni ) complicazioni io non ne vedo proprio.
Poi tu dici acqua fredda calda...ma uno che inizia cosa ne sa cosa intendi tu? fredda quanto? calda quanto? Se vivo in Norvegia seguo i tuoi parametri?
Siete esecutori bravissimi ma forse vi state dimenticando di quando avete iniziato.
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erminio78
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Re: La regola del 55

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Pere153 ha scritto:Sono d'accordo con Ermy, io non mi complico la vita, in invenro uso sia farina che acqua a TA, cioè intorno ai 20ºC, d'estate invece,
uso sempre l'acqua fredda. Per un impasto casalingo no serve altro.
ed infatti sforni sempre ottime pizze, il resto so chiacchiere.
Gaetano io non ho detto che la teoria non serve ma servono 4 regolette all'inizio e bisogna impastare, cosa più importante...si parte dalle basi e poi si approfondisce e c'è tanta gente che filosofeggia, anni che impasta e fa pizze e poi fa sempre cac@te, allora mi chiedo a che serve???
felice avellino
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Re: La regola del 55

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Ricapitolando....
Siccome la voglia di tutti noi in primis la mia e sempre quella di capire di piu e migliorarsi ho aperto questo post con un punto di domanda ovvero siccome non mi sono mai posto sul serio il calcolo ed il.fattore temperatura dell acqua d impastamento...mi chiedevo se questo.potesse avere una qualche.influenza sul.risultato finale...a quanto sembra grazie anche agli.interventi di Erminio e Pere sembrerebbe che almeno per gli.impasti che facciamo noi a casa ed a mano non sia cosi.importante....
Detto questo sono d accordo anche con Gaetano ovvero non credo sia sbagliato confrontarsi e studiare questi aspetti anche per approfondire e capirne sempre.piu...e vero quello che dici Erminio.ovvero che.la pizza al.netto di tutto e una cosa semplice.pero anche per noi.non professionisti e sempre importante crescere o almeno provarci....dopo qualche anno che ho cominciato avevo.trovato la quadra con un impasto sesedirettomplice diretto 12 ore con cui facevo.pizze decenti ma sono cmq voluto uscire dalla comfort zone provando impasti diversia 24,36, 48'ore ta, tc biga ecc facendo qualche volta anche qualche c..ta come dici.tu.anche se mi auguro.non ti.riferissi.a noi del forum in quanto il problema serio non siamo noi ma I filosofi, professori, docenti, maestri alcuni escono anche in tv che fanno questo di mestiere e poi vai nelle loro pizzerie e li davvero ti accorgi che c..te fanno....
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senzaetichetta
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Re: La regola del 55

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felice avellino ha scritto:Ricapitolando....
Siccome la voglia di tutti noi in primis la mia e sempre quella di capire di piu e migliorarsi ho aperto questo post con un punto di domanda ovvero siccome non mi sono mai posto sul serio il calcolo ed il.fattore temperatura dell acqua d impastamento...mi chiedevo se questo.potesse avere una qualche.influenza sul.risultato finale...a quanto sembra grazie anche agli.interventi di Erminio e Pere sembrerebbe che almeno per gli.impasti che facciamo noi a casa ed a mano non sia cosi.importante....
Detto questo sono d accordo anche con Gaetano ovvero non credo sia sbagliato confrontarsi e studiare questi aspetti anche per approfondire e capirne sempre.piu...e vero quello che dici Erminio.ovvero che.la pizza al.netto di tutto e una cosa semplice.pero anche per noi.non professionisti e sempre importante crescere o almeno provarci....dopo qualche anno che ho cominciato avevo.trovato la quadra con un impasto sesedirettomplice diretto 12 ore con cui facevo.pizze decenti ma sono cmq voluto uscire dalla comfort zone provando impasti diversia 24,36, 48'ore ta, tc biga ecc facendo qualche volta anche qualche c..ta come dici.tu.anche se mi auguro.non ti.riferissi.a noi del forum in quanto il problema serio non siamo noi ma I filosofi, professori, docenti, maestri alcuni escono anche in tv che fanno questo di mestiere e poi vai nelle loro pizzerie e li davvero ti accorgi che c..te fanno....
Mi piace la tua voglia di capire e di migliorarti che poi è anche la mia.
Il mio pensiero in breve: per impasti semplici ( diretti ) la temperatura finale dell'impasto con un po' di esperienza non richiede accortezze complicate o difficili.
Quando chiedi di più, TC bighe o altro ancora, inizia a differire il discorso e in questo caso la teoria/sapere diventa fondamentale per gestire correttamente impasti che richiedono condizioni di temperatura controllate.
Penso con questo di aver chiarito il mio pensiero, se ce ne fosse stato bisogno...
La tua domanda iniziale meriterebbe altre considerazioni ma non ho voglia di fare trattati o teorie che risulterebbero noiose, io non sono professore o filosofo a altro...faccio solo il pane per mangiarmelo perché mi piace un casino =)) =)) =))
Gaetano
Pere153
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Re: La regola del 55

