La regola del 55

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senzaetichetta
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Re: La regola del 55

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Le differenze tra i due metodi sono:
Regola del 55 non contempla il riscaldo macchina e non lo differenzia tra le macchine....e già così introduci una variabile che comporta valori totalmente differenti
Regola del 55 presume che la temperatura della farina sia uguale a quella ambiente e non sempre è vero...
La regola del 55 è empirica come del resto anche l'altra.
Hai mai provato a fare un impasto "piccolo" in inverno in una spirale con vasca da 5 kg? se si avrai notato che la vasca tende a raffreddare l'impasto...
Io ho provato a fornirti le risposte di più non posso fare, se rileggi attentamente quanto ti ho scritto ti accorgerai che i parametri tra le due "regole" ( che poi tali non sono in quanto empiriche ) sono differenti e per questo otterrai sempre valori differenti.
Ripeto: sono regole empiriche e indicative, le devi verificare con la tua macchina o con le tue mani nel mio caso :-)
Buona giornata.
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senzaetichetta
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Re: La regola del 55

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frano ha scritto:ma il riscaldamento dell impasto non e dovuto anche da come immetti la farina ?
No, dipende dalla temperatura di acqua, farina, temperatura ambiente, riscaldo macchina e da quanto dura l'impasto....basta seguire questi valori ;festeggiare drink
felice avellino
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Re: La regola del 55

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Forse mi.sono mal spiegato...il problema che.mi sono.posto non e quello di arrivare a capire.la differenza tra I.metodi che e oggettiva ma il fatto che ci sono alcuni sia tra I professionisti che tra I non professionisti che utilizzano.metodi diversi che riportano temperature molto diverse
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lorenzo
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Re: La regola del 55

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felice avellino ha scritto:Forse mi.sono mal spiegato...il problema che.mi sono.posto non e quello di arrivare a capire.la differenza tra I.metodi che e oggettiva ma il fatto che ci sono alcuni sia tra I professionisti che tra I non professionisti che utilizzano.metodi diversi che riportano temperature molto diverse
Si ci sono varie scuole.................. quello del 3 volte la temperatura desiderata, meno la ta di tutti gli ingredienti e del riscaldamento della macchina, credo sia il più usato
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lorenzo
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Re: La regola del 55

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Cito il Maestro Giorilli "il grande libro del pane"
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erminio78
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Re: La regola del 55

Messaggio da leggere da erminio78 »

queste regole servono a ben poco per la modica quantità che si impasta a casa, soprattutto poi per la pizza napoletana che è l'impasto più semplice da fare.
Comunque usate acqua e farina fresche che non si sbaglia mai, solo in estate acqua molto fredda per chi impasta con spirale e planetaria
felice avellino
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Re: La regola del 55

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erminio78 ha scritto:queste regole servono a ben poco per la modica quantità che si impasta a casa, soprattutto poi per la pizza napoletana che è l'impasto più semplice da fare.
Comunque usate acqua e farina fresche che non si sbaglia mai, solo in estate acqua molto fredda per chi impasta con spirale e planetaria
Grazie mille Erminio in maniera semplicistica e sostanziale hai centrato.il.punto.infatti ho fatto sempre fatto come dici tu senza usare formule ma siccome abbiamo tutti voglia di migliorarci sempre mi chiedevo appunto sul.risultato finale quanto questo potesse incidere....continuero a fare ad occhio cosi allora mi dispenso da tutti questi calcoli :D felice
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senzaetichetta
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Re: La regola del 55