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felice avellino ha scritto:Ricapitolando....
Siccome la voglia di tutti noi in primis la mia e sempre quella di capire di piu e migliorarsi ho aperto questo post con un punto di domanda ovvero siccome non mi sono mai posto sul serio il calcolo ed il.fattore temperatura dell acqua d impastamento...mi chiedevo se questo.potesse avere una qualche.influenza sul.risultato finale...a quanto sembra grazie anche agli.interventi di Erminio e Pere sembrerebbe che almeno per gli.impasti che facciamo noi a casa ed a mano non sia cosi.importante....
Detto questo sono d accordo anche con Gaetano ovvero non credo sia sbagliato confrontarsi e studiare questi aspetti anche per approfondire e capirne sempre.piu...e vero quello che dici Erminio.ovvero che.la pizza al.netto di tutto e una cosa semplice.pero anche per noi.non professionisti e sempre importante crescere o almeno provarci....dopo qualche anno che ho cominciato avevo.trovato la quadra con un impasto sesedirettomplice diretto 12 ore con cui facevo.pizze decenti ma sono cmq voluto uscire dalla comfort zone provando impasti diversia 24,36, 48'ore ta, tc biga ecc facendo qualche volta anche qualche c..ta come dici.tu.anche se mi auguro.non ti.riferissi.a noi del forum in quanto il problema serio non siamo noi ma I filosofi, professori, docenti, maestri alcuni escono anche in tv che fanno questo di mestiere e poi vai nelle loro pizzerie e li davvero ti accorgi che c..te fanno....
Io non ho mai detto che non debba studiare, anzi.
Infatti io ho scritto alcuni post a riguardo dell'importanza dell'acqua nell'impasto (durezza, temperatura, etc...)
Ma dopo avere letto molto, ho capito che per fare l'impasto Verace a mano, non serve complicarsi troppo la vita,
basta avere l'accortezza d'estate di utlizzare l'acqua fredda (da frigo sui 4ºC) e chuidere l'impasto intorno ai 20-22ºC.
poi anche mettere la farina in frigo se ti serve.
felice avellino
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Re: La regola del 55

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Pere153 ha scritto:
felice avellino ha scritto:Ricapitolando....
Siccome la voglia di tutti noi in primis la mia e sempre quella di capire di piu e migliorarsi ho aperto questo post con un punto di domanda ovvero siccome non mi sono mai posto sul serio il calcolo ed il.fattore temperatura dell acqua d impastamento...mi chiedevo se questo.potesse avere una qualche.influenza sul.risultato finale...a quanto sembra grazie anche agli.interventi di Erminio e Pere sembrerebbe che almeno per gli.impasti che facciamo noi a casa ed a mano non sia cosi.importante....
Detto questo sono d accordo anche con Gaetano ovvero non credo sia sbagliato confrontarsi e studiare questi aspetti anche per approfondire e capirne sempre.piu...e vero quello che dici Erminio.ovvero che.la pizza al.netto di tutto e una cosa semplice.pero anche per noi.non professionisti e sempre importante crescere o almeno provarci....dopo qualche anno che ho cominciato avevo.trovato la quadra con un impasto sesedirettomplice diretto 12 ore con cui facevo.pizze decenti ma sono cmq voluto uscire dalla comfort zone provando impasti diversia 24,36, 48'ore ta, tc biga ecc facendo qualche volta anche qualche c..ta come dici.tu.anche se mi auguro.non ti.riferissi.a noi del forum in quanto il problema serio non siamo noi ma I filosofi, professori, docenti, maestri alcuni escono anche in tv che fanno questo di mestiere e poi vai nelle loro pizzerie e li davvero ti accorgi che c..te fanno....
Io non ho mai detto che non debba studiare, anzi.
Infatti io ho scritto alcuni post a riguardo dell'importanza dell'acqua nell'impasto (durezza, temperatura, etc...)
Ma dopo avere letto molto, ho capito che per fare l'impasto Verace a mano, non serve complicarsi troppo la vita,
basta avere l'accortezza d'estate di utlizzare l'acqua fredda (da frigo sui 4ºC) e chuidere l'impasto intorno ai 20-22ºC.
poi anche mettere la farina in frigo se ti serve.
Infatti si sono questi I termini del confronto ovvero confrontarsi, studiare ed arrivare ad una conclusione come.in questo caso ;festeggiare drink
Pere153
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Re: La regola del 55

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Certo @felice :)
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erminio78
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Re: La regola del 55

Messaggio da leggere da erminio78 »

felice avellino ha scritto:anche se mi auguro.non ti.riferissi.a noi del forum in quanto il problema serio non siamo noi ma I filosofi, professori, docenti, maestri alcuni escono anche in tv che fanno questo di mestiere e poi vai nelle loro pizzerie e li davvero ti accorgi che c..te fanno....
non mi riferisco a voi assolutamente ma in generale a quello che vedo e leggo in giro, soprattutto sui social...
ci sono gruppi dove davvero c'è da mettersi le mani nei capelli per quello che tanti propinano e le teorie che si espongono, per non parlare dei prodotti che fanno e nella gestione di paste madri, lieviti, impasti etc.. ma lasciamo perdere.
oltre che ormai è un pullurare di maestri, santoni, tecnologi e figure inventate ad hoc varie che cercano di spillare soldi...
Quello che ha indicato pedro va benissimo per la pizza, non ci vogliono magie e soprattutto farine magiche, da evitare come la peste
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Issietto
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Re: La regola del 55

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Io sono un autodidatta al 100%, ho letto e raccolto informazioni qua e là, ma poi ho iniziato a sperimentare in prima persona, perchè, soltanto impastando materialmente ed imparando a conoscere il rendimento delle attrezzature a disposizione, è possibile capire gli sbagli, cercando di eliminarli la volta successiva. Personalmente, ritengo che questa regola del 55, valga per le grandi produzioni, ma in ambito amatoriale abbia una valenza piuttosto relativa. Utilizzando la planetaria, che scalda molto, se dovessi attenermi alla regola del 55, sarei costretto a finire l'impasto facendo la pausa in frigorifero, perchè si scalderebbe troppo. Per questo motivo, anche d'inverno utilizzo acqua fredda, perchè se un impasto viene chiuso a 20 gradi, non succede niente, basta tenerlo a temperatura ambiente un po' di più, mentre, se si chiude a 30 si danneggia la maglia. Ognuno è libero e padrone di seguire i metodi che preferisce e più lo soddisfano, l'importante è capire se si sono commessi errori e trovare la soluzione per risolverli. Buon week end pizzoso a tutti ;festeggiare drink
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