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felice avellino ha scritto:
erminio78 ha scritto:queste regole servono a ben poco per la modica quantità che si impasta a casa, soprattutto poi per la pizza napoletana che è l'impasto più semplice da fare.
Comunque usate acqua e farina fresche che non si sbaglia mai, solo in estate acqua molto fredda per chi impasta con spirale e planetaria
Grazie mille Erminio in maniera semplicistica e sostanziale hai centrato.il.punto.infatti ho fatto sempre fatto come dici tu senza usare formule ma siccome abbiamo tutti voglia di migliorarci sempre mi chiedevo appunto sul.risultato finale quanto questo potesse incidere....continuero a fare ad occhio cosi allora mi dispenso da tutti questi calcoli :D felice
Secondo me bisogna fare un distinguo importante: è vero che le regole per la determinazione della temperatura finale del'impasto sono legate al fattore massa ma si può considerare anche questo.
Se fai una serie di prove monitorando la T di chiusura dell'impasto e verificando gli altri parametri che sono noti ( nel senso che li misuri ) puoi facilmente capire quanto apporta in riscaldamento la tua impastatrice... ecco che le formulette tornano ad avere senso.
Essere precisi può essere superfluo o importante in funzione di quello che si vuole fare o ottenere.
Scimmiottare il professionale solo quando pare a noi mi sembra quanto meno singolare...poi ciascuno si comporta come crede.
In soldoni: se verifichi i parametri e ragioni anche la formula di cui di ho fatto l'esempio ( temperatura desiderata * 3 per capirrsi sul metodo ) fornisce valori utili e attendibili anche perchè le masse che usiamo a casa non sono così variabili...non è che un giorno impasti 250 kg e il giorno dopo fai 1,5 kg di impasto.
Conoscere la teoria per me è importantissimo, mi riferisco alla T di chiusura CORRETTA degli impasti, poi chi vuole se ne avvale chi lo ritiene superfluo si regola diversamente.
Ci sono diversi libri che trattano questi argomenti, che non sono mai scollegati tra loro ed è un errore grande come una casa pensare di considerare solo un aspetto che non può essere disgiunto da tutto il resto.
Mi scuso con te @felice se non ho semplificato ma la chiarezza impone precisione di argomentazioni e non sempre si può ricondurre il tutto a tre parole.
Aggiungo anche che è importante essere precisi per dare delle informazioni attendibili a chi inizia, in questo senso i libri sono la fonte da seguire, poi quando si conosce la teoria ci sia aiuta anche con la pratica.
Gaetano
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erminio78
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Re: La regola del 55

Messaggio da leggere da erminio78 »

Allora a casa si fanno 4 cazzate, parlando di pizza napoletana. Se si impasta a mano, un impasto non lo si scalda e basta usare acqua e farina fresca che non si chiude più di 23°...poi se lo si tocca l'impasto ed è freddo, la temperatura sarà sotto i 23°, appena si supera questa soglia, l'impasto inizia a dare la sensazione di tiepido.
Discorso diverso quando si fanno grandi lievitati ed impasti molto più tecnici,non pizza napoletana, dove si monitora la temperatura di chiusura e poi si opta per le ore e la temperatura corretta di fermentazione.
Comunque utilizzando impastatrice spirale, molto meglio utilizzare sempre acqua fredda, sempre estate ghiacciata, inverno fredda e così si chiude a bassa temperatura, che è molto meglio per gli impasti pizza, sia tonda che teglia.
Le regole studiate sui libri, valgono soprattutto per il pro, dove gli impasti sono di svariati kg e si lavora con parametri fissi, per standardizzare la produzione giornaliera ed evitare di buttare impasti e fare prodotti mediocri...Anche per bighe, polish e prefermenti vari, è tutto studiato in modo da essere ai ''ripari'' e far uscire un buon prodotto sempre...
Per i neofiti servono 4 regolette fisse e mettere in moto l'impastatrice, niente di più...
La teoria si impara affiaccandola alla pratica, altrimenti non serve a nulla ed infatti noto spesso, in giro sui forum ed anche sui social, che si parla tanto, teorie regole e cavoli vari e poi si vedono tanti prodotti mediocri... allora mi chiedo, ma che senso parlare tanto di teoria se poi i prodotti sono quelli che sfornate???
fate girare l'impastatrice e soprattutto la vostra testa, senza andare dietro le chiacchiere, che a fare na pizza non ci vuole nulla ed invece spesso ci si complica la vita
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senzaetichetta
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Re: La regola del 55

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I libri sono fondamentali in tutti i campi e servono ad aprire la mente....non è mai sbagliato leggere e studiare.
In merito alla mediocrità presente in rete io posso solo dire che sono un amatore che non sa fare nulla ma realizza per la sua famiglia i prodotti che mette in tavola e che mangia tranquillamente.
Non entro nel merito dei prodotti altrui, a meno di errori palesi, anche perché una valutazione la può fare solo chi li mangia, attraverso un'immagine si può capire sino ad un certo punto.
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